Banitsa Búlgara (Pastel de Queijo e Iogurte)

Sobre esta receita

Banitsa é o café da manhã da Bulgária. Camadas de massa filo papel-fina são escovadas com manteiga derretida, depois polvilhadas generosamente com uma mistura de queijo sirene desfiado (queijo feta de ovelha búlgaro), ovos e iogurte espesso. Os lençóis são enrolados em cordinhas longas e enrolados em espiral dentro de uma panela redonda, depois assados até que o topo seja quebradiço e crocante e o interior seja cremoso e rico. Na Noite de Ano Novo, fortunas — escritas em pedaços de papel laminado — são tucadas entre as camadas; quem encontra a mensagem enrolada sobre amor ou dinheiro supostamente recebe essa fortuna. O acompanhamento clássico é boza, uma bebida de painço doce, ligeiramente fermentada, ou ayran forte. Uma cunha de banitsa é a forma como a Bulgária começa o dia de Sofia a Plovdiv.

Ingredientes

Serve 8

• 400 gmassa filo fina (cerca de 12 folhas)
• 300 gQueijo sirene búlgaro ou bom feta, desfiado
• 300 gIogurte búlgaro espesso (ou iogurte grego coado)
• 4 grandeovos
• 1 colher de chábicarbonato de soda
• 1 colher de chápimenta preta recém moída
• 150 gmanteiga sem sal derretida
• 2 colher de sopaóleo de girassol
• 1 colher de sopasementes de gergelim branco (opcional)

Instruções

1. 1

   Aquecer o forno

   Pré-aqueça o forno a 200°C. Lubrifique uma panela redonda de 26 cm com um pouco de manteiga. Deixe um balcão fresco e seco livre para trabalhar com filo.

2. 2

   Fazer o recheio

   Em uma tigela, bata ovos, iogurte, bicarbonato de soda e pimenta. Misture o queijo sirene desfiado. A mistura deve ser solta e flocosa, não lisa.

3. 3

   Misturar a gordura para pincelar

   Combine manteiga derretida e óleo de girassol em uma pequena tigela — o óleo impede que a manteiga queime em calor alto.

4. 4

   Colocar a primeira folha

   Desenrole o filo e mantenha-o sob uma toalha de chá ligeiramente úmida. Coloque uma folha no balcão e escove uniformemente com manteiga-óleo.

5. 5

   Adicionar recheio e enrolar

   Coloque 3 colheres de sopa generosas de recheio ao longo da borda longa da folha. Enrole em uma corda apertada, trabalhando longe de você. Não se preocupe se queijo sair — é autêntico.

6. 6

   Enrolar em espiral na panela

   Enrole a corda em uma espiral começando no centro da panela. Repita com cada folha, conectando as cordas de ponta a ponta para que a espiral cresça para fora até que a panela esteja cheia.

7. 7

   Pincelar e polvilhar

   Escove toda a superfície generosamente com o óleo-manteiga restante. Polvilhe com sementes de gergelim se usar.

8. 8

   Assar quente

   Asse 40–50 minutos até dourar profundamente e ficar crocante. O topo deve soar oco quando batido. Se estiver dourado muito rápido, reduza o calor para 180°C após 25 minutos.

9. 9

   Descansar e fatiar

   Esfrie 10 minutos na panela — banitsa é muito frágil para cortar quente. Fatie em cunhas ou desenrole uma bobina por pessoa. Sirva com iogurte frio ou um copo de boza.

Variações

• •

  Tikvenik (banitsa doce): substitua queijo por abóbora ralada, açúcar e nozes — clássico de inverno.

• •

  Banitsa Spanachena: adicione 200 g de espinafre branqueado e espremido ao recheio de queijo.

• •

  Algumas famílias escovam cada corda enrolada com leite em vez de manteiga para um topo mais macio.

Armazenamento

Embrulhe em papel laminado e guarde em temperatura ambiente 1 dia, ou refrigere 3 dias. Refresque em forno 180°C por 8 minutos — nunca micro-ondas; o filo fica coriáceo.

Perguntas frequentes