크렘 브륄레(Crème brûlée)는 프랑스 페이스트리의 가장 큰 역설 중 하나입니다. 크림, 달걀 노른자, 설탕, 바닐라 등 믿을 수 없을 정도로 단순한 재료가 숨막히는 우아함을 지닌 디저트로 변모한 것입니다. 이 요리는 17세기 프랑스 요리 문헌에 처음 등장했지만, 케임브리지 트리니티 칼리지에서도 그런 버전이 있다고 주장하고 있습니다. 유리처럼 얇은 캐러멜을 두드려 아래에 있는 시원하고 떨리는 커스터드에 도달하는 정의적인 의식은 커스터드를 시대를 초월한 레스토랑의 필수품이자 사랑받는 디너 파티의 인기 스타로 만들었습니다. 올바른 질감을 얻으려면 온도에 주의를 기울이고 토치를 들고 있는 환자의 손이 필요합니다.
서브 4
크림을 작은 냄비에 붓습니다. 바닐라 콩 꼬투리와 씨앗을 추가합니다. 끓기 직전까지 중간 불로 가열하세요. 가장자리에 작은 거품이 나타납니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮고 15분간 담가둡니다. 바닐라 꼬투리를 제거하세요.
크림을 주입하면 완성된 커스터드에 단순히 바닐라 추출물을 첨가하는 것보다 훨씬 더 풍미가 더해집니다.
믹싱볼에 달걀 노른자, 흑설탕, 소금을 넣고 약 2분 동안 창백하고 약간 걸쭉해질 때까지 휘젓습니다. 지나치게 휘젓지 마십시오. 공기를 너무 많이 넣으면 완성된 커스터드에 거품이 생깁니다.
따뜻한 크림을 계란 혼합물에 천천히 붓고 계속 저어줍니다. 이렇게 템퍼링을 하면 계란이 뒤섞이는 것을 방지할 수 있습니다. 커스터드를 미세한 체에 통과시켜 용기에 담습니다. 표면에서 거품을 걷어냅니다.
오븐을 150°C(300°F)로 예열하세요. 깊은 베이킹 접시에 150ml 라미킨 4개를 넣습니다. 커스터드를 라미킨에 고르게 붓습니다. 베이킹 접시에 뜨거운 물을 채워 라미킨의 측면이 절반 정도 올라오도록 합니다. 가장자리가 굳을 때까지 35~40분 동안 굽습니다. 하지만 살짝 흔들면 중앙이 여전히 젤리처럼 흔들립니다.
윗부분이 색이 변하기 시작하면 호일로 느슨하게 덮으세요. 크렘 브륄레는 갈색이 아닌 옅은 금색이어야 합니다.
수조에서 라미킨을 꺼내어 실온으로 식힙니다. 최소 3시간 또는 밤새도록 뚜껑을 덮지 않은 상태로 냉장 보관하세요. 커스터드는 브륄레를 만들기 전에 완전히 차가워야 합니다. 따뜻한 커스터드는 캐러멜 아래에 굳어지기보다는 녹을 것입니다.
커스터드 표면의 응결물을 종이 타월로 닦아냅니다. 각 라미킨 위에 흑설탕 1~1.5티스푼을 고르게 뿌립니다. 주방 토치를 사용하여 설탕이 거품이 나고 진한 호박색으로 변할 때까지 천천히 원을 그리며 녹입니다. 캐러멜을 1분 동안 굳힌 후 서빙하세요.
두 개의 얇은 설탕 층이 두꺼운 한 층보다 더 균일하게 캐러멜화됩니다.
찾을 수 있는 최고의 바닐라를 사용하세요. 이는 본질적으로 커스터드의 유일한 맛입니다.
냉장고에서 꺼낸 차가운 라미킨은 바로 토치 아래로 갑니다. 따뜻한 커스터드를 브륄레로 만들지 마세요.
토치가 부족한 경우 라미킨을 매우 뜨거운 그릴(브로일러) 아래에 2~3분 동안 잠시 동안 놓아두세요.
흔들림 테스트가 가장 좋은 가이드입니다. 가장자리를 설정하고 중앙이 떨리는 것은 완벽한 커스터드를 의미합니다.
라벤더 크렘 브륄레: 주입하는 동안 크림에 말린 요리용 라벤더 1티스푼을 추가합니다.
커피 크렘 브륄레(Coffee Crème Brûlée): 템퍼링하기 전에 인스턴트 에스프레소 파우더 2티스푼을 따뜻한 크림에 넣고 저어주세요.
시트러스 브륄레(Citrus Brûlée): 바닐라 대신 오렌지 1개와 레몬 1개의 껍질을 넣습니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
브륄레 처리되지 않은 커스터드는 덮어서 냉장고에 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 설탕이 캐러멜화되면 30분 이내에 서빙하세요. 캐러멜은 앉으면서 부드러워지고 눈물이 납니다. 얼지 마십시오.
최초로 기록된 크렘 브륄레 조리법은 1691년 François Massialot의 요리책에 등장했지만, 요리 역사가들은 이 요리가 진정한 프랑스 요리인지, 아니면 영어 또는 카탈루냐어(크레마 카탈라나)에 뿌리를 두고 있는지에 대해 여전히 논쟁을 벌이고 있습니다. 트리니티 칼리지 케임브리지(Trinity College Cambridge)는 17세기에 만들어진 자체 'Trinity Cream'을 주장합니다. 원산지에 관계없이 이 요리는 20세기에 걸쳐 프랑스 고급 요리의 상징이 되었으며, 연극적인 토치 마감으로 인해 1980년대 누벨 요리 레스토랑의 시그니처가 되었습니다.
계란과 설탕 혼합물을 너무 많이 휘젓거나 커스터드를 너무 빨리 부으면 표면에 거품이 생깁니다. 커스터드를 고운 체에 걸러내고 5분간 휴지시킨 후 굽습니다. 계속되는 거품은 주방 토치나 이쑤시개를 사용하여 터뜨릴 수 있습니다. 굽는 동안 라미킨을 호일로 느슨하게 덮는 것도 매끄럽고 흠집 없는 표면을 만드는 데 도움이 됩니다.
베이킹 접시를 살짝 쿡쿡 찔러보세요. 바깥쪽 2cm가 단단하고 가운데 3~4cm가 방금 놓은 젤리처럼 흔들리면 커스터드가 완성된 것입니다. 표면 전체가 액체처럼 물결치는 경우에는 시간이 더 필요합니다. 부풀거나 갈라지면 지나치게 구운 것입니다. 커스터드는 차가워질수록 더욱 굳어지므로 흔들림을 믿고 지나치게 굽고 싶은 충동을 억제하세요.
예, 하지만 타협이 필요합니다. 식힌 라미킨을 최대로 설정된 오븐 그릴(브로일러) 아래 베이킹 시트에 놓고, 부품에서 약 10cm 떨어진 곳에 놓습니다. 주의 깊게 관찰하고 색상이 고른지 돌려보세요. 설탕은 2~4분 안에 캐러멜화되어야 합니다. 단점은 그릴 열이 커스터드를 데우기 시작할 수 있으므로 즉시 제공하고 작은 배치로 작업하십시오.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
서빙 당 (180g) · 4 총 제공량
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