A sobremesa espetacular de queijo embebida em xarope de Hatay — massa de trigo desfiada preenchida com queijo derretendo, frita em manteiga e regada com xarope de água de rosas.
Künefe é uma das sobremesas mais teatrais e amadas da Turquia, originária da cidade de Hatay (Antakya) perto da fronteira síria. Massa de trigo desfiada finamente (kadayıf/kataifi) é em camadas com queijo elástico sem sal — tradicionalmente o próprio künefe peyniri de Hatay — e cozida em manteiga em uma panela pequena de cobre até ficar crocante e dourada. Toda a panela é então virada, o outro lado fica crocante, e tudo é despejado com xarope de açúcar frio perfumado com água de rosas e flor de laranja. O resultado é um contraste dramático de massa crocante e mantegosa com queijo derretendo, esfriado e adoçado pelo xarope aromático. Künefe deve ser comida imediatamente — enrijece rapidamente e perde sua mágica em poucos minutos.
Serve 4
Ferva açúcar e água até o açúcar se dissolver (cerca de 5 minutos). Acrescente suco de limão e água de rosas. Deixe esfriar completamente — o xarope deve estar frio quando aplicado ao künefe quente.
Misture a massa de trigo desfiada com manteiga derretida, puxando os fios até ficar bem coberto.
Aperte metade da massa mantegada em uma panela redonda resistente ao forno de 22 cm. Espalhe o queijo uniformemente sobre. Aperte a massa restante no topo. Cozinhe em fogo médio por 8–10 minutos, pressionando ocasionalmente, até o fundo dourar.
Uma tampa de vidro permite monitorar a cor sem levantar a tampa e liberar o calor.
Coloque um prato grande sobre a panela e vire com um movimento confiante. Deslize o künefe de volta para a panela, lado cru para baixo. Cozinhe mais 8 minutos até dourar.
Deslize para um prato e imediatamente derrame xarope frio sobre — vai sibilar. Polvilhe com pistache esmagado. Sirva de imediato — künefe deve ser comido quente.
Xarope frio em massa quente é essencial — o contraste cria o sibilar de assinatura e impede que a massa fique encharcada.
Use mozzarella com baixo teor de umidade ou misture com ricota para aproximação mais próxima do künefe peyniri.
Künefe endurece conforme esfria — é uma das poucas sobremesas com prazo rigoroso de consumo.
Acrescente pistache finamente moído misturado na camada de queijo.
Sirva com uma bola de dondurma (sorvete de mastique turco) para contraste quente-frio.
Faça porções individuais em panelas pequenas de ferro fundido para apresentação elegante.
Deve ser comido imediatamente. Não se armazena bem.
Künefe originou-se na região de Levante e foi adotada na culinária do palácio otomano, onde se tornou uma das sobremesas mais estimadas. Hoje, Hatay o reclama como uma especialidade regional com orgulho local intenso — lojas de künefe abrem tão cedo quanto 7 da manhã em Hatay, pois os locais o comem no café da manhã.
Künefe peyniri de Hatay é um queijo fresco sem sal, ligeiramente azedo, elástico. Mozzarella é o melhor substituto amplamente disponível. Evite queijos salgados — tornarão a sobremesa incomível.
Derramar xarope frio sobre massa quente causa penetração rápida sem deixá-la encharcada. Xarope morno sobre massa morna resulta em uma bagunça morna e mole.
Por porção · 4 porções totais
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