Pastel de café da manhã nacional búlgaro — massa filo crocante enrolada em torno de queijo sirene salgado e iogurte, assada dourada, comida com boza.
Banitsa é o café da manhã da Bulgária. Camadas de massa filo papel-fina são escovadas com manteiga derretida, depois polvilhadas generosamente com uma mistura de queijo sirene desfiado (queijo feta de ovelha búlgaro), ovos e iogurte espesso. Os lençóis são enrolados em cordinhas longas e enrolados em espiral dentro de uma panela redonda, depois assados até que o topo seja quebradiço e crocante e o interior seja cremoso e rico. Na Noite de Ano Novo, fortunas — escritas em pedaços de papel laminado — são tucadas entre as camadas; quem encontra a mensagem enrolada sobre amor ou dinheiro supostamente recebe essa fortuna. O acompanhamento clássico é boza, uma bebida de painço doce, ligeiramente fermentada, ou ayran forte. Uma cunha de banitsa é a forma como a Bulgária começa o dia de Sofia a Plovdiv.
Serve 8
Pré-aqueça o forno a 200°C. Lubrifique uma panela redonda de 26 cm com um pouco de manteiga. Deixe um balcão fresco e seco livre para trabalhar com filo.
Em uma tigela, bata ovos, iogurte, bicarbonato de soda e pimenta. Misture o queijo sirene desfiado. A mistura deve ser solta e flocosa, não lisa.
Combine manteiga derretida e óleo de girassol em uma pequena tigela — o óleo impede que a manteiga queime em calor alto.
Desenrole o filo e mantenha-o sob uma toalha de chá ligeiramente úmida. Coloque uma folha no balcão e escove uniformemente com manteiga-óleo.
Coloque 3 colheres de sopa generosas de recheio ao longo da borda longa da folha. Enrole em uma corda apertada, trabalhando longe de você. Não se preocupe se queijo sair — é autêntico.
Enrole a corda em uma espiral começando no centro da panela. Repita com cada folha, conectando as cordas de ponta a ponta para que a espiral cresça para fora até que a panela esteja cheia.
Escove toda a superfície generosamente com o óleo-manteiga restante. Polvilhe com sementes de gergelim se usar.
Asse 40–50 minutos até dourar profundamente e ficar crocante. O topo deve soar oco quando batido. Se estiver dourado muito rápido, reduza o calor para 180°C após 25 minutos.
Esfrie 10 minutos na panela — banitsa é muito frágil para cortar quente. Fatie em cunhas ou desenrole uma bobina por pessoa. Sirva com iogurte frio ou um copo de boza.
Queijo sirene búlgaro é mais salgado e afiado do que feta grego — se conseguir encontrá-lo (em lojas da Europa Oriental), use-o. Caso contrário, o melhor feta de leite de ovelha que conseguir encontrar.
O bicarbonato de soda alegreia o recheio e dá à banitsa clássica textura fofinha — não pule.
Mantenha o filo coberto com uma toalha de chá úmida o tempo todo — até 60 segundos de ar o deixa quebradiço.
Se o centro da espiral parecer pálido após assar, o fundo ainda pode estar cru — dê mais 8 minutos.
Tikvenik (banitsa doce): substitua queijo por abóbora ralada, açúcar e nozes — clássico de inverno.
Banitsa Spanachena: adicione 200 g de espinafre branqueado e espremido ao recheio de queijo.
Algumas famílias escovam cada corda enrolada com leite em vez de manteiga para um topo mais macio.
Embrulhe em papel laminado e guarde em temperatura ambiente 1 dia, ou refrigere 3 dias. Refresque em forno 180°C por 8 minutos — nunca micro-ondas; o filo fica coriáceo.
Banitsa é mencionada em textos búlgaros do século 17, mas a técnica de filo em camadas veio via otomanos da tradição mais ampla do Mediterrâneo oriental. O costume da fortuna de Ano Novo (sreshtnitsi) data de pelo menos o século 19 e continua em toda a nação.
Não — a textura definidora da banitsa vem de muitas camadas filo finas se tornando flocos distintos. Massa folhada dá um resultado diferente e mais macio.
Boza é uma bebida grossa, doce, ligeiramente fermentada de painço ou trigo, levemente salgada, popular nos Bálcãs e Turquia. Procure em lojas Balcânicas ou Turcas; você também pode encomendar online.
Ou o recheio estava muito úmido (esgote iogurte grego mais tempo da próxima vez) ou a espiral foi embalada muito apertada. Deixe pequenas lacunas entre bobinas para permitir que vapor escape.
Por porção (140g) · 8 porções totais
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