Fritada Ecuatoriana (carne de porco frita equatoriana com canjica)

Sobre esta receita

Fritada é o prato comemorativo das terras altas da Serra do Equador - grandes pedaços de carne de porco (ombro, costela, barriga) cozidos por um processo de duas etapas que primeiro os torna macios por meio de fervura prolongada em um caldo condimentado de chicha (cerveja de milho fermentada), alho, cominho e cebola, depois os frita em sua própria gordura derretida até que o exterior fique profundamente dourado, caramelizado e estaladiço. O resultado é uma carne de porco macia por dentro e crocante por fora – o melhor das texturas refogadas e fritas em uma só mordida. A fritada é inseparável do mote (milho canjica cozido), que é a base amilácea que absorve os respingos da carne de porco e proporciona a mastigabilidade característica contra a qual estala a carne de porco crocante. Llapingachos (bolos de batata recheados com queijo fritos até dourar) e curtido de cebolla (cebola em conserva) completam o clássico prato de fritada. Tostado (grãos de milho torrados) e abacate maduro completam os acompanhamentos tradicionais em uma barraca de fritadera do mercado equatoriano. O prato está fortemente associado aos mercados e festas de Quito, Otavalo e Latacunga, nas terras altas do Equador, onde grandes caldeirões de cobre com fritada são uma presença constante nos dias de mercado e festivais de domingo. A gordura de porco derretida durante o cozimento é coletada e usada como banha nos preparativos subsequentes – nada é desperdiçado.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro ou costela de porco(cortado em pedaços de 5 cm, de preferência pedaços com osso)
• 1 grandecebola branca(picado grosseiramente)
• 8 dentesalho(esmagado)
• 2 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápó de urucum (urucum)(para cor)
• 1 colher de chásal
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 1 xícarachicha ou cerveja light(ou água com 1 colher de sopa de vinagre)
• 0.5 xícaraágua
• 400 gmote (milho canjica cozido)(para servir)
• 2 grandecebola roxa(em fatias finas, para curtido)
• 0.5 xícarasuco de limão fresco(para curtido)
• 1 maçocoentro fresco(para curtido e guarnição)
• 2abacates maduros(para servir)

Instruções

1. 1

   Marinar a carne de porco

   Combine os pedaços de porco com cebola, alho, cominho, urucum, sal e pimenta em uma panela grande. Adicione chicha e água. Deixe marinar por 30 minutos em temperatura ambiente (ou refrigerado durante a noite).

2. 2

   Cozinhe até ficar macio

   Coloque a panela em fogo médio. Deixe ferver e depois reduza para ferver continuamente. Cozinhe descoberto por 50–60 minutos, virando a carne de porco ocasionalmente. O líquido irá reduzir gradualmente e a gordura da carne de porco começará a desfazer-se. Continue até que quase todo o líquido tenha evaporado.

   Não adicione água extra – a evaporação é o ponto. À medida que o líquido diminui, a carne de porco frita essencialmente na sua própria gordura derretida.

3. 3

   Frite em gordura derretida

   Assim que o líquido tiver evaporado e restar apenas gordura dourada, aumente o fogo para médio-alto. Frite a carne de porco na gordura derretida por 15–20 minutos, virando sempre, até ficar profundamente caramelizada e crocante por todos os lados. O alho e a cebola residuais também ficarão crocantes e caramelizados.

4. 4

   Faça o curtido

   Misture a cebola roxa fatiada com o suco de limão, o sal e o coentro. Deixe macerar 15 minutos.

5. 5

   Servir

   Disponha os pedaços de fritada em uma travessa. Sirva com mote quente, curtido, rodelas de abacate e llapingachos se for fazer. Coloque um pouco da gordura derretida sobre o cisco.

Variações

• •

  Fritada de borrego: substitui a paleta de cordeiro pela carne de porco – tradicional em algumas províncias do altiplano andino.

• •

  Não há nada que você possa fazer, e não há nada que você possa fazer.

Armazenamento

Fritada mantém refrigerada 3 dias. Reaqueça em uma frigideira seca e pesada em fogo médio-alto para restaurar a crocância – não leve ao microondas.

Perguntas frequentes