콩피 드 카나르(프랑스 오리 콩피)

이 레시피 정보

콩피 드 카나르(오리 콩피)는 프랑스 농가 요리의 위대한 업적 중 하나입니다. 오리 다리를 특별한 것으로 바꾸는 보존 기술입니다. 뼈에서 떨어지는 믿을 수 없을 정도로 부드러운 고기를 껍질에 싸서 바삭바삭 완벽하게 만듭니다. 콩피(Confit)라는 단어는 보존한다는 뜻의 프랑스어 'confire'에서 유래되었습니다. 냉장 보관하기 전에는 오리 다리를 익혀서 자체 렌더링된 지방으로 저장했는데, 서늘한 지하실에 몇 달 동안 보관할 수 있었고, 지방을 오랫동안 천천히 익히면 맛이 향상되었습니다. 이 기술은 프랑스 남서부의 Gascony 및 Périgord와 관련이 있습니다.

재료

서브 4

• 4 큰오리 다리
• 3 큰술굵은 바다 소금
• 1 작은술후추(거칠게 갈은)
• 6 가지백리향
• 3월계수 잎
• 4마늘 정향(멍든)
• 500 g오리 지방 또는 라드(렌더링됨)

조리법

1. 1

   큐어 덕

   소금, 후추, 백리향, 월계수 잎을 섞습니다. 오리 다리 전체를 문지릅니다. 마늘과 함께 반응하지 않는 접시에 담습니다. 뚜껑을 덮고 12~24시간 동안 냉장 보관하세요.

   경화 시간이 길어질수록(최대 24시간) 결과는 더욱 맛있습니다.

2. 2

   지방이 많은 콩피

   오븐을 140°C로 예열하세요. 오리의 치료제를 닦아냅니다. 깊은 오븐용 접시에 다리의 피부 쪽이 아래로 향하도록 놓습니다. 오리 지방을 녹여 다리 위에 붓습니다. 완전히 물에 잠겨야 합니다. 호일로 단단히 덮고 고기가 매우 부드러워지고 꼬치가 저항을 받지 않을 때까지 오븐에서 2.5~3시간 동안 조리합니다.

3. 3

   매장

   지방을 식히십시오. 냉장 보관하세요. 오리는 몇 주 동안 지방에 완전히 잠긴 상태로 유지됩니다.

4. 4

   바삭바삭하고 서빙하세요

   서빙 방법: 오리의 지방을 제거하세요. 초과분을 긁어냅니다. 피부가 황금색이 되고 바삭바삭해질 때까지 중간 정도 높은 불로 마른 팬에 껍질이 아래로 향하도록 요리합니다.

변형

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  완벽한 Gascon 원팟을 만들기 위해 카술레 콩 스튜에 오리 다리를 추가하세요.

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  얇게 썬 감자를 요리용 오리 지방(Pommes Sarladaises)에 넣어 요리하세요. 고전적인 반주입니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

지방에 담근 콘피티드 오리는 냉장 보관하면 3~4주 정도 보관할 수 있습니다. 피부가 바삭해질 때까지 뜨거운 팬에 다리의 피부 부분을 아래로 하여 다시 가열합니다.

자주 묻는 질문