Pajeon (panquecas coreanas de cebola verde)

Sobre esta receita

Pajeon (파전) é um dos jeon (panquecas saborosas coreanas) mais adorados da Coreia, feito com uma massa de farinha de trigo, ovos e água cravejada com generosos feixes de cebolinha (pa) que são dispostos longitudinalmente para formar a espinha dorsal estrutural da panqueca. O resultado é simultaneamente crocante e mastigável: as bordas e a parte inferior desenvolvem uma crosta dourada e rendada com o óleo quente, enquanto o interior permanece macio e levemente oval. O pajeon é tradicionalmente associado a dias chuvosos na Coreia – existe uma crença amplamente difundida (e uma explicação cientificamente plausível) de que o som da chuva nos telhados se assemelha ao chiado do pajeon fritando em óleo, o que desperta o desejo pelo prato. Pajeon de frutos do mar (haemul pajeon) – carregado com lulas, camarões e ostras – é a variação de Busan e uma das variedades de jeon mais apreciadas. O molho tradicional é uma mistura simples de molho de soja, vinagre de arroz e gochugaru que contrasta fortemente com a riqueza da panqueca. Pajeon é consumido como aperitivo, acompanhamento ou lanche, muitas vezes com makgeolli (vinho de arroz coreano), sua combinação tradicional.

Ingredientes

Serve 4

• 10 ramoscebolinha (pa)(cortado na largura da panela)
• 1 xícarafarinha multiuso
• 2 colher de sopafarinha de arroz(para crocância extra)
• 1 grandeovo
• ¾ xícaraágua gelada
• ½ colher de chásal
• 3 colher de sopaóleo vegetal(para fritar)
• 2 colher de sopamolho de soja(para molhar o molho)
• 1 colher de sopavinagre de arroz(para molhar o molho)
• ½ colher de chágochugaru(para molhar o molho)
• ½ colher de cháóleo de gergelim(para molhar o molho)
• 1 colher de chásementes de gergelim torradas(para molhar o molho)

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture a farinha, a farinha de arroz, o ovo, a água gelada e o sal até incorporar bem - os grumos estão bem. Não misture demais; uma massa ligeiramente grumosa deixa panquecas mais crocantes. A massa deve ser mais fina que a massa de panqueca americana.

   Água gelada é a chave para ficar crocante – a massa fria cria bolsas de vapor quando atinge o óleo quente, tornando a panqueca mais leve.

2. 2

   Faça molho

   Combine o molho de soja, o vinagre de arroz, o gochugaru, o óleo de gergelim e as sementes de gergelim. Mexa e reserve.

3. 3

   Aqueça a panela

   Aqueça uma frigideira antiaderente de 25cm em fogo médio-alto. Adicione 2 colheres de sopa de óleo e aqueça até brilhar – a panela deve estar bem quente antes de a massa entrar.

4. 4

   Adicione a cebolinha e a massa

   Coloque os talos de cebola verde lado a lado em toda a panela. Despeje massa suficiente sobre as cebolas verdes para cobri-las - não as afogue; as cebolas devem ficar visíveis através da massa.

5. 5

   Cozinhe até ficar crocante

   Cozinhe sem tocar por 3–4 minutos até que o fundo esteja bem dourado e as bordas comecem a ficar firmes. Adicione 1 colher de sopa de óleo restante nas bordas e vire com uma espátula larga. Cozinhe mais 3 minutos.

   Resista a mover a panqueca – pressioná-la contra a frigideira com uma espátula cria um melhor contato e uma crosta mais crocante.

6. 6

   Fatie e sirva

   Deslize sobre uma tábua e corte em porções. Sirva imediatamente com o molho ao lado.

Variações

• •

  Haemul pajeon (deniz mahsullü krep): Kalamar و Karides وistiridye ile dolu Busan spesiyalitesi.

• •

  Kimchi jeon: kimchi picado e dobrado na massa – o ácido deixa a panqueca ainda mais crocante.

Armazenamento

Pajeon está no seu melhor imediatamente após sair da panela. As sobras podem ser refrigeradas por até 1 dia e reaquecidas em uma frigideira seca em fogo médio para restaurar a crocância – nunca no microondas, o que as torna borrachentas.

Perguntas frequentes