페르닐

이 레시피 정보

페르닐(Pernil)은 푸에르토리코에서 가장 유명한 요리이자 크리스마스(노체부에나)와 새해 축하 행사의 중심이자 카리브해 지역에서 가장 사랑받는 돼지고기 요리입니다. 뼈가 있는 돼지 어깨살은 살 전체에 마늘이 박혀 있고 마늘, 오레가노, 신 오렌지 주스, 올리브 오일, 사존을 섞은 아도보(adobo)에 밤새 (또는 그 이상) 절입니다. 그런 다음 고기가 믿을 수 없을 정도로 부드러워지고 뼈에서 떨어질 때까지 여러 시간 동안 천천히 구워지며, 피부(쿠에로)는 거품이 나고 물집이 생기고 치차론이라는 부서지고 딱딱거리는 껍질로 변합니다. 부드럽고 풍미 가득한 고기와 유리알처럼 바삭바삭한 딱딱함의 대조가 퍼닐을 특별하게 만드는 것입니다. 크리스마스 이브에는 arroz con gandules(비둘기콩을 곁들인 쌀)과 파스텔(푸에르토리코 타말레)과 함께 제공됩니다.

재료

서브 8

• 2.5–3 kg뼈가 있는 돼지고기 어깨(피부에)
• 8 cloves마늘(다진 것 4개, 스터드용으로 썬 것 4개)
• 2 tbsp말린 오레가노
• 1 tbsp소금(피부를 위해 추가로)
• 1 tsp후추
• 3 tbsp올리브 오일
• Juice of 2 sour oranges또는 오렌지 1개 + 라임 1개
• 1 packet아키오테와 사존(또는 아나토 가루 1티스푼)

조리법

1. 1

   돼지고기를 꽂아주세요

   날카롭고 얇은 칼을 사용하여 돼지고기 어깨살(껍질 아님) 전체에 1.5cm 깊이로 칼집을 냅니다. 각 상처에 마늘 한 조각을 넣으십시오.

2. 2

   adobo 만들기 및 적용하기

   다진 마늘, 오레가노, 소금, 후추, 올리브 오일, 감귤 주스, 사존을 섞어 페이스트로 만듭니다. 모든 틈새에 들어가 살 전체를 문지릅니다. 피부에 크로스해치 패턴으로 점수를 매기고 여분의 소금만 사용하여 문지릅니다(피부에 아도보가 없음).

   피부에 소금을 따로 뿌립니다. 이렇게 하면 수분이 빠져나가고 전설적인 치차론의 딱딱한 소리가 만들어집니다.

3. 3

   밤새 담그세요

   돼지고기 껍질 부분이 위로 향하게 하여 로스팅 깡통에 올려 놓습니다. 뚜껑을 덮지 않은 채 12~24시간 동안 냉장 보관하세요. 피부가 건조해집니다. 이것이 바로 여러분이 원하는 것입니다.

4. 4

   슬로우 로스팅

   돼지고기를 실온에 1시간 정도 두세요. 내부 온도가 85°C에 도달하고 고기가 완전히 부드러워질 때까지 160°C에서 4~5시간 동안 굽습니다.

5. 5

   크래킹을 위한 폭발

   오븐을 230°C로 높입니다. 피부에 물집이 생기고 금색이 되고 유리처럼 바삭해질 때까지 30~45분간 더 로스팅하세요. 주의 깊게 관찰하세요. 몇 분 안에 완벽에서 불타버릴 수 있습니다.

6. 6

   휴식과 봉사

   조각하기 전에 20분간 휴식을 취하세요. 포크 두 개로 고기를 떼어냅니다. 치차론 껍질을 부수고 돼지고기와 함께 제공합니다.

변형

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  화려한 축하 버전을 위해 젖먹이 돼지 전체를 사용하세요.

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  더 복잡한 매리네이드를 만들려면 아도보 페이스트에 소프리토를 추가하세요.

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  남은 음식을 위해 절인 양파를 곁들인 샌드위치를 드세요.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

4일 동안 냉장 보관합니다. 약간의 육수와 함께 팬에 뽑은 고기를 다시 데우십시오. 크래클링을 따로 뜨거운 오븐에 5분간 재가열하세요.

자주 묻는 질문