Maqluba(레반트 거꾸로 뒤집힌 쌀)

이 레시피 정보

Maqluba(아랍어로 '거꾸로')는 레반트의 위대한 건축 요리 중 하나입니다. 팔레스타인, 요르단, 시리아에서 양념한 고기, 야채, 쌀을 냄비에 넣고 모든 것이 부드러워질 때까지 함께 끓인 다음 연극처럼 테이블 위의 큰 접시에 뒤집어 층이 극적으로 폭포처럼 쏟아지는 요리입니다. 이 요리는 맘루크 시대(13~16세기)까지 거슬러 올라가며 13세기 아랍 요리책에 '마클루바'로 기록되어 있습니다. 고전적인 버전은 뼈를 발라낸 닭고기나 양고기를 베이스로 한 다음 가지 튀김, 콜리플라워 꽃을 튀기고, 반숙 감자를 얹고 마지막으로 양념한 장립 쌀을 겹겹이 쌓습니다. 이 모두가 향긋한 계피, 올스파이스, 카다몬, 월계수 및 후추 육수에 담겨 있습니다. 냄비 전체가 한 시간 동안 천천히 끓으면 쌀이 육즙을 흡수하고 층이 부드럽게 녹아서, 진실의 순간인 뒤집어서 전체 구조가 맛있는 케이크처럼 서빙됩니다. 시원한 라반(요구르트) 한 그릇과 상큼한 토마토-오이 샐러드(살라타 아라비아)를 곁들여 풍성함을 살린 요리로, 전 세계 주말 가족 점심, 이드 알피트르 축하 행사, 팔레스타인 연대 행사의 요리입니다. 뒤집기는 의식입니다. 모든 요리사는 마르지 않은 마크루바에 대한 이야기를 갖고 있으며, 모든 성공적인 뒤집기는 환호로 환영받습니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg뼈가 있는 닭 허벅지살과 드럼스틱(또는 뼈가 붙어 있는 양고기 어깨살 1kg, 5cm 조각으로 자른 것)
• 1 큰가지, 1.5cm 둥글게 자른다
• 1 작은콜리플라워, 중간 크기의 작은 꽃으로 쪼개짐
• 2 중간감자는 껍질을 벗겨 1cm 크기로 둥글게 썬다
• 500 g장립 쌀(바스마티 또는 이집트산), 헹구고 30분 동안 담가두기
• 1 큰다진 흰 양파
• 4마늘 정향, 으깬 것
• 2 작은술지상 올스파이스(바하라트)
• 1 작은술계피 가루
• 0.5 작은술지상 카 다몬
• 0.5 작은술심황 가루
• 1 작은술갈은 후추
• 3월계수 잎
• 1.2 L뜨거운 닭고기 또는 양고기 육수
• 300 ml식물성 기름, 야채 튀김용
• 2 큰술올리브 오일
• 2 큰술장식용으로 구운 잣 또는 얇게 썬 아몬드
• 1 작은 다발다진 신선한 평면 잎 파슬리
• 소금 맛
• 플레인 요거트와 잘게 썬 토마토-오이 샐러드(제공)

조리법

1. 1

   고기를 갈색으로 굽는다

   바닥이 두꺼운 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 닭고기 또는 양고기 조각을 한 면당 4분씩 모든 면을 깊숙이 굽습니다. 들어 올려 따로 보관해 두세요. 같은 냄비에 다진 양파를 반투명해질 때까지 6분 동안 부드럽게 하고 마늘을 1분 더 추가합니다.

2. 2

   육수를 만들어요

   고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 올스파이스 절반, 계피, 카다몬, 강황, 후추, 월계수 잎, 소금 1.5티스푼, 뜨거운 육수를 추가합니다. 고기가 부드러워질 때까지 끓인 후 뚜껑을 덮고 35분(닭고기의 경우) 또는 60분(양고기의 경우) 동안 조리합니다. 고기를 꺼내서 보관하세요. 체에 걸러내고 육수를 비축합니다. 측정: 정확히 950ml가 필요합니다.

3. 3

   야채를 볶으세요

   고기가 끓는 동안 넓은 팬에 식물성 기름을 넣고 175°C/345°F로 가열합니다. 가지 조각에 소금을 뿌리고 15분 동안 그대로 둔 후 두드려서 말립니다. 가지를 한 면당 3분씩 짙은 황금색이 될 때까지 볶습니다. 키친 페이퍼에 물기를 빼세요. 콜리플라워 꽃을 황금색이 될 때까지 5분간 볶습니다. 물을 빼다. 감자가 노릇노릇해질 때까지 한 면당 4분 동안 튀기지만 완전히 익지는 않습니다. 물을 빼다.

4. 4

   밥에 양념을 해주세요

   물기를 빼고 불린 쌀에 남은 향신료, 소금 ½ 티스푼, 올리브 오일 1 티스푼을 넣고 버무립니다. 이렇게 하면 모든 곡물에 양념이 가미되어 요리하는 동안 뭉치는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.

5. 5

   냄비를 겹겹이 쌓으세요

   깨끗하고 바닥이 두꺼운 일직선 냄비(직경 약 25cm)에 고기를 바닥에 깔끔하게 한 겹 배열합니다. 이것이 완성된 요리의 상단이 됩니다. 튀긴 감자 조각을 고기 위에 얹은 다음 콜리플라워, 가지를 겹겹이 쌓습니다. 양념한 밥을 고르게 얹고 숟가락 뒷면으로 살짝 눌러주세요.

6. 6

   마크루바 요리하기

   미리 준비해 둔 뜨거운 육수를 밥 위에 조심스럽게 붓습니다. 밥 바로 위에 1cm 정도 올라와야 합니다. 뚜껑을 덮고 중간 불로 약하게 끓인 후 가장 약한 불로 줄입니다. 40분 동안 방해받지 않고 뚜껑을 덮고 요리하세요. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 15분 동안 그대로 둡니다.

7. 7

   플립

   냄비 직경보다 큰 크고 따뜻한 서빙 접시를 냄비 위에 놓습니다. 오븐 장갑을 끼고 플래터와 냄비를 단단히 잡고 한 번의 자신감 있는 동작으로 전체 어셈블리를 뒤집습니다. 테이블 위에 놓고 30초 동안 기다리십시오. 냄비가 나올 때까지 들어보십시오. 냄비를 천천히 들어 올려 거꾸로 뒤집힌 마크루바를 드러냅니다.

   달라붙는 것이 걱정된다면 뒤집기 전에 냄비 가장자리 주위에 유연한 칼을 돌리십시오.

8. 8

   장식하고 서빙하세요

   그 위에 구운 잣과 다진 파슬리를 뿌립니다. 시원한 요구르트 한 그릇과 신선한 토마토-오이 샐러드를 함께 접시에 담아 테이블에 담아보세요. 서빙 스푼으로 웨지 모양으로 자르고 고기, 야채, 밥을 함께 퍼냅니다.

변형

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  Maqluba bil dejaj — 닭고기 전용 버전으로 가볍고 빠르며 주중 가족 식사로 인기가 있습니다.

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  마크루바 빌 삼막(Maqluba bil samak) — 농어나 도미에 쌀과 사프란을 얹은 생선 버전으로 팔레스타인과 가자 해안에서 먹습니다.

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  채식 마크루바(maqluba) - 고기 대신에 가지, 콜리플라워, 애호박, 구운 병아리콩을 튀긴 것으로 대체합니다. 강한 야채 육수를 사용하십시오.

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  녹두를 곁들인 마크루바 — 서안 지구에서 인기 있는 여름 변형 요리로 납작한 녹두와 빨간 피망을 겹겹이 겹겹이 쌓습니다.

저장

최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 160°C 오븐에 물 2테이블스푼을 넣어 다시 가열하여 증기를 되살리거나 전자레인지에 개별 부분을 데우세요. 2개월 동안 잘 냉동됩니다. 하룻밤 동안 해동하고 위와 같이 다시 가열합니다. 플립은 일회성 파티 트릭입니다. 남은 음식은 다시 뒤집히지 않고 도금되어 제공됩니다.

자주 묻는 질문