퍼
퍼거스 헨더슨
🇬🇧 영국 · British 요리 · 출생 1963
세계적인 '코즈 투 테일(nose-to-tail)' 식생활 운동을 시작한 세인트 존 셰프.
약력
퍼거스 헨더슨(Fergus Henderson)은 비교적 작은 레스토랑을 운영하고 결코 텔레비전의 명성을 추구하지 않았음에도 불구하고 그의 세대에서 가장 영향력 있는 요리사 중 한 명으로 널리 알려진 영국 셰프, 레스토랑 경영자 및 작가입니다. 그는 1994년 문을 열었을 때 '코에서 꼬리까지 먹는' 운동을 효과적으로 발명한 레스토랑인 런던 스미스필드의 세인트 존(St. John)에서 트레버 걸리버(Trevor Gulliver)와 함께 공동 창립자입니다.
Henderson은 1980년대 후반에 요리로 전환하기 전에 런던의 건축 협회에서 건축가로 훈련을 받았습니다. 그는 유명한 소호 펍 위에 있는 프렌치 하우스 다이닝 룸(French House Dining Room)에서 잠시 주방을 운영한 후 스미스필드 육류 시장 옆에 개조된 조지아식 훈제장에 세인트 존(St. John)을 열었습니다. 짧은 선언적 영어('구운 골수와 파슬리 샐러드', '돼지 머리와 감자 파이')로 간략하게 작성된 레스토랑 메뉴는 브루클린에서 멜버른까지 모방한 템플릿을 설정합니다. 주둥이부터 족보까지 동물의 모든 부분을 요리하고 제공하겠다는 그의 주장은 낭비에 대한 윤리적 주장이자 전통이 죽은 것으로 널리 간주되던 당시 영국 전통 요리의 고의적인 부활이었습니다.
헨더슨은 1998년에 파킨슨병 진단을 받았고 2005년에 선구적인 심부뇌자극수술을 받았습니다. 이 경험은 그가 공개적으로 말한 경험입니다. 질병에도 불구하고 그는 계속해서 요리를 하고, 새로운 사이트(St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, Druid Street의 빵집)를 열고 글을 썼습니다. 그의 책 'Nose to Tail Eating'(1999)은 Anthony Bourdain에 의해 지난 50년 동안 가장 중요한 요리책 중 하나로 선정되었습니다. 그는 2005년에 MBE를 받았습니다.
요리 철학
코에서 꼬리까지 먹는 것. 동물을 죽이려고 한다면 전부 사용하는 것이 예의일 뿐입니다. Henderson은 이것이 윤리적 입장(낭비에 반대함), 요리적 입장(곱창과 이상한 부위가 종종 가장 풍미가 있음), 경제적 입장(저렴한 부위가 더 많은 사람들에게 먹이를 준다), 그리고 깊은 영국적 입장(전쟁 전 노동계급 및 시골집 요리에 뿌리를 두고 있음)이라고 주장합니다. 세인트 존의 메뉴는 짧기로 유명하고, 메뉴판에 적힌 글씨는 평범하며, 식당은 등을 벗겨내고 하얗게 칠한 것으로 유명합니다.
레스토랑
- St. JohnSmithfield, London
1994년 육류 시장 옆 조지아풍 훈제장을 개조하여 Trevor Gulliver와 공동 창립했습니다. 미쉐린 스타 하나.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
2003년에 더 작고 캐주얼한 자매 레스토랑이 문을 열었습니다.
- St. John MaryleboneLondon
세 번째 런던 사이트, 2022년 오픈.
- St. John BakeryDruid Street, London
도넛과 에클스 케이크로 유명한 베이커리 운영점입니다.
수상 및 표창
- 2009년 2월 1일, 年起)
- MBE (2005) 表彰对烹饪艺术的贡献
- Святой Иоанн 전체 50 가계 最佳餐厅中排name第 43 位（2009 年）
- 终身成就奖, 전체球 50 лет, 餐厅 (2021 год)
대표적인 요리
烤骨髓와欧芹沙拉威尔士干酪埃克尔斯兰开夏奶酪蛋糕脆皮猪耳朵沙拉
요리책
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
퍼거스 스타일 레시피
이 데이터베이스의 레시피는 퍼거스이 활동하는 british 요리 전통을 반영합니다. 퍼거스의 저작권 레시피를 그대로 복제한 것이 아니라 같은 미식 유산에서 영감을 받은 전통 요리입니다.
퍼거스의 말로
“使用整个动物似乎是礼貌的做法.”
— 从鼻子到尾巴的吃食 (1999)
“餐厅里最要的房间是餐厅, 而不是厨房.”
— 采访, 《금融时报》
경력 타임라인
1989
离开建筑界并接管같은 이름은 Сохо 酒吧上方法式餐厅的厨房입니다.
1992
与玛戈特·克莱顿（现为玛戈特·亨德森，罗谢尔食堂的厨师兼老板）结婚。
1994
与特雷弗·格列佛 (Тревор Гулливер) 一起在伦敦史密斯菲尔德 (Смитфилд) 开设圣约翰 (Сент-Джон) 餐厅.
1998
오늘 35일입니다.
1999
Out版 《吃鼻子到尾巴》一书,该运动因此得name.
2003
에서 斯皮塔佛德 (Спиталfilдс) 开设 Хлеб и вино Святого Иоанна.
2005
荣获MBE;接受开创性帕金森氏症深脑刺激手术.
2009
圣约翰荣获第一颗米其linstar.
2021
荣获world는 50일 후입니다.
2022
开设圣约翰马里波恩工厂, 这是该集团에서伦敦的第3个工厂.
멘토와 영향
Margot Henderson (his wife, also a chef)Largely self-taught with a background in architecture.
퍼거스 헨더슨에 대한 자주 묻는 질문
什么是“从鼻子到尾巴”吃法?
这是一种利用被屠宰动phyllative 每一要分的做法——不仅是主要的part位,还包括头、猪蹄、尾巴、心脏、肾脏、肝脏、牛肚、骨髓와皮肤。弗格斯·亨德森(Фергус Хендерсон)는 1994년 年开设的 Сент-Джон 餐厅과 1999년 年出版의 《从头到尾吃》(Едание от носа к) хвосту)一书使这一术语流行开来，此后这一理念被从 Дэвид Чанг и Эйприл Блумфилд 等world所采用.
정말 대단해요?
烤骨髓과 欧芹沙拉——将分叉的骨髓骨烤至骨髓松散，配以烤酵母、辛辣的欧芹와刺山柑沙拉와粗海盐。自1994 год — 年餐厅开业以来;
거기가 어디입니까?
最初的 Святой Иоанн 餐厅位于伦敦市中心史密斯菲尔德圣约翰街 26 号，由一座19세계제조회사, 毗邻历史悠久的史密斯菲尔德肉类市场.设有姐妹店，河以南的德鲁伊街 (Друид-стрит) 设有一家면包店。
弗格斯·亨德森患有帕金森病吗?
1998년 г., 35일, 2005년에 발행됨 г.年接受了开创性的深脑刺激手术来控其症状。自始至终,他一直에서 做饭、写작품과经营圣约翰餐厅，并公开谈论过这种情况。
为什么弗格斯·亨德森如此有影响력?
他的圣约翰餐厅有效地发起了全球从头到尾的饮food运动, 并运们普遍认为英國传统烹饪已经消亡的时期强新합법화.包括Энтони 베르덴, 드비드 장, 제이프릴 블럼필드 및 레네 Редзепи in 内的厨师city明确将圣约翰视为他们自己烹饪的转折点。布尔登将 《Поедание носа к хвосту》称为过去50년이 넘는 세월이 흘렀습니다.
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