ポルチーニ、アンズタケ、パルミジャーノとゆっくりとかき混ぜたカルナローリ ライス — アントニオ カルッチョの最愛の「MOF MOF」哲学が 1 つのボウルに凝縮されました。
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 Italyこのレシピは、アントニオ カルッチョのイタリアの郷土料理に対する生涯にわたる献身と、彼の有名な「MOF MOF」哲学 (手間は最小限、風味は最大) を表現しています。カルッチョは野生キノコに関する英国の第一人者であり、ピエモンテのリゾットの伝統を擁護しました。この料理は、深い旨味のために乾燥ポルチーニを使用し、食感のために新鮮な野生のキノコを使用し、バターとパルミジャーノを火から下ろして叩いて、独特の光沢のある波のような食感を生み出す古典的なマンテカートに仕上げています。
サービスします 4
乾燥ポルチーニを250mlの熱湯に20分間浸します。それらを持ち上げて絞って刻みます。浸漬液をコーヒーフィルターで濾し、熱いストックに加えます。
ポルチーニの浸漬液は黄金の液体ですので、決して捨てないでください。
新鮮な野生のキノコをスライスします。広い鍋にバター20gを入れて強火で加熱します。キノコを2回に分けて、黄金色になり液体が蒸発するまで1回あたり3分間ソテーします。塩で味付けします。脇に置いておきましょう。
厚手の鍋にバター20gを中火で溶かします。玉ねぎを半透明になるまで5分間汗をかきます。ニンニクを加えてさらに1分間調理します。米を入れてかき混ぜ、一粒一粒がコーティングされ、端がわずかに半透明になるまで絶えずかき混ぜながら、90秒間トーストします。
ご飯をトーストすることは交渉の余地がありません。それがリゾットの骨格を形成します。
ワインを注ぎ、吸収されるまでかき混ぜます。刻んだポルチーニを加えます。常にかき混ぜながら、熱いストックを一度に 1 杯ずつ加え始めます。それぞれの添加物がほぼ完全に吸収されるまで待ってから、次の添加物を添加してください。米がアルデンテになるまで、16〜18分間続けます。米は折れますが、中心にわずかな噛み応えがあります。
火を止め、残りのバター20g、ソテーした野生のキノコ、パルミジャーノ、たっぷりの黒胡椒を加えます。木のスプーンで60秒間激しく泡立てます。リゾットはクリーミーで光沢があり、鍋を傾けると「波打つ」ようになります（アロンダ）。
リゾットが待ちきれません。温かい浅いボウルに入れて、平らな円盤状（重ねていない）に一度に盛り付けます。パセリとパルミジャーノのすりおろしを散らします。スプーンを使って端から内側に向かって食べます。
可能であれば、アルボリオではなくカルナローリを使用してください。アミロース含量が高く、よりクリーミーで弾力のあるテクスチャーが得られます。
米は洗わないでください。リゾットをクリーミーにするデンプンを洗い流すことになります。
リゾットは「オールオンダ」、つまり堅くなく波打つような形にする必要があります。必要に応じて追加のストックを使用して緩めます。
リゾット アル タルトゥーフォ: 季節の新鮮な黒または白のトリュフを上から削ります。
かぼちゃのバリエーション：秋の野生のキノコの代わりに、ローストしたかぼちゃとセージバターを使います。
リゾットは実際には保存できません。硬くなってしまいます。残ったものは翌日アランチーニ（リゾットフリッター）を作ることができます。
リゾットはピエモンテ州とロンバルディア州で生まれ、15世紀に短粒米の栽培が始まりました。野生のキノコのリゾットは、イタリア北部の典型的な秋の料理です。アントニオ・カルッチョはピエモンテ料理を擁護し、野生キノコに関する英国の第一人者でした。
マンテカトゥーラはリゾットの最終段階です。火から下ろし、バターとパルミジャーノを米に60秒間激しく混ぜ合わせ、素晴らしいリゾットの特徴である光沢のあるクリーミーな「波状」の食感（アロンダ）を作り出します。
はい — Arborio は正常に動作します。カルナローリは、やや硬めの噛み応えと弾力のあるクリーミーさで好まれていますが、アルボリオはより広く入手可能で、優れたリゾットを作り出します。
アントニオ・カルッチョのキャッチフレーズは「手間は最小限、風味は最大限」。最高の食材を購入し、できる限り手を加えず、季節と地域を尊重します。彼はフュージョンを信用せず、この哲学をイタリアの郷土料理に執拗に適用しました。
カルナローリはアミロース含量が高く、よりクリーミーな粘稠度を与え、形状をよりよく保持し、より弾力性のある「アロンダ」（波状）テクスチャーを生み出します。アルボリオはより広く入手可能で、素晴らしいリゾットを生み出しますが、シェフの選択はカルナローリです。
ミディアムボディの赤ワイン（バルベーラ・ダルバや若いネッビオーロ）は、強すぎることなく土っぽさとマッチします。白ワインを飲む人はソアーヴェまたはガヴィ ディ ガヴィを選ぶべきです。
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
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