Pernas de vitela assadas tenras e derretidas em um rico caldo de tomate com aroma de açafrão, finalizadas com gremolata brilhante e com ervas - o orgulho de Milão.
Osso buco, que significa “osso com buraco” em italiano, é o prato de assinatura de Milão e um dos grandes refogados lentos da culinária europeia. Pernas de vitela cortadas em cruz são douradas até ficarem caramelizadas e depois refogadas lentamente em vinho branco, caldo e vegetais até que a carne se desfaça do osso e a medula central fique sedosa e rica. Uma dose final de gremolata – uma mistura vibrante de raspas de limão, alho e salsa – corta a riqueza e levanta todo o prato. Classicamente servido com risoto alla Milanese com aroma de açafrão, é um prato que recompensa generosamente a paciência.
Serve 4
Seque completamente as pernas de vitela com papel toalha - a umidade é inimiga de uma boa selagem. Tempere generosamente dos dois lados com sal e pimenta-do-reino. Passe levemente na farinha, sacudindo o excesso. Aqueça o azeite em um forno holandês largo e pesado ou em uma caçarola em fogo médio-alto. Sele as pernas por 4–5 minutos de cada lado até dourar profundamente. Trabalhe em lotes, se necessário; nunca encha a panela. Transfira para um prato.
Amarre as pernas ao redor do equador com barbante de cozinha antes de dourar para segurar a carne no osso durante o refogado longo.
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga à panela. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo (o soffritto) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10–12 minutos até ficarem macios e começarem a dourar. Raspe todos os pedaços dourados do fundo da panela – isso é puro sabor. Adicione o alho e cozinhe por mais 2 minutos até ficar perfumado.
Despeje o vinho branco e aumente o fogo. Deixe ferver e reduza pela metade, raspando sempre a base, cerca de 3 minutos. Adicione o tomate esmagado, o caldo, o louro e o tomilho. Mexa para combinar e leve para ferver suavemente. O líquido deve subir até a metade das pernas – adicione um pouco mais de caldo, se necessário.
Coloque as pernas de vitela douradas de volta na frigideira, garantindo que fiquem em pé (com os ossos para cima), para que a preciosa medula permaneça no osso enquanto ele assa. Coloque uma tampa bem justa na panela, reduza o fogo para o mínimo e refogue por 1 hora e 45 minutos a 2 horas. Verifique a cada 30 minutos e gire as hastes suavemente. A carne estará pronta quando estiver completamente macia e começando a se soltar do osso.
Alternativamente, refogue em forno a 160°C (325°F) com a tampa colocada – o calor ambiente uniforme produz um resultado ainda mais macio.
Enquanto a vitela termina de refogar, misture numa tigela pequena a salsinha picadinha, as raspas de limão e o alho picado. Misture e reserve. A gremolata deve ser preparada fresca e adicionada no último momento – seu brilho e fragrância desaparecem rapidamente.
Transfira as perninhas com cuidado para pratos quentes. Se o molho estiver ralo, cozinhe-o descoberto em fogo médio por 5–10 minutos para reduzir e concentrar. Prove o tempero e ajuste com sal e pimenta. Espalhe generosamente o molho sobre as perninhas. Espalhe a gremolata por cima e sirva imediatamente junto com risoto de açafrão à milanesa ou polenta cremosa.
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Peça ao seu açougueiro para cortar as pernas com 4–5 cm de espessura – muito finas e a carne seca antes que o colágeno tenha tempo de se decompor em gelatina.
A medula dentro do osso é uma iguaria. Retire com uma colher pequena e espalhe sobre o pão torrado para um deleite do cozinheiro.
Não pule a gremolata – as raspas de limão fresco e o alho cru são essenciais para equilibrar a riqueza do refogado.
O osso buco fica ainda melhor no dia seguinte, quando os sabores já tiveram tempo de se desenvolver ainda mais.
Versão Bianco: omita totalmente os tomates e use apenas vinho branco e caldo para um refogado mais delicado e dourado.
Osso buco de cordeiro: substitua as perninhas de cordeiro cortadas em cruz por uma versão com sabor mais robusto e levemente mais terroso.
Osso buco de porco: use pernil de porco de corte grosso para uma versão mais acessível durante a semana, com resultados semelhantes.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Guarde as sobras em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. O sabor se aprofunda durante a noite. Reaqueça delicadamente em fogo baixo com um pouco de caldo para evitar que o molho resseque. Adicione gremolata fresca após reaquecer, nunca antes.
Osso buco é uma instituição milanesa pelo menos desde o século XIX, e as receitas aparecem em livros de receitas italianos da década de 1850. O prato reflete a tradição lombarda de usar todas as partes do animal – a medula era tão valorizada quanto a carne. A designação 'alla Milanese' significa tradicionalmente que é servido com risoto de açafrão, uma combinação que se tornou inseparável na cultura culinária italiana.
Sim. Pernil de porco e cordeiro funcionam bem usando o mesmo método. Pernas de porco são mais acessíveis e amplamente disponíveis, e produzem um resultado rico e suculento após o mesmo refogado longo. Pernil de cordeiro tem um sabor mais forte e de caça que combina particularmente bem com alecrim e azeitonas adicionados ao líquido para refogar. Ajuste o tempero de acordo com os sabores mais fortes dessas carnes.
Use um vinho branco seco que você gostaria de beber - nunca 'vinho para cozinhar'. Um Pinot Grigio, Soave ou Vermentino do norte da Itália é o ideal. Evite brancos com carvalho e muito amanteigados, como Chardonnay com carvalho, pois o sabor do carvalho pode ficar amargo durante o cozimento prolongado. O vinho deve acrescentar acidez e profundidade sem dominar o refogado final.
Ambos os métodos funcionam bem. Refogar no fogão no fogo mais baixo oferece mais controle e permite verificar o progresso facilmente. Refogar no forno a 160°C produz um calor mais uniforme e suave, um pouco mais indulgente e com menor probabilidade de queimar o fundo. Se estiver usando o fogão, coloque um difusor de calor sob a panela ou use o queimador menor na posição mais baixa para manter uma fervura bem suave.
Sim – a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (450g) · 4 porções totais
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