Sarma (돼지고기와 쌀을 곁들인 세르비아 신 양배추 롤)

이 레시피 정보

Sarma는 세르비아 겨울 요리의 여왕이자 세르비아의 가장 중요한 축하 행사가 조직되는 요리입니다. 이름(터키어 'sarmak'에서 포장으로)은 발칸 반도 전역에서 공유되지만 세르비아어 버전은 틀림 없습니다. 키셀로 젤제(kiselo zelje)는 잎이 연한 금색으로 변하고 희미하게 신맛이 나고 직물처럼 유연해질 때까지 소금물에서 한 달 이상 발효된 양배추 전체를 사용합니다. 속은 탄탄합니다. 다진 돼지고기 또는 돼지고기-소고기 믹스, 쌀, 땀을 흘린 양파, 달콤한 파프리카, 마늘, 후추, 말린 풍미 있는 마조람 또는 마조람을 듬뿍 넣습니다. 롤링은 명상적입니다. 각각의 신 잎을 평평하게 놓고, 충전물을 한 스푼씩 바닥에 놓고, 측면을 집어넣고, 잎을 작은 녹색 시가처럼 단단히 굴립니다. 냄비는 겹겹이 쌓인 케이크처럼 만들어졌습니다. 바닥에 잘게 썬 신 양배추, 가장자리에 포장된 사르마 롤, 훈제 돼지 갈비와 절인 돼지 목살 층, 그 다음 더 많은 롤, 그 위에 훈제 소시지, 모든 것을 무게를 줄이기 위해 잘게 썬 양배추 층이 또 있습니다. 차가운 물과 양배추 소금물로 덮고 월계수 조각과 파프리카를 살짝 얹어 마무리합니다. 전체를 4~5시간 동안 부드럽게 끓입니다. 전통적으로는 밤새도록 나무 오븐에 넣어 끓입니다. 나타나는 것은 유럽의 훌륭한 겨울 요리 중 하나입니다. 부드러운 롤, 모든 것에 스며드는 절인 고기의 연기, 방출된 쌀 전분과 양배추 자체의 펙틴에 의해 자연스럽게 걸쭉해진 소스입니다. 이는 크리스마스 이브, 슬라바(가족 성자의 날), 부활절 일요일 및 베오그라드에서 크라지나까지의 한겨울 일요일 점심의 중심입니다.

재료

서브 8

• 1 head신맛이 나는 발효 양배추(kiselo zelje), 약 2kg(발칸 식료품점; 신선한 양배추를 데치고 식초로 산성화한 것)
• 700 g다진 돼지고기 목살(또는 돼지고기 500g + 쇠고기 200g)
• 150 g긴 곡물 쌀, 씻어서
• 2 large잘게 다진 노란 양파
• 4마늘 정향, 으깬 것
• 2 tbsp달콤한 헝가리 파프리카, 말린 세이보리 또는 마조람 1티스푼
• 500 g혼합 훈제 돼지고기(갈비뼈, 훈제 돼지 목살/브라티나, 훈제 베이컨)(발칸 훈제소 고기; 하위 좋은 훈제 갈비와 판체타)
• 2훈제 소시지(스렘스카 또는 헝가리 훈제 소시지), 두껍게 썬 것
• 2 tbsp중성 오일 또는 라드, 월계수 잎 2장, 토마토 페이스트 1큰술
• 바다 소금(먼저 맛보세요 - 신 양배추는 짠맛이 납니다), 후추, 사워 크림, 으깬 감자 제공

조리법

1. 1

   신 양배추를 담그세요

   발효된 양배추 머리에서 잎 전체를 조심스럽게 제거하여 손상되지 않은 상태로 유지합니다. 잎이 너무 짠맛이 나거나 신맛이 심하게 나는 경우 찬물에 30분 동안 담갔다가 물기를 빼세요. 각 잎의 두꺼운 중앙 갈비뼈를 다듬어 평평하게 만듭니다. 껍질을 벗기는 칼을 사용하여 얕게 면도하면 충분합니다.

   소금물과 작거나 찢어진 잎을 남겨두세요. 냄비에 넣습니다.

2. 2

   양파를 땀을 흘리다

   넓은 팬에 기름/라드를 넣고 중간 불로 가열합니다. 잘게 썬 양파와 약간의 소금을 넣고 부드러워지고 살짝 황금빛이 될 때까지 10분간 땀을 흘립니다. 마늘을 추가하고 60초 동안 조리한 다음 파프리카와 짭짤한 재료를 추가하고 30초 동안 굽습니다. 파프리카가 타지 않도록 즉시 불을 꺼주세요.

3. 3

   충전물을 만드세요

   큰 그릇에 다진 돼지고기, 씻은 쌀, 식힌 양파 혼합물, 소금 1티스푼(배추를 먼저 맛보고 짠맛이 강하면 연하게 하세요), 후추를 넉넉히, 토마토 페이스트를 섞습니다. 균일하게 결합될 때까지 손으로 잘 섞으세요. 2분간 반죽하세요.

4. 4

   사르마를 굴려라

   양배추 잎을 편평하고 갈비뼈 끝이 가장 가까운 곳에 놓습니다. 베이스에 충전물 한 스푼을 쌓습니다. 충전재 위로 아래쪽 가장자리를 접고 양쪽을 단단히 접은 다음 전체를 말아서 얇은 소시지 크기 정도의 아늑한 작은 소포로 만듭니다. 모든 잎에 대해 반복합니다. 20~25개의 롤을 얻어야 합니다.

   꽉 조이는 것이 맞습니다. 느슨한 롤은 요리 중에 부서집니다. 처음 세 개를 연습하세요. 그들은 더 쉬워진다.

5. 5

   냄비를 겹겹이 쌓으세요

   남은/찢어진 양배추 잎을 대충 자르고 깊고 무거운 냄비(5~6리터) 바닥에 절반을 깔아 놓습니다. 사르마 롤을 서로 꼭 맞게 세워서 포장합니다. 훈제 돼지갈비 조각과 목살을 롤 사이에 집어넣습니다. 필요한 경우 롤을 한 겹 더 추가하고 그 위에 얇게 썬 훈제 소시지를 얹은 다음 남은 다진 양배추를 '뚜껑'으로 덮습니다. 월계수 잎을 집어 넣습니다.

6. 6

   육수를 넣고 끓인다

   미리 준비해둔 양배추 소금물 250ml와 내용물이 잠길 정도로 찬 물을 부어주세요. 모든 것의 무게를 줄이기 위해 내열판을 바로 위에 놓으십시오(롤이 흔들리는 것을 방지). 중간 불로 천천히 끓인 다음 가능한 한 가장 낮은 불로 줄이고 뚜껑을 덮고 3.5~4시간 동안 요리하세요. 젓지 마십시오. 롤이 부서질 수 있습니다.

7. 7

   파프리카 오일로 마무리

   4시간이 지나면 국물은 부드럽고 걸쭉한 진한 호박색-오렌지색을 띠게 되며 롤은 윤기가 나고 밥이 터져나오며 훈제 고기는 녹을 정도로 부드러워집니다. 작은 팬에 라드 2테이블스푼을 거품이 생길 때까지 가열하고 불을 끄고 파프리카 1티스푼을 넣고 볶은 다음 이 붉은 오일을 사르마 위에 뿌립니다. 이 zaprška 마감 처리로 접시의 윗부분이 윤기 나는 빨간색이 됩니다.

8. 8

   서빙 전 휴식

   불을 끄고 30분간 휴지시킵니다. 롤이 단단해지고 맛이 통일됩니다(사르마는 다음날 다시 데워서 먹는 것이 더 좋습니다). 납작한 스푼으로 롤을 조심스럽게 들어 접시에 올려 놓고 훈제 고기와 소시지 덩어리와 함께 풍부한 국물을 스푼 위에 얹습니다. 으깬 감자와 사워 크림 한 덩어리를 곁들여 보세요.

변형

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  보스니아 사르마(Bosnian sarma) — 여름에는 양배추 대신 신선한 포도 잎을 사용합니다. 더 가볍고 레몬향이 나요.

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  채식주의자 사르마(Vegetarian sarma) — 고기 대신 밥, 버섯, 호두, 잘게 다진 야채를 사용하세요.

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  슬라보니안 스타일 — 훈제 쇠고기 갈비를 추가하고 물 대신 쇠고기 육수를 사용하여 더욱 풍부한 냄비를 만듭니다.

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  미니 사르마(Mini sarma) — 축제 뷔페에서 우아한 칵테일 크기의 롤에 작은 브뤼셀 새싹 크기의 양배추 잎을 사용합니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 하룻밤 사이에 맛이 상당히 깊어집니다. 물을 뿌려 스토브 위에서 천천히 다시 가열하세요. 3개월 동안 잘 냉동됩니다. 밤새 냉장고에서 해동한 후 천천히 다시 가열하세요. 사르마는 발칸 반도 가족들이 특히 일주일 내내 먹기 위해 항상 추가로 만드는 요리 중 하나입니다.

자주 묻는 질문