Um tesouro do Mar Negro — anchovas frescas em camadas ao redor de um aromático pilaf de arroz e assado até a crosta de peixe ficar dourada e crocante.
Hamsili pilav é um dos pratos mais engenhosos e dramáticos da Turquia, originário da costa do Mar Negro, onde hamsi (anchovas) são capturadas em grandes quantidades cada outono e inverno. Anchovas frescas — limpas e desfiletadas — são em camadas em uma panela grande ou pote, suas peles prateadas formando a crosta externa, envolvendo um recheio de arroz pilaf aromático cozido com endro, cebola, pinhão e passa de corinto. Toda a construção é invertida em um prato quando pronta, revelando um espetacular bolo de arroz em cúpula cercado por uma crosta de peixe dourada e crocante. É simultaneamente um prato de peixe e um prato de arroz, salgado e herbáceo, crocante e macio. Hamsili pilav é o orgulho da região do Mar Negro e um prato que todo visitante de Trabzon ou Rize deve provar.
Serve 4
Doure a cebola em manteiga até dourar. Acrescente o pinhão, toste brevemente. Acrescente arroz, gengibre, canela e passa de corinto; mexa por 2 minutos. Acrescente caldo, sal e pimenta. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos até o arroz estar apenas cozido. Misture o endro e deixe esfriar um pouco.
Unte uma panela redonda resistente ao forno generosamente. Arrume anchovas desfiletadas lado da pele para baixo, cobrindo a base e os lados completamente, sobrepondo ligeiramente.
Coloque o recheio de arroz esfriado na panela forrada de peixe. Aperte bem. Dobre qualquer peixe que ultrapasse o arroz. Cubra o topo com mais anchovas lado da pele para cima.
Cubra o topo completamente com peixe — isto se torna a crosta dourada quando virado.
Cubra com papel alumínio e asse a 190°C por 25 minutos. Remova o papel e asse mais 10–15 minutos até o peixe no topo ficar dourado e crocante.
Passe uma faca ao redor da borda, coloque um prato por cima, e vire dramaticamente. A crosta de peixe dourada deve estar no topo. Sirva imediatamente com fatias de limão.
O peixe deve cobrir cada centímetro da base e laterais da panela, senão o pilaf ficará grudado quando virado.
Deixe a panela esfriar por 5 minutos antes de virar — solta mais facilmente.
Anchovas frescas funcionam melhor; use sardinhas ou arenques pequenos como alternativas.
Acrescente cogumelos refogados ao recheio de arroz.
Use uma panela de forma desmontável para desmold mais fácil.
Polvilhe raspas de limão sobre o prato pronto.
Melhor recém-assado. Dura 1 dia na geladeira — reaqueça em um forno a 180°C.
Hamsili pilav é o prato de assinatura da região oriental do Mar Negro da Turquia, particularmente associado a Rize e Trabzon. As anchovas do Mar Negro (hamsi) são centrais à identidade regional — há dezenas de pratos de hamsi no cânone culinário do Mar Negro, e a região é famosa por usar hamsi em tudo, desde pão até sobremesas.
Anchovas enlatadas são muito pequenas e muito salgadas para este prato. Anchovas ou sardinhas frescas/congeladas são necessárias para a crosta de peixe.
Sardinhas frescas pequenas ou até arenques pequenos são excelentes substitutos. A chave é ter peixe inteiro que possa ser desfiletado ao meio para formar a crosta.
Por porção · 4 porções totais
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