Pastelão Cornualha (Especificação IGP)

Sobre esta receita

O pastelão de Cornualha é um dos poucos pratos britânicos com Indicação Geográfica Protegida da UE e do Reino Unido, o que significa que o nome 'Cornish pasty' só pode ser usado legalmente para pastelões fabricados em Cornualha e que obedecem a uma rigorosa especificação de 2011. As regras são precisas: apenas massa podre (sem folhada, sem amanteigada); um pastelão em formato de D franzido em um dos lados (nunca no topo); e um recheio de carne bovina em cubos ou moída (mínimo 12,5% do peso total), nabo sueco (sempre chamado de turnip em Cornualha, nunca a raiz alaranjada), batata, cebola e temperos — normalmente apenas sal e bastante pimenta. Nada mais. Sem cenoura, ervilha, molho, ervas, queijo ou curry. Os ingredientes entram crus e cozinham inteiramente dentro da casca de massa, por isso a carne deve ser um corte saboroso e de cozimento lento — tradicionalmente acém fatiado, com seu fio de gordura que rega o recheio por dentro enquanto derrete. O pastelão foi criado como almoço portátil para os mineiros de estanho da Cornualha nos séculos XVIII e XIX; a borda franzida grossa servia de cabo descartável para que os mineiros comessem sem contaminar o recheio com os dedos manchados de arsênio, e alguns relatos dizem que o cabo era depois descartado para os knockers (os espíritos das minas) apaziguá-los. Um autêntico pastelão de Cornualha tem uma crosta dourada e satisfatoriamente grossa, um interior quente e saboroso com os sucos da carne misturados ao nabo sueco e à batata em um recheio apimentado e cremoso, e é comido de pé saindo de um saquinho de papel.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfarinha de trigo branca forte
• 120 gbanha ou gordura de boi fria, em cubos
• 120 gmanteiga sem sal fria, em cubos
• 1 colher de chásal fino
• 180 mlágua gelada
• 400 gacém bovino, cortado em cubos de 1 cm (não moer)
• 250 gnabo sueco, descascado e cortado em cubos de 1 cm
• 250 gbatata firme, descascada e cortada em cubos de 1 cm
• 1 médiocebola branca, finamente picada
• 1 colher de chásal fino (para o recheio)
• 1.5 colher de chápimenta-do-reino branca moída na hora (generosa)
• 1ovo batido com 1 colher de sopa de leite, para pincelar

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione a banha e a manteiga frias e trabalhe com a ponta dos dedos frios até a mistura lembrar farinha grossa com alguns pedaços do tamanho de uma ervilha. Despeje a água gelada e junte com uma faca formando uma massa rústica — não trabalhe demais.

2. 2

   Deixe a massa descansar

   Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada e amasse levemente por 30 segundos apenas para unir. Embrulhe em papel encerado ou filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou de um dia para o outro). A farinha forte desenvolve uma massa levemente elástica que pode ser franzida sem rachar.

3. 3

   Prepare o recheio

   Em uma tigela grande, misture a carne bovina, o nabo sueco, a batata e a cebola em cubos. Adicione sal e pimenta e misture bem com as mãos até incorporar. Não pré-cozinhe nada — tudo deve entrar cru e cozinhar dentro da massa.

4. 4

   Abra e corte

   Pré-aqueça o forno a 220°C/200°C com ventilação. Divida a massa em 4 partes iguais. Em uma superfície enfarinhada, abra cada parte em um círculo de 22 cm, com cerca de 5 mm de espessura. Use um prato pequeno como molde para bordas limpas.

5. 5

   Recheie e modele

   Distribua um quarto do recheio ao longo do centro de cada círculo, fazendo um montinho, deixando uma borda de 2,5 cm. Pincele a borda levemente com água. Levante as duas bordas e aperte ao longo do topo do recheio para que o pastelão fique como um D apoiado na base.

6. 6

   Franza na lateral

   Começando por uma extremidade, dobre a borda sobre si mesma em pequenas torções sobrepostas, percorrendo toda a junta para formar o característico franzido em cordão na lateral (nunca pelo topo). Este franzido é o que define um autêntico pastelão de Cornualha.

   Tente fazer de 18 a 20 franzidos individuais em cada pastelão — contados no campeonato de pastelões da Cornualha.

7. 7

   Pincele e faça o corte de vapor

   Transfira os pastelões para uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele toda a superfície com a gema de ovo. Faça uma pequena fenda no topo de cada pastelão com uma faca afiada para liberar vapor durante o cozimento.

8. 8

   Asse

   Asse a 220°C por 15 minutos até a massa firmar e dourar, depois reduza o forno para 170°C/150°C com ventilação e asse por mais 40 minutos até a massa ficar bem dourada e os sucos do recheio borbulharem levemente na fenda de vapor. Deixe descansar 10 minutos antes de comer.

Variações

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  Pastelão Stargazy — variante da Cornualha com sardinhas inteiras, ovos e batata, com as cabeças dos peixes saindo pela crosta.

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  Pastelão de queijo com cebola — alternativa vegetariana não considerada legalmente um pastelão de Cornualha, mas encontrada em todas as padarias da região.

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  Pastelão de cordeiro com hortelã — equivalente de Devon, popular no sudoeste, mas distinto do IGP cornualha.

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  Pastelão doce de maçã com amora — a versão de sobremesa tradicional comida na segunda metade do almoço dos mineiros.

Armazenamento

Os pastelões assados se conservam na geladeira por 3 dias. Aqueça em forno a 180°C por 12 minutos — nunca no micro-ondas, que deixa a massa encharcada. Congele os pastelões montados crus por até 3 meses e asse direto do congelador, acrescentando 15 minutos ao tempo de cozimento. Ficam ótimos frios, que é como os mineiros os comiam.

Perguntas frequentes