Prato de Ganso de Natal Austríaco com Batata Dourada e Cúrcuma

Sobre esta receita

Weihnachtsgans, ganso assado, é a peça central clássica de uma ceia de Natal austríaca, tradicionalmente servida com repolho roxo refogado e bolinhos de pão ou batatas. A cúrcuma não é um tempero tradicional austríaco, mas uma leve camada nas batatas assadas lhes dá uma cor dourada marcante e uma nota quente e terrosa que combina surpreendentemente bem com o ganso rico e gorduroso, oferecendo uma atualização moderna para um prato festivo profundamente tradicional. Conseguir um ganso de pele crocante e bem processado depende de picar toda a pele antes de assar, para que a gordura abundante por baixo possa se desfazer durante o cozimento longo e lento, e drenar periodicamente essa gordura da panela para que o pássaro não fumegue sua própria gordura. A couve roxa é refogada da maneira tradicional com maçã, vinagre de vinho tinto e um pouco de açúcar até ficar roxa e sedosa. As batatas, misturadas com um pouco de gordura de ganso derretida junto com açafrão antes de assar, ficam profundamente douradas e ganham uma riqueza sutil ao serem cozidas na mesma gordura da ave, unindo todo o prato.

Ingredientes

Serve 6

• 4.5 kgganso inteiro
• 2 colher de sopasal marinho grosso
• 1 colher de chápimenta preta
• 1cebola(esquartejado, para a cavidade)
• 1maçã(esquartejado, para a cavidade)
• 1repolho roxo(ralado, cerca de 1kg)
• 1maçã(ralado, para o repolho)
• 3 colher de sopavinagre de vinho tinto
• 3 colher de sopaaçúcar mascavo
• 900 gbatatas pequenas(dividido pela metade)
• 3 colher de sopagordura de ganso processada(reservado de assar)
• 1.5 colher de cháaçafrão moído
• 1 colher de chásal marinho fino(para as batatas)

Instruções

1. 1

   Prepare o ganso

   Pique toda a pele do ganso com um garfo ou palito, tomando cuidado para não furar a carne. Tempere generosamente por dentro e por fora com sal e pimenta e recheie a cavidade com cebola e maçã.

2. 2

   Asse lentamente

   Asse a 160C (320F) por cerca de 3 horas, drenando a gordura derretida da frigideira a cada 30-40 minutos e reservando, até que a pele fique bem dourada e a temperatura interna atinja 74C.

3. 3

   Refogue o repolho

   Enquanto o ganso assa, misture numa panela o repolho picado, a maçã ralada, o vinagre e o açúcar mascavo. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, mexendo ocasionalmente, até ficar roxo e sedoso.

4. 4

   Asse as batatas com açafrão

   Misture as batatas cortadas ao meio com a gordura de ganso reservada, açafrão e sal. Asse a 200°C durante os 40-45 minutos finais do tempo de cozimento do ganso, em uma bandeja separada, até ficar crocante e profundamente dourado.

5. 5

   Descanse o ganso

   Retire o ganso do forno e descanse 20 minutos antes de cortá-lo para que o suco seja redistribuído.

6. 6

   Esculpir e placa

   Corte o ganso em porções e sirva com o repolho roxo refogado e as batatas douradas com açafrão.

Variações

• •

  Batatas clássicas: dispense a cúrcuma e apenas asse as batatas em gordura de ganso com sal, para o preparo tradicional.

• •

  Substituto do pato: um pato inteiro funciona de forma semelhante se não houver ganso disponível, embora o tempo de assar seja menor, cerca de 2 horas.

• •

  Acompanhamento de bolinhos: sirva com bolinhos de pão austríacos tradicionais (Semmelknoedel) em vez ou junto com as batatas.

Armazenamento

Leve à geladeira as sobras de ganso, repolho e batatas separadamente por até 3 dias. Reaqueça o ganso delicadamente coberto em forno baixo para evitar que resseque; as batatas refogam bem no forno quente ou na airfryer.

Perguntas frequentes