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다니엘 험
🇨🇭 스위스 · Swiss 요리 · 출생 1976
Eleven Madison Park를 세계 최고의 레스토랑으로 만든 스위스 태생의 미국인 셰프는 이 레스토랑을 완전히 식물성으로 만들었습니다.
약력
다니엘 험(Daniel Humm)은 스위스 태생의 미국 셰프이며 그의 세대에서 가장 영향력 있는 레스토랑 경영자 중 한 명으로 널리 알려져 있습니다. 그는 14세에 모국인 스위스에서 견습 과정을 시작했고, 24세에 Rebstein의 Gasthaus zum Gupf에서 첫 미슐랭 스타를 획득했으며(당시 가장 어린 스위스 셰프), 2003년 미국으로 건너가 샌프란시스코의 Campton Place 주방을 맡았습니다.
2006년에 그는 존경을 받았지만 결코 세계적으로 유명하지는 않았던 Danny Meyer 레스토랑인 뉴욕 Eleven Madison Park의 수석 셰프가 되었습니다. 그 후 10년 동안 그는 2011년에 미슐랭 4스타(뉴욕에서는 드물게)에 올랐고, 2012년에는 James Beard의 뛰어난 셰프로 선정되었으며, 2017년에는 세계 50대 베스트 레스토랑에서 1위를 차지했습니다. 2011년 Humm과 그의 당시 파트너인 Will Guidara는 Meyer로부터 레스토랑을 인수했습니다.
가장 극적인 장은 2021년에 찾아왔습니다. 코로나19로 인해 폐쇄된 후 Humm은 Eleven Madison Park를 완전히 식물성 기반의 고급 레스토랑으로 재개장했습니다. 시식 메뉴에는 고기, 생선, 유제품이 전혀 사용되지 않습니다. 미슐랭 스타 3개를 받은 레스토랑이 그러한 변화를 가져온 것은 이번이 처음이었고 여전히 논란의 여지가 있었습니다. 그럼에도 불구하고 EMP는 후속 가이드에서 별 세 개를 모두 유지했습니다. 그는 또한 런던(Claridge's)에서 식물 기반 컨셉을 오픈했으며 전 세계적으로 컨설팅을 제공하고 있습니다.
요리 철학
제품으로서의 환대 - 그리고 고급 레스토랑이 환경에 미치는 영향에 답해야 한다는 믿음입니다. Humm은 EMP를 식물성 기반으로 만드는 이면의 기후 논리에 대해 공개적으로 말했습니다. 고급 식당 수준에서 전 세계적으로 와규와 참다랑어를 소싱하는 것은 방어 불가능하다고 그는 주장합니다. '존재함', '자기 인식', '경험하고 싶은 환대'를 포함하는 유명한 '11 EMP 가치' 등 다른 곳에서도 그의 요리 철학은 미국 고급 레스토랑에서 많이 복사되는 템플릿으로 남아 있습니다.
레스토랑
- Eleven Madison ParkNew York
미슐랭 스타 3개; 2017년 세계 최고의 레스토랑; 2021년부터 식물성.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Humm's 런던 레스토랑 2019~2021; 그는 Claridge가 식물 기반 사업을 거부하자 파트너십을 종료했습니다.
- Clemente BarNew York
Eleven Madison Park에 인접한 바.
수상 및 표창
- 米其림 3성(麦迪逊公园十一号)
- 전체 50개 лет 餐厅排name第 1 (2017년)
- 詹姆斯·比尔德基金会 — 杰厨师 (2012)
- 《纽约时报》 4성评论（2009 – 年, 2012 – 年）
- 最年轻的瑞士厨师에서 获奖时获得米其linstar
대표적인 요리
蜂蜜薰衣草釉면鸭«爵士乐» — это 桌边服务风格와戏剧课程交付全植菜单 (2021년–)«11 EMP 价值观» 管理框架
요리책
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
다니엘 스타일 레시피
이 데이터베이스의 레시피는 다니엘이 활동하는 swiss 요리 전통을 반영합니다. 다니엘의 저작권 레시피를 그대로 복제한 것이 아니라 같은 미식 유산에서 영감을 받은 전통 요리입니다.
다니엘의 말로
“当前의 粮食系统根本不可行.”
“热情好客不是您所做的事情,而是您这样做时客人的感受.”
“以植础是是我职业生涯中最具挑战性也是最重要的决决决以植植职业生涯中最具挑战性也是은더욱중요한가격으로설정됩니다.”
경력 타임라인
1990
오늘 14일입니다.
2000
Gasthaus zum Gupf 餐厅荣获第一颗米其linstar——瑞士历史上最年轻的厨师之一.
2003
移居旧金山，担任 Campton Place는 主厨에 있습니다.
2006
成为纽约麦迪逊公园十一号的行政主厨.
2011
与伙人威尔·吉达拉(Уилл Гуидара) 从丹尼·迈耶(Дэнни Meйер) 手中购买了麦迪逊공园十一号(Eleven Madison Park)입니다.
2012
被评为詹姆斯·比尔德杰厨师.
2017
麦迪逊公园十一号被评为世界最佳餐厅.
2021
麦迪逊공공园十一号은 새로운 开业, 成为一家完전체以植물为主의 餐厅입니다.
멘토와 영향
Gérard Rabaey
다니엘 험에 대한 자주 묻는 질문
为什么丹尼尔·胡姆 (Дэниел Хамм) 要让麦迪逊公园十一号以植物为基础?
2021년 年因新冠肺炎(COVID-19)에 대한 새로운 소식이 발표되었습니다. 일본식, 蓝鳍金枪鱼, 鹅肝等奢侈products 采购对气候的影响与二十一世纪精致餐饮应가있는 모양은 서로 맞지 않습니다.
麦迪逊공공园十一号는 采用植물성 식품 后是否失去了米其숲별?
그렇지 않습니다.
什么是“爵士”服务风格?
Хм, Уилл Гуидара开发了一种服务理念（part分受到纽约爵士乐传统的启发）, 其中课程是按时间、一书中.
胡姆가 哪里训练에 있습니까?
그는 Жерар의 Le Pont de Brent와 함께 공부했습니다. Рабай工작품, 之后开设了自己的餐厅.
손 안 대고 요리하기
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