A barra de queijo de coalhada com cobertura de chocolate amada da Estônia — doce, ligeiramente tango e pronta em menos de 30 minutos do zero.
Kohuke (plural: kohukesed) são pequenas barras com cobertura de chocolate de queijo de coalhada adoçado (kohupiim) que toda criança estoniana cresce comendo. Elas sentam em cada geladeira de supermercado em dúzias de sabores — baunilha, coco, cereja azeda, semente de papoula, até ruibarbo. A textura é mousse-encontra-cheesecake: densa, fresca, ligeiramente granular, com uma tangor limpa sob um estalo de chocolate escuro ou leite. Os estonianos consomem mais de 70 milhões de kohukesed por ano — aproximadamente 55 por pessoa. Fazê-los em casa é surpreendentemente fácil: misture queijo de coalhada fresco com açúcar e baunilha, molde em barras, congele brevemente, depois mergulhe em chocolate temperado. O resultado rivaliza com a versão de supermercado e você controla o açúcar.
Serve 8
Se seu queijo de coalhada é molhado, coloque um morim em uma peneira e drene por 30 minutos até ficar espesso e quase seco. A textura é tudo — coalhada molhada dá barras moles e tristes.
Bata manteiga e açúcar de confeiteiro juntos até ficar pálido e fofotudo. Adicione a coalhada peneirada, baunilha, casca de limão, sal e coco se usar. Bata por 2 minutos até ficar liso e aerado.
Coloque a mistura em uma bandeja revestida. Use as mãos úmidas ou um saco de confeitar para moldar em 8 barras, cada uma cerca de 8 × 3 × 2 cm. Não se preocupe — o chocolate esconde falhas menores.
Deslize a bandeja no congelador por 25 minutos — as barras devem ser firmes o suficiente para manter sua forma quando mergulhadas.
Derreta chocolate com óleo sobre um banho de água ou em rajadas de 20 segundos no microondas, mexendo entre cada. Esfrie para 30°C — toque o fundo da tigela; deve sentir-se ligeiramente fresco, não quente.
Trabalhando uma barra por vez, abaixe em chocolate com dois garfos. Levante, deixe o excesso escorrer e coloque em uma grade com fio sobre pergaminho. O chocolate se estabelece em segundos em barras congeladas.
Borrife chocolate restante sobre os topos, polvilhe com coco extra ou avelã finamente picada, ou adicione um pequeno pedaço de framboesa liofilizada.
Deixe as barras repousar 10 minutos em temperatura ambiente para que o revestimento se solidifique completamente, depois transfira para a geladeira. Coma frio, nunca temperatura ambiente — o resfriado é o ponto inteiro.
Kohupiim é vendido em lojas bálticas; tvorog ou queijo de fazenda é o sub mais próximo. Ricota funciona mas tem um gosto mais suave — adicione um extra 1 colher de chá de suco de limão para tangor.
As barras devem ser muito frias quando você as mergulha ou o chocolate não se estabelecerá rápido o suficiente.
Não pule o sal — mesmo em sobremesa, uma pitada aguça o sabor da coalhada contra o chocolate.
Se suas barras são muito moles para mergulhar, retorne-as ao congelador por 10 minutos a mais.
Cereja azeda: dobre 2 colheres de sopa de cerejas azedas picadas finamente (ou geléia de cereja) no queijo antes de moldar.
Semente de papoula: mexa 1 colher de sopa de sementes de papoula torradas no recheio — um sabor clássico de Tallinn.
Caramelo esmaltado: em vez de chocolate, mergulhe em dulce de leche macio diluído com um pouco de creme.
Mantenha refrigerado em um recipiente hermético por até 5 dias. Congele por até 1 mês; descongele 5 minutos antes de comer.
Kohuke foi industrializado na Estônia da era soviética nos anos 1950 com base em tratamentos caseiros mais antigos à base de coalhada e mel. As marcas Tere e Felix tornaram-se ícones culturais; hoje kohukesed são produzidas por cada laticínios estoniano e um acessório de identidade nacional.
Kohupiim é um queijo de coalhada fresco estoniano feito por aquecer leite azedo até que o coalho se separe. É semelhante ao quark de coalhada fresco russo tvorog, alemão ou estilo grego coado.
Sim — use um iogurte de coco espesso coado por 6 horas mais 2 colheres de sopa de manteiga de coco e mergulhe em chocolate escuro vegano. O sabor muda, mas o formato funciona.
O chocolate não foi adequadamente temperado, ou se estabeleceu muito lentamente. Certifique-se de que as barras são muito frias e o chocolate está a 30°C quando você o mergulha.
Por porção (90g) · 8 porções totais
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