Damper (Pão de Campismo Australiano)

Sobre esta receita

Damper é o pão do mato australiano — uma broa rápida, sem fermento, baseada em bicarbonato assada sobre brasas ou cinzas de fogueira de campamento, inventada por boiadeiros, nômades e drovers do século 19, que não tinham forno, não tinham fermento, e só tinham farinha, água, sal e uma lata de bicarbonato de sódio em suas alforjes. A receita original chamava apenas: farinha, sal, água, misturada em uma massa macia e empurrada direto para as cinzas quentes para assar. Mais tarde, quando cozinheiros de fazenda adicionaram bicarbonato, leite e manteiga, damper se transformou na versão mais leve e fofinha que ainda honra acampamentos escolares, fogueiras de escoteiros e expedições off-road do outback hoje. É tradicionalmente rasgada (não fatiada) e comida quente com melado dourado ('cocky's joy'), manteiga de caipira ou — para um verdadeiro café da manhã do mato — fatias de bacon grelhado e uma chaleira de chá preto. Damper é mais que comida: é um símbolo da engenhosidade australiana, da história da classe trabalhadora do mato, e da tradição sem romantismo mas durável de cozinhar na estrada. Feita em casa em um holandês ou até em forno comum, é um dos pães mais rápidos do mundo — farinha até broa em 40 minutos — e tem gosto muito melhor do que sua lista de ingredientes sugere.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfarinha com fermento próprio, mais farinha extra para polvilhar
• 1 colher de chásal fino
• 1 colher de chábicarbonato de sódio (fermento extra)
• 60 gmanteiga fria, em cubos (ou 2 tbsp banha para o tradicional)
• 300 mlleitelho (ou leite integral azedo com 1 tbsp suco de limão)
• 1 colher de sopaleite, para pincelar o topo
• 1 colher de cháfarinha extra, para polvilhar o topo
• para servir: melado dourado, manteiga, geléia, ou bacon e chá

Instruções

1. 1

   Preaquecimento do forno (ou fogueira)

   Preaquecimento do forno para 220°C (425°F) com um holandês de ferro fundido pesado ou assadeira dentro. Se cozinhando em fogueira, construa uma fogueira 30 minutos antes e deixe queimar até brasas incandescentes — você precisará de um forno de campamento de ferro fundido (com pés) enterrado nas brasas.

2. 2

   Misture os ingredientes secos

   Em uma tigela grande, peneirar junto a farinha com fermento próprio, sal e bicarbonato de sódio. Adicione a manteiga em cubos e esfregue na farinha com a ponta dos dedos até a mistura se parecer com migalhas de pão grossas — cerca de 2 minutos. Não trabalhe demais; pequenos pedaços de manteiga dão uma miolo mais crocante.

3. 3

   Adicione o leitelho

   Faça um poço no centro e despeje todo o leitelho de uma vez. Use uma faca manteigueira ou a mão para juntar a massa rapidamente — trabalhe rápido e minimamente. Você quer uma massa macia e fofinha que apenas se mantém unida; trabalhar demais desenvolve glúten e te dá um damper duro.

   Se a massa parece muito seca, adicione um pouco mais de leitelho; muito molhada, polvilhe com farinha extra. Deve parecer uma massa de scone ligeiramente pegajosa.

4. 4

   Forme o bolo

   Vire a massa para uma superfície enfarinhada e sove gentilmente 4-5 vezes — não mais — para juntar em um círculo liso. Achate em um disco grosso cerca de 18 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Use uma faca afiada para marcar uma cruz profunda no topo, cortando até o meio da massa. A cruz abre durante o assamento e ajuda o centro a cozinhar.

5. 5

   Cobertura e assamento

   Pincele o topo do damper com leite e polvilhe com um pouco de farinha para a aparência rústica tradicional. Transfira cuidadosamente para o holandês quente ou assadeira. Se usar um holandês, coloque a tampa para os primeiros 15 minutos (isso aprisiona vapor e dá uma crosta mais macia); remova a tampa para os últimos 15 minutos para dourar o topo.

6. 6

   Asse até soar oco

   Asse a 220°C por 25-30 minutos no total até que o damper esteja marrom ouro profundo e soe oco ao bater no fundo. A temperatura interna deve chegar a 95°C (200°F) — use um termômetro de probe se inseguro. Se o topo doura muito rápido, coloque uma tenda solta de papel alumínio para os últimos 10 minutos.

7. 7

   Esfrie brevemente e sirva quente

   Transfira para uma grade de resfriamento e descanse 10 minutos — damper é melhor servido morno, não escaldante, pois endurece um pouco ao esfriar. Rasque (não fatiar) em pedaços rústicos na mesa. Sirva com melado dourado, manteiga, geléia, ou — se você é fiel à tradição do mato — chá preto forte feito em uma chaleira e fatias de bacon.

Variações

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  Damper doce — adicione 80 g de passas, 1 colher de chá de canela e 2 tbsp de açúcar; sirva com manteiga e mel.

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  Damper de queijo e erva — dobre em 100 g de cheddar ralado e 2 tbsp de alecrim ou tomilho picado.

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  Damper de azeitona e alecrim — adicione 60 g de azeitonas Kalamata picadas e alecrim fresco; brilhante com churrasco.

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  Damper inspirado em indígenas — substitua 100 g da farinha com semente de wattle ou farinha de quandong nativa para sabor único australiano.

Armazenamento

Melhor comido no dia em que é feito — damper fica mofado rápido porque não tem fermento para reter umidade. Mantenha envolvido em uma toalha de pano em temperatura ambiente 1 dia, depois torrar fatias para uso. Congela 2 meses embrulhado bem; descongele e aqueça em forno 180°C por 8 minutos.

Perguntas frequentes