O almoço de domingo definitivo da Grã-Bretanha — alcatra ou costela de boi assada lentamente, Yorkshire puddings imponentes, batatas assadas na gordura de boi, legumes da estação e um molho encorpado feito na assadeira.
O assado de domingo é a coisa mais próxima de uma religião nacional que os ingleses têm, um ritual semanal construído em torno de uma peça de carne bovina assada lentamente e seu elenco de apoio: batatas assadas crocantes, Yorkshire puddings estufados, verduras da estação e uma jarra de molho feito do suco da assadeira. Bem executado, é uma das grandes refeições do mundo e uma das mais simples: um corte dianteiro ou traseiro de boi (costela para ocasiões especiais, alcatra ou contrafilé para o dia a dia), temperado com generosidade, selado e depois assado em temperatura constante até o centro ficar cor-de-rosa. A assadeira capta a gordura que vira o meio para as batatas assadas — primeiro pré-cozidas até as bordas ficarem farinhosas, depois amassadas e jogadas na gordura de boi bem quente até ficarem crocantes no toque. Os Yorkshire puddings são o próprio espetáculo: uma massa líquida de volumes iguais de ovos, farinha e leite despejada na gordura fumegante para inflar no forno em torres douradas e ocas. O molho é feito na mesma assadeira a partir do fundo, deglaçado com vinho tinto e caldo de carne e levemente encorpado com a farinha da carne. Todo inglês tem opinião sobre o ponto da carne, sobre adicionar mostarda no molho, sobre se pastinaga tem lugar no prato, sobre o papel do raiz-forte e sobre se os Yorkshire puddings vêm antes, junto ou depois da carne. Não há resposta certa — apenas as regras da família, o cheiro de carne no corredor desde o meio-dia e a obrigação de estar à mesa à 1h em ponto.
Serve 6
Retire a carne da geladeira 90 minutos antes de cozinhar — uma peça fria assa de forma irregular. Seque bem a superfície com papel-toalha, depois esfregue por toda a parte com mostarda em pó, bastante sal e pimenta, pressionando o tempero na camada de gordura.
Pré-aqueça o forno a 240°C (220°C com ventilação). Sele a carne numa assadeira pesada em fogo alto no fogão, 2 minutos de cada lado até dourar bem. Leve ao forno e asse 20 minutos a 240°C, depois reduza para 160°C (140°C com ventilação). Asse 12 minutos por 500 g para malpassado, 15 minutos para ao ponto mal, 18 para ao ponto.
Retire a carne quando a temperatura interna marcar 52°C para ao ponto mal (vai subir para 56°C no descanso). Coloque numa tábua aquecida, cubra folgadamente com papel-alumínio e descanse pelo menos 30 minutos — isso é inegociável para fatiar com suculência. Despeje a gordura da assadeira e reserve tudo.
Misture a farinha com uma pitada generosa de sal, depois bata os ovos até formar uma pasta espessa. Adicione o leite aos poucos em fio, batendo até ficar liso — a consistência deve ser como creme líquido. Descanse 30 minutos (ou de um dia para o outro na geladeira) — a massa descansada cresce mais.
Enquanto a carne cozinha, cozinhe as batatas em água bem salgada por 8 minutos até as bordas ficarem farinhosas quando sacudidas no escorredor. Aqueça 100 g de gordura de boi numa assadeira no forno até fumegar. Acrescente as batatas, vire para envolver e asse por 50 minutos, virando duas vezes, até ficarem incrivelmente crocantes e bem douradas.
Aumente o forno para 230°C (210°C com ventilação). Coloque uma colher de chá de gordura de boi em cada cavidade de uma forma de muffin com 12 cavidades e aqueça no forno até fumegar, 6 minutos. Despeje a massa em cada cavidade, enchendo dois terços, e asse por 22–25 minutos sem abrir a porta até ficarem bem crescidos e dourados.
Coloque a assadeira em fogo médio no fogão. Incorpore a farinha ao fundo caramelizado e ao suco da carne, cozinhe 2 minutos. Despeje o vinho tinto e deixe borbulhar por 2 minutos, raspando tudo. Acrescente o caldo quente e os sucos do descanso da carne, cozinhe em fogo brando por 6 minutos e passe por uma peneira fina para uma jarra aquecida. Prove e tempere.
Cozinhe as cenouras por 8 minutos até ficarem macias, escorra e tempere com manteiga e sal. Refogue o repolho em 2 colheres de sopa de manteiga e um fio de água por 4 minutos. Fatie a carne finamente contra a fibra e sirva imediatamente com batatas, legumes, Yorkshire puddings, bastante molho e raiz-forte à parte.
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Descansar a carne por 30 minutos é o passo mais importante — pule isso e todos os sucos ficarão na tábua.
A gordura deve estar bem quente antes de receber a massa do Yorkshire ou as batatas. Se não estiver fumegando, o resultado será pálido e sem volume.
Nunca abra o forno durante os primeiros 20 minutos de cozimento do Yorkshire pudding — o ar frio derruba a massa.
Gordura de boi dá o melhor sabor, mas gordura de ganso ou banha também funcionam. Óleo vegetal produz batatas inferiores e não é tradicional.
Porco assado com torresmo e molho de maçã — o segundo assado de domingo mais popular, com os mesmos Yorkshire puddings e batatas.
Cordeiro assado com molho de hortelã e geleia de groselha vermelha — a versão tradicional de Páscoa e primavera.
Frango assado — uma versão de domingo mais econômica, servida com molho de pão e recheio.
Toad in the hole — o primo feito com sobra de massa e salsichas, usando a mesma mistura do Yorkshire.
A carne fatiada dura 3 dias na geladeira e faz sanduíches frios excelentes com raiz-forte e mostarda. Yorkshire puddings cozidos duram 2 dias; aqueça em forno quente por 4 minutos. Batatas assadas não guardam bem na geladeira — coma tudo. O molho dura 3 dias; aqueça em fogo baixo adicionando um pouco de caldo se estiver muito espesso.
O assado de domingo tornou-se padrão nos lares ingleses após a Revolução Industrial, quando as famílias da classe trabalhadora preparavam uma peça na noite de sábado para o padeiro assar lentamente no forno de pão no domingo de manhã enquanto a família estava na igreja. O Yorkshire pudding, originalmente um 'pudim de gordura' servido antes da carne para saciar o apetite, foi registrado pela primeira vez por Hannah Glasse em 1747.
Costela (com osso) é o rei para ocasiões especiais — oferece o melhor sabor. Contrafilé (sem osso) é o próximo na hierarquia. Alcatra é a escolha acessível do dia a dia. Evite coxão duro, que resseca sem cozimento lento em líquido.
Três suspeitos habituais: a gordura não estava fumegando quando a massa foi colocada; o forno foi aberto nos primeiros 20 minutos; ou a massa estava muito espessa. A massa deve ter a consistência de creme líquido.
A massa do Yorkshire se beneficia de ser feita no dia anterior. Pré-cozinhe e amasse as batatas com horas de antecedência e finalize na gordura antes de servir. A carne e o molho devem ser feitos na hora.
Não obrigatoriamente, mas é tradicional — o calor picante corta a riqueza da carne e dos Yorkshire puddings. A mostarda inglesa é a alternativa. A maioria das famílias coloca os dois na mesa.
Por porção (720g) · 6 porções totais
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