Awarma
Confit de cordeiro preservado libanês cozido em sua própria gordura — um essencial antigo da despensa da montanha.
Sobre esta receita
Awarma é uma das tradições de preservação mais antigas do Líbano — carne de cordeiro cozida lentamente em gordura de cauda derretida (ou gordura de cordeiro regular) até ficar muito macia, depois armazenada submersa na gordura. Este método de preservação tipo confit permitiu que aldeões da montanha mantivessem a carne durante invernos rigorosos. Awarma é usada como um aditivo de sabor em ovos, hummus e vegetais, adicionando uma profundidade extraordinária de riqueza.
Ingredientes
Serve 8
- 1 kgombro ou perna de cordeiro com osso, em cubos
- 400 ggordura de cordeiro (gordura de cauda ou regular)
- 1 colher de chásal
- 1/2 colher de chápimenta da Jamaica
- 1/2 colher de chácanela
Instruções
- 1
Derreter gordura
Cozinhe gordura de cordeiro em fogo baixo em uma panela pesada até derreter completamente e ficar líquida. Remova os sólidos.
A gordura da cauda (liyyeh) é tradicional e produz a gordura mais limpa e aromática; pergunte a um açougueiro halal ou do Oriente Médio.
- 2
Cozinhar cordeiro lentamente
Adicione os pedaços de cordeiro à gordura derretida. Cozinhe em fogo baixo por 60-90 minutos até que o cordeiro fique muito macio e se desfaça. Tempere com sal, pimenta da Jamaica e canela.
Toda a água deve evaporar antes de chocar; a umidade presa sob a gordura é o que causa a deterioração.
- 3
Armazenar
Transfira para potes esterilizados, cobrindo completamente a carne com gordura. Sele e refrigere ou armazene em local fresco.
- 4
Usar
Coloque awarma em uma panela quente para fritar ovos, cubra hummus ou misture em vegetais.
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Dicas profissionais
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A carne deve estar completamente submersa em gordura para preservar adequadamente.
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Este é um ingrediente de sabor — use em pequenas quantidades.
- →
Cozinhe o cordeiro até que todos os vestígios de água tenham evaporado - a gordura deve estar clara e tranquila, sem cuspir, antes de bater.
- →
Trate-o como um tempero concentrado: uma colher de sopa faz por uma panela de ovos o que a gordura do bacon faz e muito mais.
- →
A segurança alimentar moderna favorece a geladeira em vez da adega tradicional - em caso de dúvida sobre o cheiro ou a aparência de qualquer pote, descarte-o.
Variações
- •
Tempere com tempero de sete especiarias em vez de especiarias individuais.
- •
Use gordura de pato se gordura de cordeiro não estiver disponível.
- •
Awarma w bayd: o café da manhã clássico - ovos fritos diretamente em uma colher escaldante, comidos com pão sírio tirado da frigideira.
- •
Hummus bil awarma: hummus quente com awarma quente e pinhões torrados para o famoso restaurante mezze.
Armazenamento
Refrigere por até 3 meses; coberto em gordura pode durar muito mais tempo em condições tradicionais.
História e Origem
Awarma é uma tradição de montanha libanesa de séculos, um método de preservação engenhoso nascido da necessidade que se tornou um ingrediente estimado.
Perguntas frequentes
Awarma é o mesmo que confit?
É essencialmente a mesma técnica — cozinhar carne em gordura — mas com tempero libanês e cordeiro em vez de pato.
Quanto tempo o awarma realmente dura?
Tradicionalmente, os potes selados sob uma tampa grossa duravam um inverno inteiro em porões frios nas montanhas. Em uma cozinha moderna, considere 3 meses refrigerados como o limite sensato ou congele porções por até 6 meses. O inegociável: carne totalmente submersa, sem água na cozinha, limpe apenas as colheres e descarte qualquer pote que cheire mal ou apresente mofo.
Onde encontro gordura de cauda de cordeiro?
Açougues Halal e mercados do Oriente Médio são suas melhores fontes – peça liyyeh ou gordura de cauda de ovelha, às vezes disponível congelada. Se você não conseguir, as aparas comuns de gordura de cordeiro do açougue rendem perfeitamente, e o sebo bovino ou mesmo a gordura de pato funcionam como substitutos pragmáticos, cada um afastando ligeiramente o sabor do clássico.
Quais são as formas clássicas de comer awarma?
O rei indiscutível é awarma w bayd - ovos fritos em uma colher escaldante no café da manhã, acompanhados de pão árabe. Além disso: colher quente sobre homus, misturar em kishk (o mingau fermentado de iogurte e bulgur que historicamente acompanhou durante todo o inverno), derretido em lentilhas, moujaddara ou feijão verde, ou simplesmente crocante e comido com cebola crua e pão.
Fatos nutricionais
Por porção (120g) · 8 porções totais
Resumo do tempo
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