Prato Wigilia Polonês: Barszcz de Beterraba com Pierogi de Cogumelo

Sobre esta receita

Wigilia, a ceia de Natal da Polónia, é uma refeição sem carne construída à base de peixe, cogumelos e grãos em vez de carne, historicamente ligada à tradição católica de jejum observada antes do Natal. Dois de seus pratos mais essenciais são o barszcz, uma sopa clara e profunda de beterraba rubi, e o pierogi recheado com chucrute e cogumelos selvagens, que aparecem em quase todas as mesas polonesas da Wigilia. A técnica que define um bom barszcz claro é uma fervura longa e lenta de beterraba, cogumelos secos e aromáticos, depois coar o caldo com cuidado para deixá-lo perfeitamente claro em vez de turvo, finalizado com um pouco de vinagre ou suco de limão para o sabor que equilibra a doçura terrosa das beterrabas. O recheio do pierogi é feito com chucrute salteado e cogumelos selvagens secos reconstituídos, uma combinação com um sabor muito mais profundo e terroso do que apenas os cogumelos frescos proporcionam. Esta é uma combinação de férias polonesa genuinamente tradicional, não uma combinação inventada - barszcz de beterraba transparente servido com pequenos bolinhos recheados com cogumelos, às vezes até flutuando juntos na mesma tigela, é uma das partes mais reconhecíveis de uma mesa polonesa de véspera de Natal.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gbeterraba crua(descascado e ralado)
• 20 gporcini secos ou cogumelos selvagens(dividido)
• 2 litroscaldo de legumes ou água
• 1folha de louro
• 4 dentesalho(esmagado)
• 2 colher de sopasuco de limão ou vinagre(provar)
• 1 colher de chásal marinho fino(provar)
• 300 gchucrute(escorrido e espremido até secar)
• 1cebola(finamente cortado, dividido)
• 2 xícarasfarinha multiuso
• 0.75 xícaraágua morna(aproximado)

Instruções

1. 1

   Comece o barszcz

   Misture a beterraba ralada, metade dos cogumelos secos, o caldo, o louro e o alho em uma panela grande. Deixe ferver e cozinhe por 45 minutos.

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   Coe o caldo

   Coe o barszcz por uma peneira fina ou pano de algodão em uma panela limpa, pressionando suavemente, mas sem apertar com força, para manter o caldo claro.

   Evite apertar os sólidos com muita força ao coar - é isso que torna o barszcz turvo em vez de um vermelho rubi claro.

3. 3

   Tempere o barszcz

   Tempere o caldo coado com suco de limão ou vinagre e sal a gosto. Mantenha-se aquecido.

4. 4

   Faça o recheio de pierogi

   Mergulhe os cogumelos secos restantes em água quente por 20 minutos, escorra e pique finamente. Refogue metade da cebola picada até ficar macia, acrescente os cogumelos e o chucrute e cozinhe por 8 minutos até incorporar bem. Tempere com sal e pimenta.

5. 5

   Faça e recheie a massa

   Misture a farinha com uma pitada de sal e água morna o suficiente para formar uma massa lisa. Enrole bem, corte em rodelas e recheie cada uma com uma colher da mistura de cogumelo e chucrute. Dobre e aperte para fechar.

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   Cozinhe e sirva

   Ferva o pierogi em água e sal por 3 a 4 minutos até que flutuem. Coloque barszcz quente em tigelas e adicione alguns pierogi em cada uma, ou sirva-os como acompanhamento.

Variações

• •

  Versão Uszka: faça os bolinhos menores, no tradicional estilo uszka ('orelhas pequenas'), e sirva-os flutuando diretamente no barszcz e não na lateral.

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  Adição de peixe: algumas famílias adicionam peixe escalfado ao barszcz para um prato Wigilia mais vigoroso.

• •

  Versão simplificada: pule a preparação do pierogi do zero e use pierogi de cogumelos de boa qualidade, comprado em loja, se tiver pouco tempo.

Armazenamento

Leve à geladeira o barszcz e o pierogi cozido separadamente por até 4 dias. Reaqueça o barszcz delicadamente no fogão e ferva o pierogi brevemente em água doce ou frite-o na manteiga para obter uma textura diferente.

Perguntas frequentes