スパゲッティ カルボナーラ (本場ローマのレシピ)

このレシピについて

本格的なローマのカルボナーラには、スパゲッティ、グアンチャーレ、卵（全卵と卵黄）、ペコリーノ ロマーノ、黒胡椒の 5 つの材料が含まれます。クリームもニンニクもタマネギもエンドウ豆もありません。ソースは、溶き卵とチーズをでんぷん質のパスタの茹で汁と茹でたパスタの余熱で乳化させて作ります。卵がスクランブル状になるような直接熱は絶対に使用しないでください。その結果、光沢があり、豊かで風味豊かなコーティングが髪の一本一本に密着します。グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）は、パンチェッタやベーコンとはまったく異なり、脂肪が溶け出し、中心部が柔らかくなり、端がカリカリになります。このテクニックは簡単そうに見えますが、自信が必要です。卵混合物を火から下ろし、手早く作業し、絶えず混ぜてエマルジョンを作ります。カルボナーラは、ローマの 4 つの定番パスタ料理 (カチョ エ ペペ、グリシア、アマトリチャーナと並ぶ) の 1 つであり、市民の激しい誇りの源です。

材料

サービスします 4

• 400 gスパゲッティ
• 200 gグアンチャーレ（または代用のパンチェッタ）
• 4卵黄
• 2全卵
• 100 gペコリーノ・ロマーノ、細かくすりおろす
• 50 g細かくおろしたパルメザンチーズ（オプションでブレンド）
• 2 小さじ挽きたての黒胡椒
• 適量パスタ水用の上質な塩

手順

1. 1

   卵液を準備します

   卵黄と全卵をボウルで混ぜ合わせます。ペコリーノの大部分（食べるために少し取っておきます）とたっぷりの黒胡椒を加えます。濃厚なペーストに混ぜます。後でパスタの茹で汁で緩めます。

2. 2

   クック・グアンチャーレ

   グアンチャーレをラルドンまたはストリップに切ります。油を加えずに大きなフライパンで中火で調理します。脂肪が自然に溶け出します。黄金色になり端がカリカリになるまで約8〜10分間焼きます。火から下ろし、鍋を脇に置きます（レンダリングされた脂肪は鍋の中に残しておきます）。

3. 3

   パスタを調理する

   スパゲッティを塩を加えた熱湯でアルデンテになるまで茹でます。水を切る前に、でんぷん質のパスタの水を少なくとも 200 ml 取っておきます。

4. 4

   パスタとグアンチャーレを合わせる

   水を切ったパスタをグアンチャーレとレンダリングされた脂肪の入った鍋にすぐに移します。弱火で30秒ほど炒めてパスタに油を絡めます。

5. 5

   卵液を加えます

   鍋を完全に火から下ろします。卵とチーズの混合物とパスタの茹で汁大さじ3〜4を加えます。ソースが光沢がありクリーミーになり、ソースがすべてのストランドを覆うまで、パスタの水を一度に少しずつ加えながら、1〜2分間激しく混ぜ続けます。余熱で卵に火が通りますので、再度火にかけないでください。

6. 6

   すぐにお召し上がりください

   温かいボウルに分けます。残りのペコリーノと最後に黒コショウを挽きます。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  リガトーニ カルボナーラ: ソースがチューブの中に溜まる、ローマの有効な代替品です。

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  全卵黄のカルボナーラ: 卵黄だけを使用すると (4 人分で 6 ～ 8 個)、より濃厚で安定したソースが得られます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

カルボナーラはすぐに食べなければならない料理です。再加熱したり、保存したりすることはできません。

よくある質問