Polvo Peka (Polvo e Batata Assados sob Sino Dálmata)

Sobre esta receita

Peka — pronuncia-se 'peh-kah' — não é propriamente um prato, mas um método de cozimento, e um dos mais antigos ainda praticados na Europa. A peka em si é uma tampa pesada em formato de sino, de ferro fundido ou forjado, usada ao longo da costa dálmata da Croácia, de Ístria a Dubrovnik. Os ingredientes são colocados em uma assadeira rasa e redonda, a tampa de ferro é posicionada por cima, e todo o aparato é enterrado em brasas vivas (e coberto com mais brasas) para que o calor irradie de todas as direções ao mesmo tempo — o assado mais gentil possível, em algum ponto entre assar, cozinhar no vapor e brasear. A versão mais apreciada, especialmente nas ilhas de Brač, Hvar e Korčula, é a peka od hobotnice — peka de polvo. Um polvo inteiro e amaciado é disposto na assadeira com pedaços de batata firme, lâminas de alho, galhos de alecrim fresco, um fio generoso de azeite local e um toque de vinho branco; sob o sino por 90 minutos, o polvo libera seus sucos adocicados, as batatas os absorvem, o vinho perfuma tudo, e o azeite com o caldo do polvo reduzem juntos em um molho quase xaroposo, cor de mogno, que se acumula no fundo da assadeira. O polvo fica derretendo de macio, as batatas ganham bordas douradas e crocantes onde tocaram o ferro, e todo o aparato é trazido à mesa ainda fumegando, descoberto com cerimônia. Sem uma peka real e uma fogueira, o prato pode ser aproximado em uma panela de ferro fundido pesada com tampa em forno a 200°C — não é o mesmo, mas fica muito, muito perto da magia de um pátio de ilha ao entardecer.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 kgpolvo inteiro limpo (fresco ou previamente congelado)(congelar amacia; muitas peixarias vendem pré-amaciado)
• 1 kgbatatas firmes (Charlotte ou Yukon gold), descascadas e cortadas em pedaços de 4 cm
• 2cebolas amarelas, cortadas ao meio e em gomos grossos
• 8dentes de alho, descascados e laminados
• 100 mlazeite extravirgem (dálmata se possível)(a qualidade importa — este é metade do molho)
• 200 mlvinho branco seco (Pošip, Žlahtina, ou qualquer branco seco limpo)
• 6 raminhosalecrim fresco, mais 2 folhas de louro
• 12azeitonas pretas (dálmatas ou Kalamata), sem caroço
• sal marinho, pimenta-do-reino preta em grãos, alcaparras (opcional) e pão rústico para servir

Instruções

1. 1

   Prepare o polvo

   Se usar polvo fresco, congele por 48 horas e descongele — isso quebra o colágeno e o deixa macio (ou bata-o nas pedras como os pescadores dálmatas, o que é impraticável). Lave o polvo em água fria, depois mergulhe-o três vezes em água fervente (apenas mergulhe e retire por 3 segundos cada vez) para enrolar os tentáculos de forma atraente. Corte o saco da cabeça, remova qualquer bico restante, e divida o corpo em 4 pedaços grandes; deixe os tentáculos inteiros ou divida os mais compridos ao meio.

   A técnica do triplo mergulho é teatral, mas realmente ajuda os tentáculos a se fixarem na espiral clássica.

2. 2

   Monte a assadeira

   Pré-aqueça o forno a 200°C / 400°F. Em uma assadeira redonda de ferro fundido pesada (cerca de 30 cm de diâmetro, com tampa pesada de encaixe firme), regue com 2 colheres de sopa de azeite. Distribua os pedaços de batata e os gomos de cebola no fundo. Espalhe metade das lâminas de alho, metade do alecrim, 1 folha de louro, sal e pimenta.

3. 3

   Adicione o polvo

   Arranje os pedaços de polvo e os tentáculos inteiros sobre as batatas, encaixando tudo em uma camada compacta. Espalhe o alho restante, o alecrim, a outra folha de louro e as azeitonas. Tempere novamente com sal (levemente — o polvo já é salgado) e bastante pimenta moída.

4. 4

   Regue e sele

   Despeje os 80 ml restantes de azeite e o vinho branco — o líquido deve chegar a cerca de 2 cm na assadeira. Tampe com a tampa pesada (ou duas camadas de papel alumínio pressionadas firmemente na borda, depois pese com uma assadeira para selar completamente). O vedamento é crucial — a peka cozinha pelo vapor retido combinado com o calor irradiante.

5. 5

   Asse lentamente

   Asse na grade do meio por 75 minutos sem abrir. O polvo e as batatas estão cozinhando lentamente no vapor de seus próprios sucos, do vinho e do azeite — trocando sabores intensamente. Não espie; cada vez que você abre o forno perde 30°C e 5 minutos de cozimento.

6. 6

   Descubra e doure

   Remova a tampa com cuidado (o vapor está escaldante). O prato deve estar ricamente perfumado, o polvo em tom de mogno profundo, as batatas brilhantes. Retorne a assadeira ao forno descoberta por 15 a 20 minutos a 220°C / 425°F, regando a cada 5 minutos com o suco da assadeira. A parte de cima do polvo ficará levemente crocante, as batatas ganharão bordas douradas, e o líquido reduzirá a um molho espesso e brilhante.

7. 7

   Verifique e deixe descansar

   O polvo está pronto quando uma faca afiada desliza pela parte mais grossa de um tentáculo sem resistência. As batatas devem estar macias ao garfo com bordas douradas. Descanse 5 minutos fora do fogo — o descanso redistribui os sucos e deixa o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

8. 8

   Sirva na assadeira

   Leve a assadeira inteira à mesa — o drama visual é metade do prato. Coloque polvo, batata, azeitonas e o molho escuro e brilhante em pratos aquecidos. Regue com um fio de azeite fresco, salpique com alcaparras se desejar e sirva com fatias grossas de pão rústico para limpar a assadeira. Uma taça de Pošip ou Plavac Mali gelado completa a mesa dálmata.

Variações

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  Peka de cordeiro (peka od janjetine) — pedaços de paleta de cordeiro no lugar do polvo, assados com o mesmo tratamento de batata, alecrim e vinho por 2,5 horas. A alternativa clássica.

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  Peka de frango (peka od piletine) — pedaços de frango, especialmente a carne escura, para uma versão mais rápida (60 minutos) popular na península Istriana.

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  Acrescente 2 tomates maduros em quartos e um punhado de tomates-cereja para um molho um pouco mais doce e vibrante, estilo verão.

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  Peka de polvo com feijão branco — substitua metade da batata por feijão branco cozido, uma especialidade de Korčula.

Armazenamento

Refrigere coberto por até 3 dias; reaqueça delicadamente em forno a 160°C / 320°F por 25 minutos, regando com o molho. O sabor aprofunda de um dia para o outro. Não congela bem — a textura do polvo se deteriora e as batatas ficam granulosas.

Perguntas frequentes