Ceviche Ecuatoriano (ceviche de camarão equatoriano)

Sobre esta receita

O ceviche equatoriano é um prato ferozmente contestado mesmo entre os seus próprios campeões – é categoricamente diferente do ceviche peruano e deve ser entendido nos seus próprios termos. Enquanto o leche de tigre peruano é um banho ácido agressivo que "cozinha" quimicamente o peixe cru em minutos, o ceviche equatoriano usa camarão pré-cozido (ou frutos do mar cozidos) banhado em uma marinada de tomate-cítrico que é picante, levemente adocicado, herbáceo com coentro e cebola roxa, e servido em temperatura ambiente ou levemente gelado. A base é um molho feito de tomate misturado, suco de laranja, suco de limão, um pouco de ketchup (que acrescenta doçura e corpo), coentro e cebola - uma combinação que os puristas do ceviche peruano consideram com horror, mas que produz um resultado excepcionalmente refrescante e agradável ao público. O camarão cozido absorve esta marinada durante 30-60 minutos, o ácido iluminando sua doçura enquanto o líquido cítrico do tomate amolece até uma consistência que pode ser colher. O ceviche equatoriano é sempre acompanhado por um trio de contrastes texturais: chifles (finos chips de banana frita), canguil (pipoca equatoriana) e curtido (um picles rápido de cebola, tomate e coentro). Esta combinação de frutos do mar frios e cremosos com batatas fritas crocantes e salgadas e picles ácidos faz da cultura da cevicheria em Guayaquil uma das grandes tradições da comida de rua das Américas.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcamarão grande(cozido, descascado e limpo)
• 4 grandetomates maduros(misturado ou em cubos muito finos)
• 0.5 xícarasuco de laranja fresco(cerca de 2 laranjas)
• 0.5 xícarasuco de limão ou lima fresco(cerca de 4 limões)
• 3 colher de sopacatchup(autêntico; adiciona doçura e corpo)
• 0.5 xícarafolhas frescas de coentro(finamente picado)
• 1 grandecebola roxa(muito finamente cortado)
• 1ají amarillo ou pimenta amarela suave(semeado e picado; opcional)
• 1 colher de chásal(além de mais para provar)
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 2 colher de sopaazeite
• 2 xícaraschifles (chips de banana frita)(para servir)
• 1 xícaracanguil (pipoca equatoriana)(para servir; substitutos regulares de pipoca)
• 1 médioabacate(fatiado, para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a base de tomate cítrico

   Misture os tomates com suco de laranja, suco de limão e ketchup até ficar homogêneo. Alternativamente, corte os tomates em cubos bem finos e misture com os sucos e o ketchup. O molho deve ser brilhante, picante e ligeiramente adocicado.

   Prove a base antes de adicionar o camarão – ela deve estar visivelmente mais ácida do que você deseja que o prato final seja, pois o camarão irá absorver e suavizar o ácido.

2. 2

   Faça o curtido

   Misture a cebola roxa cortada em cubos com 2 colheres de sopa de suco de limão, sal, pimenta picada e metade do coentro. Deixe macerar por 15 minutos – a cebola fica rosada e perde a crueza.

3. 3

   Combinar

   Coloque o camarão cozido em uma tigela grande. Despeje a base de tomate cítrico. Adicione o curtido e seus sucos, o azeite, a pimenta preta e o restante coentro. Misture delicadamente. Prove e ajuste o sal e o ácido.

4. 4

   Marinar

   Deixe o ceviche marinar em temperatura ambiente por 30 minutos ou leve à geladeira por 1 hora. O camarão absorverá a marinada e os sabores se fundirão.

5. 5

   Servir

   Coloque em tigelas ou copos grandes. Disponha as fatias de abacate ao lado. Sirva com chifles (chips de banana) e canguil ao lado para dar volume e contraste de textura.

Variações

• •

  Ceviche de concha: feito com ostras cruas (conchas prietas) na mesma base — especialidade de Guayaquil consumida por suas supostas propriedades medicinais.

• •

  Ceviche de pescado: substitua o camarão por peixe branco firme (cozido).

• •

  Ceviche mixto: misture camarão, rodelas de lula e vieiras na mesma marinada.

Armazenamento

O ceviche equatoriano é melhor consumido 2 horas após a marinada. Pode ser refrigerado por até 24 horas, mas os camarões ficam cada vez mais ácidos à medida que assentam. Não congele.

Perguntas frequentes