Llapingachos (Bolos de Batata Equatorianos Recheados com Queijo)

Sobre esta receita

Llapingachos são os grandes bolos de batata dos Andes equatorianos, um prato tão querido que a cidade de Ambato nas terras altas centrais realiza um festival anual em sua honra. O nome vem de llapina Quechua (amassar) e eram originalmente um modesto pão de cesta da cozinha Kichwa indígena — uma maneira de usar batata amassada fria enchendo-a com qualquer queijo, queso fresco ou quesillo à mão, e crocantando na panela com achiote óleo de banha de porco colorido. Hoje são mais frequentemente servidos como o centro de um vasto prato típico: dois ou três bolos dourados, brilhando com óleo annatto laranja, compartilham o prato com um ovo frito, um comprimento de chorizo lustroso (ou fritada — porco cozido lentamente), uma salada de alface e tomate, fatias de abacate, e a salsa de maní indispensável, um molho de amendoim dourado suave que pura sobre tudo. O prazer é o contraste: a crosta do bolo estala sob o garfo para revelar um interior macio, fofo que começou a ooze queijo elástico; o molho de amendoim cobre a batata; o gema do ovo se funde com o molho; o chorizo traz carne fumada e o abacate uma calma legal e gordurosa. É comida de brunch do tipo mais extravagante — comida aos domingos na velha cidade de Quito, em paraderos à beira da estrada ao longo da rodovia Pan-Americana, e nas longas mesas de almoço de Ambato durante a semana de festa.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgbatatas amiláceas (russet ou Yukon gold), descascadas e em quartos
• 2 colher de sopaóleo achiote (annatto)(sementes achiote aquecidas suavemente em óleo; sub 2 colheres de sopa de óleo neutro mais pitada de cúrcuma)
• 1 pequenocebola branca, muito bem picada, mais 1 dente de alho esmagado
• 250 gqueso fresco ou mozzarela, ralada grosseiramente(o recheio deve derreter)
• 150 gpasta de amendoim suave sem adoçar (para a salsa de maní)
• 300 mlleite integral, mais 1 cebola pequena e 1 tomate (para o molho)
• 4salsichas frescas chorizo (para o prato), mais 4 ovos e 1 abacate
• sal marinho, cominho moído, coentro fresco, e alface picada para prato

Instruções

1. 1

   Fervura e rice as batatas

   Coloque pedaços de batata em uma panela, cubra com água fria salgada, leve a fervura e cozinhe 18–20 minutos até completamente morno. Escorra muito bem e retorne à panela vazia quente por 60 segundos para evaporar umidade. Passe por um espremedor de batata ou amasse completamente até ficar lisa — sem grumos.

   Batata molhada faz bolos molhados que caem na panela; o passo de secagem é crítico.

2. 2

   Temperar a massa

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo achiote em uma pequena panela e sude a cebola picada e o alho 4 minutos até ficar macio e translúcido. Misture na batata junto com ½ colher de chá de sal e uma pitada de cominho. Misture bem e deixe esfriar para manusear-morno — cerca de 15 minutos.

3. 3

   Fazer o molho de amendoim

   Em um liquidificador, misture a pasta de amendoim, leite, a segunda cebola pequena picada (crua), tomate, ½ colher de chá de sal, e uma pitada de cominho até perfeitamente liso. Despeje em uma pequena panela e cozinhe em fogo baixo 8 minutos, mexendo, até engrrossar para um creme derramável. Prove — deve ser de amendoim, salgado, ligeiramente doce. Mantenha quente.

4. 4

   Formar e preencher os bolos

   Divida batata em 8 bolas iguais (cerca de 100 g cada). Achate uma na sua palma, coloque 2 colheres de sopa de queijo ralado no centro, reúna as bordas sobre o queijo e aperte selado. Reformule em um disco de 2 cm de espessura, selando qualquer rachaduras. Repita com todas as bolas.

   Mãos molhadas evitam colagem; qualquer queijo visível vazará na panela.

5. 5

   Cozinhar o chorizo e os ovos

   Enquanto formava, cozinhe os chorizos em uma frigideira seca em fogo médio 10 minutos, virando, até cozinhar completamente e lustroso. Coloque em um prato quente. Na mesma panela com a gordura renderizada, frite os ovos ensolarados 3 minutos — gemas devem permanecer líquidas.

6. 6

   Fritar os llapingachos

   Aqueça a colher de sopa de óleo achiote restante em uma frigideira larga antiaderente em fogo médio. Adicione os bolos de batata (não aperte — trabalhe em lotes se necessário) e cozinhe 4 minutos de cada lado até dourado profundo e crocante. O queijo por dentro deve ser derretido e puxando fibroso quando quebrado.

7. 7

   Prato o plato típico

   Em pratos largos, arrume um pequeno monte de alface picada. Coloque 2 llapingachos por pessoa, no topo com um ovo frito, coloque um chorizo ao lado, abra algumas fatias de abacate, e derrame molho de amendoim generoso sobre os bolos de batata (não o ovo). Espalhe coentro e alguns cubos de tomate picado. Coma imediatamente enquanto tudo está quente e gemas estão correndo.

Variações

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  Llapingachos morados — faça com batatas roxas (papa morada) para uma versão violeta atordoada de Imbabura.

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  Prato vegetariano — substitua chorizo com halloumi grelhado e dobre o abacate.

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  Recheado com queso de chancho — substitua queijada de cabeça para uma versão Otavalan mais rica.

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  Llapingachos cuy — no sul do Equador servidos ao lado de porquinho-da-índia assado (cuy) em vez de chorizo para festas.

Armazenamento

Refrigere bolos cozidos até 3 dias; reaqueça em uma panela seca 4 minutos de cada lado para re-crocante. Bolos formados não cozidos congelam lindamente em uma bandeja, depois em saco — cozinhe do congelado, adicionando 2 minutos de cada lado. Molho de amendoim mantém refrigerado 5 dias; afrouxe com leite ao reaquecer.

Perguntas frequentes