Pavê (Sobremesa Brasileira de Creme em Camadas)

Sobre esta receita

Pavê é a sobremesa comemorativa mais apreciada do Brasil - uma criação em camadas, sem assar, de biscoitos ladyfinger encharcados (champanhe biscoito) alternados com um rico creme de creme feito de cream cheese, leite condensado e chantilly, coberto com uma cobertura brilhante de chocolate amargo. Servido frio e fatiado à mesa no Natal, no Ano Novo e nas comemorações familiares, o pavê ocupa na cultura alimentar brasileira o lugar que o tiramisu ocupa na Itália – é a sobremesa do jantar que a avó de todo mundo faz e todo mundo tenta replicar. O nome 'pavê' vem do francês 'pavé' (pedra de pavimentação), referindo-se à estrutura em camadas, semelhante a tijolos, da sobremesa. O prato foi importado para a culinária brasileira por influência culinária francesa no século 19 e adaptado por cozinheiros que substituíram a génoise europeia por biscoito champanhe facilmente disponível e substituíram os laticínios locais. Ao longo das gerações, as variações se multiplicaram: pavê de chocolate (camadas de creme de chocolate), pavê de morango (morango), pavê de maracujá (maracujá), pavê de coco (coco). A versão café — biscoitos embebidos em café expresso forte — é a mais clássica. O segredo de um bom pavê é a camada de creme: ela deve ser rica, levemente picante (o cream cheese proporciona esse equilíbrio) e firme o suficiente para fatiar bem quando frio. O leite condensado adoçado é a base da tradição do creme brasileiro, e não do creme de gema de ovo com açúcar da culinária francesa. A sobremesa deve esfriar por pelo menos 4 horas (de preferência durante a noite) para que os biscoitos absorvam totalmente a umidade e as camadas formem um bloco fatiável.

Ingredientes

Serve 10

• 400 gbiscoito champanhe(Ladyfingers italianos (savoiardi) como substituto)
• 250 mlexpresso forte ou café coado(resfriado; ou 3 colheres de sopa de café solúvel dissolvido em 250ml de água)
• 3 colher de soparum ou licor de café(opcional; misture no café para embeber)
• 395 gleite condensado adoçado(1 lata padrão)
• 400 gqueijo cremoso(à temperatura ambiente)
• 300 mlcreme de leite fresco(frio)
• 1 colher de cháextrato de baunilha
• 200 gchocolate amargo (70%)(picado, para cobertura de ganache)
• 100 mlcreme de leite(para ganache)
• 50 gchocolate granulado ou chocolate ralado(para decoração)

Instruções

1. 1

   Faça o recheio de creme

   Bata o cream cheese na batedeira até ficar homogêneo e fofo. Adicione leite condensado e extrato de baunilha; bata até ficar totalmente combinado e homogêneo. Em uma tigela separada, bata o creme de leite frio até obter picos firmes. Misture delicadamente o chantilly à mistura de cream cheese em três adições, preservando a leveza.

   O cream cheese deve estar em temperatura ambiente ou a mistura ficará grumosa. Se ainda formar grumos, aqueça brevemente a tigela em banho-maria e bata novamente.

2. 2

   Prepare o líquido de imersão

   Misture o café resfriado com rum ou licor (se for usar). Despeje em uma tigela rasa, larga o suficiente para mergulhar os biscoitos.

3. 3

   Primeira camada de biscoitos

   Mergulhe rapidamente cada biscoito no café – 1 segundo de cada lado. Eles devem estar umedecidos, mas não encharcados. Disponha em camada única no fundo de um prato retangular de 23x33 cm ou similar.

4. 4

   Primeira camada de creme

   Espalhe metade da mistura de creme uniformemente sobre os biscoitos, chegando até as bordas do prato. Alise com uma espátula deslocada.

5. 5

   Segunda camada

   Mergulhe os biscoitos restantes e arrume-os numa segunda camada sobre o creme. Espalhe o creme restante por cima. Alise a superfície.

6. 6

   Faça o ganache de chocolate

   Aqueça 100ml de creme de leite em uma panela pequena até cozinhar no vapor (logo abaixo da fervura). Despeje sobre o chocolate amargo picado em uma tigela. Deixe descansar por 2 minutos e mexa do centro para fora até ficar homogêneo e brilhante. Deixe esfriar por 10 minutos até engrossar um pouco.

7. 7

   Topo e frio

   Despeje o ganache sobre a camada superior do creme e espalhe delicadamente. Decore com chocolate granulado ou chocolate ralado. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite para obter melhores resultados. Sirva frio em fatias.

Variações

• •

  Pavê de maracujá: substitua o líquido de maceração do café por suco de maracujá; substitua a cobertura de ganache por uma camada de mousse de maracujá para uma variação tropical.

• •

  Pavê de coco: acrescente 100g de coco ralado ao recheio de creme; mergulhe os biscoitos no leite de coco; cubra com flocos de coco torrados.

• •

  Pavê de morango: coloque morangos frescos fatiados entre as camadas de creme; use um coulis de morango em vez de ganache.

Armazenamento

O Pavê mantém refrigerado, coberto com filme plástico, por até 4 dias. Na verdade, a estrutura melhora ligeiramente durante o segundo dia, à medida que os biscoitos absorvem totalmente a umidade. Não congele – o creme se separa ao descongelar e a textura fica estragada.

Perguntas frequentes