Arroz Ghee (arroz com manteiga de açafrão da Arábia Saudita e cebola frita)

Sobre esta receita

O arroz Ghee (أرز بالسمن) é o prato de arroz fundamental da culinária do Golfo - a base dourada e aromática sobre a qual são construídos kabsa, machboos e pratos de carne cerimoniais, e uma preparação autônoma gloriosamente satisfatória que mostra a sofisticação aromática da culinária do Golfo. Ao contrário do arroz simples cozido no vapor do Leste Asiático ou do arroz amanteigado da Europa, o arroz ghee do Golfo é construído em camadas de sabor: o basmati é primeiro embebido e depois torrado brevemente em ghee com especiarias inteiras (cardamomo, canela, cravo, louro), depois cozido em caldo de açafrão até ficar fofo e separado. O elemento final – cebola caramelizada frita escura e doce em ghee, misturada com castanhas de caju fritas e passas rechonchudas – é mexido pouco antes de servir, adicionando doçura, riqueza e contraste textural que transforma o arroz de um veículo de amido em um prato por si só. Este arroz é servido em casamentos no Golfo, no Eid e em todas as festas comemorativas junto com cordeiro cozido lentamente, frango assado ou frutos do mar do Golfo. A qualidade do ghee é fundamental: uma boa manteiga clarificada de vacas alimentadas com pasto, com o seu aroma rico e ligeiramente a nozes, torna este prato extraordinário.

Ingredientes

Serve 6

• 2 xícarasarroz basmati(lavado até ficar claro, encharcado 30 min)
• 3 colher de sopaghee (manteiga clarificada)(e mais para fritar enfeite)
• 1 grandecebola(em fatias finas)
• 4 inteirovagens de cardamomo(levemente esmagado)
• 2 inteiropaus de canela
• 4 inteirocravo
• 2 inteirofolhas de louro
• 1/4 colher de cháfios de açafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de água morna)
• 1/2 colher de cháaçafrão
• 1 colher de chásal
• 3.5 xícarascaldo de frango ou legumes(quente)
• 50 gcastanha de caju
• 50 gpassas douradas
• 2 colher de sopasalsa fresca ou coentro(picado, para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Caramelize as cebolas

   Aqueça 2 colheres de sopa de ghee em uma panela pesada em fogo médio. Adicione a cebola fatiada e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20–25 minutos até dourar profundamente e caramelizar. Retire metade da cebola e reserve para enfeitar.

2. 2

   Torre as especiarias

   À cebola restante na panela, adicione vagens de cardamomo, paus de canela, cravo e folhas de louro. Frite por 2 minutos até ficar perfumado.

3. 3

   Adicione o arroz e o açafrão

   Escorra o arroz embebido e coloque na panela. Mexa para cobrir o ghee e os temperos, torrando por 2 minutos. Adicione açafrão e mexa bem. Despeje o caldo quente e adicione a água de açafrão florido. Tempere com sal.

   Torrar o arroz em ghee antes de adicionar o líquido é a técnica que dá a cada grão uma qualidade fofa e separada, em vez de grudar.

4. 4

   Cozinhe coberto

   Deixe ferver, mexa uma vez, tampe bem e reduza ao fogo mais baixo possível. Cozinhe por 18 minutos. Retire do fogo e descanse, tampado, por 10 minutos.

5. 5

   Frite o enfeite

   Em uma panela pequena, aqueça 1 colher de sopa de ghee em fogo médio. Frite as castanhas de caju até dourar, 2 minutos. Adicione as passas e frite por 30 segundos até que inchem. Adicione a cebola caramelizada reservada e misture.

6. 6

   Sirva e decore

   Solte o arroz delicadamente com um garfo. Transfira para uma travessa. Espalhe a mistura de caju, passas e cebola por cima. Decore com salsa fresca ou coentro. Sirva imediatamente junto com carne grelhada, frango ou ensopado do Golfo.

Variações

• •

  Arroz com ghee e coco: substitua metade do caldo por leite de coco para uma variação inspirada em Malabar, popular no litoral da Arábia Saudita e dos Emirados Árabes Unidos.

• •

  Arroz de aletria com ghee: torre um punhado de macarrão de aletria quebrado no ghee antes de adicionar o arroz para dar um toque libanês-sírio.

Armazenamento

O arroz Ghee fica na geladeira por até 3 dias. Reaqueça em uma panela tampada com um pouco de água ou caldo. A guarnição amolece na geladeira, mas pode ser crocante novamente em uma frigideira quente.

Perguntas frequentes