Dublin Coddle (Ensopado Irlandês de Salsicha e Bacon)

Sobre esta receita

O Dublin coddle é o ensopado de sexta-feira à noite da classe trabalhadora de Dublin, criado para aproveitar as salsichas e fatias de bacon que sobravam da semana antes da abstinência católica de carne às sextas. O nome vem do verbo 'to coddle' — cozinhar suavemente em líquido abaixo da fervura — e descreve a técnica com perfeição: pedaços de salsicha de porco e bacon defumado fatiado grosso são dispostos em camadas com cebola crua e batata em uma panela pesada, cobertos com um caldo leve de carne ou até mesmo água, e deixados para cozinhar lentamente no fogão (ou, à moda de Dublin, em forno baixo a tarde toda) até as salsichas incharem, o bacon perfumar o caldo, as cebolas se desmancharem em transparência e as batatas começarem a se desfazer nas bordas, formando um ensopado cremoso, saboroso e levemente encorpado. É fundamental que as salsichas não sejam douradas antes. Este é o pecado capital de todo escritor gastronômico inglês que tentou "melhorar" o prato; os dublinenses insistem que as salsichas devem entrar pálidas na panela e sair pálidas, macias e suculentas, com o caldo carregando todo o sabor de fumaça e porco. O acompanhamento tradicional é uma taça de Guinness gelada, uma fatia de pão de bicarbonato com manteiga e, na mais autêntica tradição dublinense, um pouco de molho escuro ao lado. Sean O'Casey, James Joyce e Jonathan Swift imortalizaram o coddle em seus escritos; é um prato completamente sem pretensão, feito de ingredientes baratos e amado além da razão por quem cresceu com ele.

Ingredientes

Serve 4

• 8salsichas de porco de boa qualidade (de açougue irlandês ou inglês, de preferência Hick's ou Hafner's)
• 300 gfatias grossas de bacon defumado, cortadas em pedaços de 3 cm
• 1 kgbatatas farinhosas (Rooster ou Maris Piper), descascadas e cortadas em fatias grossas
• 3 grandecebolas brancas, descascadas e fatiadas grosso
• 750 mlcaldo leve de carne ou frango (ou água como alternativa)
• 1 pequeno maçosalsinha de folha lisa, picada, para servir
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• sal a gosto (o bacon já é salgado — experimente antes de adicionar)
• Guinness e pão de bicarbonato integral, para servir

Instruções

1. 1

   Monte a panela — não doure a carne

   Em uma panela grande pesada própria para forno, forme uma camada base de cebolas fatiadas. Distribua os pedaços de bacon sobre as cebolas, depois arranje as salsichas inteiras por cima. Não ceda à tentação de dourar a carne antes — este é o erro mais comum e arruína o prato.

2. 2

   Adicione as batatas

   Disponha as batatas fatiadas sobre a carne e as cebolas, acomodando-as bem. Tempere com pimenta-do-reino, mas ainda sem sal — o bacon já providenciará bastante.

3. 3

   Cubra com o caldo

   Despeje o caldo sobre as batatas — ele deve ficar logo abaixo da camada superior de batata, sem submergi-la. Se necessário, complete com água. Leve a panela ao fogo médio até aparecerem os primeiros fremidos.

4. 4

   Cozinhe suavemente, sem ferver

   Assim que surgirem as primeiras bolhas delicadas, reduza o fogo ao mínimo (ou transfira para forno a 150°C). Tampe e cozinhe por 90 minutos — a superfície deve apenas tremer, nunca ferver. O cozimento lento e suave é o que define o coddle.

5. 5

   Retire a tampa

   Destampe e continue cozinhando por mais 25–30 minutos para reduzir levemente o caldo e deixar a camada superior de batatas começar a secar e dourar levemente nas bordas.

6. 6

   Ajuste o tempero e deixe descansar

   Retire a panela do fogo. Experimente o caldo e adicione sal se necessário — o bacon geralmente dá conta do recado. Deixe o coddle descansar 10 minutos fora do fogo para os sabores assentarem e o caldo engrossar levemente.

7. 7

   Sirva à moda tradicional

   Sirva em tigelas fundas aquecidas, garantindo que cada porção tenha salsicha, bacon, bastante batata, cebola desmanchada e uma generosa colherada do caldo de porco. Salpique com salsinha e sirva com fatias grossas de pão de bicarbonato integral com manteiga e uma caneca de stout.

Variações

• •

  Coddle moderno de Dublin — alguns restaurantes doutam as salsichas e adicionam Guinness; é aceitável, mas não é tradicional.

• •

  Coddle com Guinness — substitua 250 ml de caldo por uma Guinness para um caldo mais escuro e maltado (adaptação popular dos anos 2010).

• •

  Coddle do interior — adicione cenouras e nabo com as batatas para uma variação mais rural.

• •

  Coddle vegetariano — substitua a carne por salsichas vegetarianas e fatias de tofu defumado, usando um caldo forte de cogumelos.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias; o prato melhora de um dia para o outro enquanto o caldo ganha gelatina e os sabores se intensificam. Aqueça suavemente em panela pesada no fogo baixo, adicionando um pouco de água se necessário. Congela bem — divida em porções e congele por até 2 meses; descongele na geladeira de um dia para o outro antes de aquecer.

Perguntas frequentes