Watalappam Sri-Lankês (Pudim de Coco e Jaggery)

Sobre esta receita

O watalappam é a sobremesa emblema das comunidades muçulmanas malaias e mouros do Sri Lanka, tradicionalmente servido nas celebrações do Eid-ul-Fitr e Eid-ul-Adha após a refeição de iftar. É um pudim cozido no vapor relacionado ao srikaya indonésio e ao pudim português — provavelmente trazido ao Sri Lanka por marinheiros malaios e refinado sob influência colonial holandesa e portuguesa no século XVII. O pudim combina apenas seis ingredientes: jaggery kithul (um açúcar de palma escuro e defumado único do Sri Lanka), leite de coco espesso, ovos, cardamomo, cravo e noz-moscada. Sem farinha, sem amido de milho, sem espessante — apenas ovos e paciência. Batidos juntos e cozidos no vapor suavemente por uma hora, a mistura se transforma em um pudim sedoso e trêmulo da cor de melaço escuro, com sabor profundo de caramelo-coco-especiarias como o flan mais complexo que você já provou. A textura deve ser apenas firme — uma faca deve cortar de forma limpa, mas a superfície ainda deve tremer quando o recipiente é movido. Servido gelado com castanhas de caju tostadas e às vezes uma pitada final de canela, é uma sobremesa que une perfeitamente as heranças culinárias asiática e colonial do Sri Lanka — mais suave que o crème caramel, mais encorpada que a panna cotta, inconfundivelmente ceilanesa.

Ingredientes

Serve 6

• 200 gjaggery kithul ou açúcar de palma (gula merah indonésio escuro funciona)
• 60 mlágua
• 400 mlleite de coco espesso (integral, da parte sólida da lata)
• 6 grandeovos, em temperatura ambiente
• 8vagens de cardamomo verde, sementes extraídas e moídas
• 4cravos, moídos
• 0.25 colher de chánoz-moscada ralada na hora
• 1 pitadasal fino
• 40 gcastanhas de caju cruas, tostadas e grosseiramente picadas (para cobertura)

Instruções

1. 1

   Derreter o jaggery

   Pique o jaggery em pedaços pequenos (geralmente vendido em blocos duros). Misture com a água numa pequena panela e aqueça em fogo baixo por 4–5 minutos, mexendo, até dissolver completamente em uma calda escura. Esfrie até a temperatura ambiente antes de usar — a calda quente vai cozinhar os ovos.

2. 2

   Bater os ovos

   Quebre os ovos numa tigela grande. Bata suavemente por 90 segundos — quer que fiquem homogêneos mas NÃO aerados (sem bolhas). Bater com vigor cria um pudim espumoso com buracos; bater suavemente dá a textura sedosa desejada.

3. 3

   Combinar a base do pudim

   Despeje a calda de jaggery resfriada nos ovos aos poucos enquanto bate. Adicione o leite de coco e mexa suavemente até homogeneizar. Incorpore o cardamomo moído, o cravo moído, a noz-moscada e o sal.

4. 4

   Coar

   Despeje a mistura através de uma peneira fina em uma tigela refratária de 1,5 L ou seis ramequins individuais. Coar remove as chalazas dos ovos e quaisquer grumos de especiarias, resultando no pudim mais liso possível.

5. 5

   Descansar antes de cozinhar no vapor

   Deixe descansar 5 minutos e retire as bolhas da superfície com uma colher. Bolhas na superfície formam marcas no pudim.

6. 6

   Preparar a panela de vapor

   Leve uma panela grande com água a fervura branda. Coloque uma grade ou suporte refratário no fundo e posicione a tigela de pudim sobre ele. Cubra a tigela com papel-alumínio para evitar que água pingue no pudim. Tampe bem a panela.

7. 7

   Cozinhar no vapor suavemente

   Cozinhe no vapor em fogo médio-baixo (a água deve estar em fervura branda, não vigorosa) por 60 minutos. Verifique aos 50 minutos — o pudim deve tremer como gelatina recém-firme ao balançar a tigela, e uma faca inserida 2 cm da borda deve sair limpa. Acrescente mais 15 minutos se ainda estiver líquido.

8. 8

   Esfriar e servir

   Retire cuidadosamente do vapor e descanse em temperatura ambiente por 30 minutos, depois refrigere por pelo menos 2 horas (ou durante a noite) até esfriar completamente e firmar. Para servir, coloque em tigelas ou desenforme num prato (deve soltar facilmente) e cubra generosamente com castanhas de caju tostadas.

Variações

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  Versão rica em caju — incorpore 60 g de castanhas de caju tostadas e moídas na base do pudim para uma versão mais densa e saborosa, popular em Galle.

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  Variação com baunilha — adicione as sementes de uma vagem de baunilha aberta ao leite de coco (moderno, não tradicional, mas delicioso).

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  Mini watalappams — divida em 12 ramequins pequenos e reduza o tempo de vapor para 35 minutos; ótimo para sobremesas de aperitivo.

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  Watalappam de tâmara — substitua metade do jaggery por 100 g de tâmaras Medjool sem caroço batidas no leite de coco, para uma versão ainda mais caramelada.

Armazenamento

Dura 4 dias na geladeira coberto. Melhora depois de um dia conforme os sabores se integram. Não congela bem — a textura fica granulosa ao descongelar. Sirva frio; aquecer suavemente até a temperatura ambiente é aceitável, mas nunca reaqueça no vapor.

Perguntas frequentes