Zereshk Polo (arroz persa de bérberis)

Sobre esta receita

Zereshk polo é um prato comemorativo de arroz persa, seus grãos brancos brilhantes pontilhados com bérberis vermelho-rubi (zereshk) e finalizados com um brilho de arroz com infusão de açafrão e nozes torradas. É um dos pratos de polo (pilaf) mais emblemáticos do Irã, quase sempre acompanhado de frango com açafrão, e valorizado tanto por sua bela apresentação quanto pelo distinto contraste azedo que as bérberis trazem com o arroz suave e amanteigado. A técnica que define este prato é o método persa de cozinhar arroz: o basmati é parboilizado até ficar al dente, escorrido e depois cozido no vapor em fogo baixo em uma panela forrada com óleo (e geralmente pão ou batata em fatias finas) para formar uma crosta dourada e crocante no fundo chamada tahdig. As bérberis são salteadas brevemente na manteiga com um toque de açúcar para suavizar a sua intensa acidez antes de serem dobradas no arroz acabado, juntamente com uma porção colorida e perfumada com açafrão dissolvido em água quente. Servido empilhado em uma travessa com o tahdig dourado quebrado em pedaços por cima ou ao lado, o zereshk polo é o arroz central para celebrações persas, casamentos e reuniões Nowruz, sua aparência de joia é tão importante quanto seu sabor.

Ingredientes

Serve 6

• 3 xícarasarroz basmati(enxaguado e deixado de molho por 1 hora)
• 0.33 xícarasal(para parboilizar água)
• 0.5 xícaraóleo neutro
• 2 colher de sopaiogurte natural(misturado com 3 colheres de sopa de arroz, para tahdig)
• 0.75 xícarabérberis secos(enxaguado e encharcado por 10 minutos)
• 3 colher de sopamanteiga
• 2 colher de sopaaçúcar
• 0.5 colher de cháfios de açafrão(moído e dissolvido em 3 colheres de sopa de água quente)
• 0.33 xícaraamêndoas lascadas(torrado)
• 0.25 xícarapistache(picado, opcional)

Instruções

1. 1

   Parboilize o arroz

   Leve uma panela grande com água bem salgada para ferver. Adicione o arroz escorrido e embebido e ferva por 6-7 minutos até que os grãos fiquem al dente. Ralo.

2. 2

   Prepare a panela

   Aqueça o óleo em uma panela antiaderente em fogo médio. Espalhe a mistura de iogurte e arroz no fundo para fazer a base do tahdig.

3. 3

   Cozinhe o arroz

   Monte o arroz parboilizado sobre a base do tahdig em forma de pirâmide. Faça alguns furos com o cabo de uma colher para deixar o vapor escapar.

4. 4

   Cozinhe coberto

   Enrole a tampa em um pano de prato limpo e tampe bem a panela. Cozinhe em fogo médio-baixo por 8 a 10 minutos, depois reduza para baixo e cozinhe no vapor por 35 a 40 minutos.

5. 5

   Refogue as bérberis

   Enquanto o arroz cozinha, derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione as bérberis escorridas e o açúcar, cozinhando delicadamente por 2-3 minutos até ficarem macias (cuidado para não queimar, pois as bérberis queimam rapidamente).

6. 6

   Parte colorida do arroz

   Reserve uma xícara de arroz cozido e misture com a água de açafrão até dourar bem.

7. 7

   Monte e sirva

   Coloque o arroz branco em uma travessa, misturando a maior parte das bérberis. Cubra com o arroz de açafrão, as bérberis restantes, as amêndoas torradas e os pistaches. Desenforme o tahdig e sirva junto.

Variações

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Armazenamento

Leve à geladeira por até 3 dias em um recipiente hermético. Reaqueça delicadamente com um pouco de água, tampado, em fogo baixo, ou no micro-ondas com papel toalha úmido sobre a tigela.

Perguntas frequentes