Por que comer alimentos sazonais é melhor – Nutrição, Sabor, Custo e Planeta

Frescura e conteúdo nutricional estão diretamente relacionados. As vitaminas – especialmente as vitaminas C e B solúveis em água – degradam-se rapidamente após a colheita através da oxidação e da degradação enzimática. Um estudo de 2012 publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry descobriu que o espinafre armazenado à temperatura ambiente perdeu 47% do seu conteúdo de folato em apenas quatro dias. A refrigeração retarda, mas não interrompe esse processo.

Os produtos transportados por milhares de quilómetros para consumo fora de época são normalmente colhidos antes da maturação completa (para resistir ao stress do transporte), armazenados no frio durante dias ou semanas e depois tratados com gás etileno para amadurecerem à chegada. Este processo produz frutas e vegetais que parecem maduros, mas não sofreram todo o desenvolvimento de sabor e nutrientes que ocorre quando o amadurecimento ocorre naturalmente na planta.

Um estudo de 2016 da Universidade da Califórnia descobriu que brócolis, tomate e pimentão comprados fora da estação (e transportados por longas distâncias) tinham concentrações significativamente mais baixas de antioxidantes, vitamina C e glucosinolatos do que equivalentes sazonais cultivados localmente.

O sabor de um tomate vem de uma interação complexa de açúcares, ácidos e compostos aromáticos voláteis – principalmente uma família de moléculas chamadas aldeídos e álcoois C6. Estes compostos desenvolvem-se plenamente apenas durante o amadurecimento da videira, impulsionados pela luz solar e pelo calor. Um tomate amadurecido sob luzes de cultivo em uma estufa não desenvolve o mesmo perfil de composto de sabor que um tomate amadurecido ao sol do sul da Itália em agosto.

Da mesma forma, os frutos de caroço (pêssegos, nectarinas, ameixas) desenvolvem o seu aroma característico a partir de ésteres e lactonas – compostos que se acumulam principalmente nas fases finais de maturação da árvore. As frutas colhidas precocemente não possuem esses compostos, independentemente de como são armazenadas posteriormente.

Para os vegetais, a doçura do milho doce recém-colhido é um fenómeno bem documentado – poucas horas após a colheita, os açúcares começam a converter-se em amido, reduzindo permanentemente a doçura. Variedades criadas para longa vida útil no transporte são selecionadas pela estabilidade de armazenamento, não pelo sabor.

O transporte de alimentos é responsável por aproximadamente 11% das emissões globais de gases de efeito estufa relacionadas aos alimentos, de acordo com um estudo científico de 2018 realizado por Poore e Nemecek. Embora a própria produção de alimentos (especialmente a pecuária) domine as emissões de alimentos, o transporte torna-se significativo para os produtos transportados por via aérea – os voos emitem 50 vezes mais CO₂ por quilómetro do que o transporte marítimo.

Além do carbono: os produtos locais sazonais apoiam a biodiversidade agrícola. As explorações agrícolas que cultivam para os mercados sazonais locais normalmente cultivam uma maior variedade de cultivares – tomates tradicionais, variedades tradicionais de maçã, cultivares de abóbora incomuns – em vez de um punhado de variedades de alto rendimento e alta durabilidade que dominam as cadeias de abastecimento industrial. Esta biodiversidade é importante tanto para a saúde dos ecossistemas como para a segurança alimentar.

Financeiramente, os produtos sazonais são quase sempre significativamente mais baratos durante a época. Os morangos da alta temporada custam uma fração dos morangos fora da temporada. Uma banca de mercado em Junho vende tomates a preços que seriam impensáveis ​​em Fevereiro.

A alimentação sazonal não requer mudanças radicais – requer consciência e flexibilidade. Alguns princípios práticos:

**Faça compras em mercados de agricultores.** A maneira mais simples de comer sazonalmente é comprar o que os agricultores estão vendendo ativamente. Se um agricultor tiver 20 variedades de abóbora em outubro e nenhum tomate, isso indica exatamente o que está na estação. A conversa com o produtor também é a melhor fonte de ideias de receitas para produtos desconhecidos.

**Aprenda seu calendário sazonal.** A maioria dos produtos tem uma janela de pico de 6 a 12 semanas. Aprender quando seus ingredientes favoritos atingem o pico em seu clima exige uma temporada de atenção.

**Aceite o desconhecido.** A alimentação sazonal obriga você a cozinhar com ingredientes que você talvez não escolha por padrão - aipo-rábano no inverno, couve-rábano no início do verão, marmelo no outono. Estes são frequentemente os ingredientes mais interessantes.

**Preserve os produtos da alta temporada.** Congelar frutas vermelhas no verão, fazer molho de tomate em agosto, conservar pepinos em julho - essas práticas estendem a alimentação sazonal ao longo do ano.