薪焼きラムチョップのサルサベルデ添え — カーティス・ストーンからインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、シェフ カーティス ストーンのビバリーヒルズにあるレストラン、モード (ミシュランの 2 つ星) とグウェンからインスピレーションを得たもので、薪で焼いた肉がメニューの中心となっています。ストーンのモダンなオーストラリアのスタイルは、季節感、食材主導、そして軽い地中海風で、ロンドンのマルコ・ピエール・ホワイトのもとで8年間修行した影響を強く受けています。この料理は彼のアプローチを表しています。シンプルなラムチョップを強火でしっかりと焦がし、明るいハーブのサルサベルデとコントラストのための焦がしたレモンで仕上げています。

材料

サービスします 4

• 12子羊のカツレツ(フレンチトリミング)
• 3 大さじオリーブオイル
• 3 枝新鮮なローズマリー
• 3 かけニンニク(砕かれた)
• 1 小さじマルドン海塩
• 0.5 小さじ挽きたての黒胡椒
• 0.5 束新鮮な平葉パセリ
• 0.25 束フレッシュミント
• 0.25 束フレッシュバジル
• 2 大さじケッパー(消耗した)
• 4アンチョビフィレ(オプション)
• 1 かけニンニク(サルサ用)
• 1 大さじディジョンマスタード
• 2 大さじ赤ワインビネガー
• 120 mlエクストラバージンオリーブオイル(サルサ用)
• 2レモン(半分にされた)

手順

1. 1

   子羊のマリネ

   カツレツにオリーブオイル、ローズマリー、潰したニンニク、塩半分、コショウを加えて和えます。室温で 20 分間休ませます。子羊肉を冷たいまま調理しないでください。

2. 2

   サルサベルデを作る

   パセリ、ミント、バジル、ケッパー、アンチョビ、ニンニク1片をフードプロセッサーで粗く刻みます。マスタード、酢、オリーブオイルを加え、濃厚なソースを作ります。季節 — 塩分を過剰に摂取しないでください。ケイパーとアンチョビはすでに塩辛いです。

3. 3

   グリル/フライパンを温めて煙を出します

   バーベキュー、プランチャ、または重いフライパンを最高の熱まで加熱します。軽くグリースを塗ります。鍋から煙が出ているはずですが、それ以下であれば子羊は焦げません。

4. 4

   子羊のグリル

   カツレツを一層にして火の上に置きます。 90 秒間は動かないでください。深い焦げを生じさせてください。ひっくり返してさらに90秒焼き、ミディアムレア（内部54℃）にします。レモンの半分を切り口を下にして最後の90秒間加え、焦げさせます。

5. 5

   休んで奉仕する

   子羊を温かい皿の上で4分間休ませます。大皿に盛り、追加のマルドン塩を散らし、焦がしたレモンを並べます。サルサベルデを横のボウルに盛り付けます。各ダイナーはラム肉に焦がしたレモンを絞り、サルサをたっぷりとスプーンでかけます。

バリエーション

• •

  ラムラックの場合: フレンチトリムラックを220°Cで18分間ローストします。同じサルサです。

• •

  地中海バージョン: ミントをオレガノに置き換え、サルサにトーストした松の実を加えます。

ストレージ

ラム肉はすぐに食べるのが一番です。サルサベルデは冷蔵で3日間保存可能です。

よくある質問