ワイルドキノコのリゾット — カルッチョ風のリゾット

このレシピについて

このレシピは、アントニオ カルッチョのイタリアの郷土料理に対する生涯にわたる献身と、彼の有名な「MOF MOF」哲学 (手間は最小限、風味は最大) を表現しています。カルッチョは野生キノコに関する英国の第一人者であり、ピエモンテのリゾットの伝統を擁護しました。この料理は、深い旨味のために乾燥ポルチーニを使用し、食感のために新鮮な野生のキノコを使用し、バターとパルミジャーノを火から下ろして叩いて、独特の光沢のある波のような食感を生み出す古典的なマンテカートに仕上げています。

材料

サービスします 4

• 30 g乾燥ポルチーニ茸
• 300 gミックス野生キノコ(アンズタケ、カキ、シイタケ)
• 1.2 L野菜またはチキンストック(温かく保たれた)
• 60 g無塩バター(分割された)
• 1 小タマネギ(細かく刻んだ)
• 2 かけニンニク(みじん切りにした)
• 320 gカルナローリ米(またはアルボリオ)
• 150 ml辛口白ワイン
• 60 gパルミジャーノ・レッジャーノ(細かくおろす)
• 2 大さじ新鮮な平葉パセリ(刻んだ)
• 塩と挽きたての黒胡椒(味わう)

手順

1. 1

   ポルチーニを水で戻す

   乾燥ポルチーニを250mlの熱湯に20分間浸します。それらを持ち上げて絞って刻みます。浸漬液をコーヒーフィルターで濾し、熱いストックに加えます。

   ポルチーニの浸漬液は黄金の液体ですので、決して捨てないでください。

2. 2

   野生のキノコをソテーする

   新鮮な野生のキノコをスライスします。広い鍋にバター20gを入れて強火で加熱します。キノコを2回に分けて、黄金色になり液体が蒸発するまで1回あたり3分間ソテーします。塩で味付けします。脇に置いておきましょう。

3. 3

   ソフリットを構築する

   厚手の鍋にバター20gを中火で溶かします。玉ねぎを半透明になるまで5分間汗をかきます。ニンニクを加えてさらに1分間調理します。米を入れてかき混ぜ、一粒一粒がコーティングされ、端がわずかに半透明になるまで絶えずかき混ぜながら、90秒間トーストします。

   ご飯をトーストすることは交渉の余地がありません。それがリゾットの骨格を形成します。

4. 4

   ディグレーズして液体を加える

   ワインを注ぎ、吸収されるまでかき混ぜます。刻んだポルチーニを加えます。常にかき混ぜながら、熱いストックを一度に 1 杯ずつ加え始めます。それぞれの添加物がほぼ完全に吸収されるまで待ってから、次の添加物を添加してください。米がアルデンテになるまで、16〜18分間続けます。米は折れますが、中心にわずかな噛み応えがあります。

5. 5

   マンテカトゥーラ — 最後の繁栄

   火を止め、残りのバター20g、ソテーした野生のキノコ、パルミジャーノ、たっぷりの黒胡椒を加えます。木のスプーンで60秒間激しく泡立てます。リゾットはクリーミーで光沢があり、鍋を傾けると「波打つ」ようになります（アロンダ）。

6. 6

   すぐにお召し上がりください

   リゾットが待ちきれません。温かい浅いボウルに入れて、平らな円盤状（重ねていない）に一度に盛り付けます。パセリとパルミジャーノのすりおろしを散らします。スプーンを使って端から内側に向​​かって食べます。

バリエーション

• •

  リゾット アル タルトゥーフォ: 季節の新鮮な黒または白のトリュフを上から削ります。

• •

  かぼちゃのバリエーション：秋の野生のキノコの代わりに、ローストしたかぼちゃとセージバターを使います。

ストレージ

リゾットは実際には保存できません。硬くなってしまいます。残ったものは翌日アランチーニ（リゾットフリッター）を作ることができます。

よくある質問