Osso Buco à Milanese

Sobre esta receita

Osso buco, que significa “osso com buraco” em italiano, é o prato de assinatura de Milão e um dos grandes refogados lentos da culinária europeia. Pernas de vitela cortadas em cruz são douradas até ficarem caramelizadas e depois refogadas lentamente em vinho branco, caldo e vegetais até que a carne se desfaça do osso e a medula central fique sedosa e rica. Uma dose final de gremolata – uma mistura vibrante de raspas de limão, alho e salsa – corta a riqueza e levanta todo o prato. Classicamente servido com risoto alla Milanese com aroma de açafrão, é um prato que recompensa generosamente a paciência.

Ingredientes

Serve 4

• 4pernil de ossobuco de vitela(cerca de 300–350g cada, 4–5cm de espessura)
• 60 gfarinha branca(for dredging)
• 4 colher de sopaazeite de oliva
• 40 gmanteiga sem sal
• 1 grandecebola(finely diced)
• 2cenouras(finely diced)
• 2 ramosaipo(finely diced)
• 4 dentesalho(minced)
• 200 mlvinho branco seco
• 400 gtomate ameixa inteiro enlatado(crushed by hand)
• 400 mlcaldo de frango ou vitela
• 1folha de louro
• 2 raminhostomilho fresco
• sal e pimenta preta
• 2 colher de sopasalsa de folhas planas(gremolata – finamente picada)
• 1limão(gremolata – apenas raspas)
• 1 dentealho(gremolata – finamente picado)

Instruções

1. 1

   Prepare e doure a vitela

   Seque completamente as pernas de vitela com papel toalha - a umidade é inimiga de uma boa selagem. Tempere generosamente dos dois lados com sal e pimenta-do-reino. Passe levemente na farinha, sacudindo o excesso. Aqueça o azeite em um forno holandês largo e pesado ou em uma caçarola em fogo médio-alto. Sele as pernas por 4–5 minutos de cada lado até dourar profundamente. Trabalhe em lotes, se necessário; nunca encha a panela. Transfira para um prato.

   Amarre as pernas ao redor do equador com barbante de cozinha antes de dourar para segurar a carne no osso durante o refogado longo.

2. 2

   Construa o soffrito

   Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga à panela. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo (o soffritto) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10–12 minutos até ficarem macios e começarem a dourar. Raspe todos os pedaços dourados do fundo da panela – isso é puro sabor. Adicione o alho e cozinhe por mais 2 minutos até ficar perfumado.

3. 3

   Deglaze e faça o refogado

   Despeje o vinho branco e aumente o fogo. Deixe ferver e reduza pela metade, raspando sempre a base, cerca de 3 minutos. Adicione o tomate esmagado, o caldo, o louro e o tomilho. Mexa para combinar e leve para ferver suavemente. O líquido deve subir até a metade das pernas – adicione um pouco mais de caldo, se necessário.

4. 4

   Refogue baixo e devagar

   Coloque as pernas de vitela douradas de volta na frigideira, garantindo que fiquem em pé (com os ossos para cima), para que a preciosa medula permaneça no osso enquanto ele assa. Coloque uma tampa bem justa na panela, reduza o fogo para o mínimo e refogue por 1 hora e 45 minutos a 2 horas. Verifique a cada 30 minutos e gire as hastes suavemente. A carne estará pronta quando estiver completamente macia e começando a se soltar do osso.

   Alternativamente, refogue em forno a 160°C (325°F) com a tampa colocada – o calor ambiente uniforme produz um resultado ainda mais macio.

5. 5

   Faça a gremolata

   Enquanto a vitela termina de refogar, misture numa tigela pequena a salsinha picadinha, as raspas de limão e o alho picado. Misture e reserve. A gremolata deve ser preparada fresca e adicionada no último momento – seu brilho e fragrância desaparecem rapidamente.

6. 6

   Finalize e sirva

   Transfira as perninhas com cuidado para pratos quentes. Se o molho estiver ralo, cozinhe-o descoberto em fogo médio por 5–10 minutos para reduzir e concentrar. Prove o tempero e ajuste com sal e pimenta. Espalhe generosamente o molho sobre as perninhas. Espalhe a gremolata por cima e sirva imediatamente junto com risoto de açafrão à milanesa ou polenta cremosa.

Variações

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  Versão Bianco: omita totalmente os tomates e use apenas vinho branco e caldo para um refogado mais delicado e dourado.

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  Osso buco de cordeiro: substitua as perninhas de cordeiro cortadas em cruz por uma versão com sabor mais robusto e levemente mais terroso.

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  Osso buco de porco: use pernil de porco de corte grosso para uma versão mais acessível durante a semana, com resultados semelhantes.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Guarde as sobras em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. O sabor se aprofunda durante a noite. Reaqueça delicadamente em fogo baixo com um pouco de caldo para evitar que o molho resseque. Adicione gremolata fresca após reaquecer, nunca antes.

Perguntas frequentes