Rosbife de Domingo com Yorkshire Pudding

Sobre esta receita

O assado de domingo é a coisa mais próxima de uma religião nacional que os ingleses têm, um ritual semanal construído em torno de uma peça de carne bovina assada lentamente e seu elenco de apoio: batatas assadas crocantes, Yorkshire puddings estufados, verduras da estação e uma jarra de molho feito do suco da assadeira. Bem executado, é uma das grandes refeições do mundo e uma das mais simples: um corte dianteiro ou traseiro de boi (costela para ocasiões especiais, alcatra ou contrafilé para o dia a dia), temperado com generosidade, selado e depois assado em temperatura constante até o centro ficar cor-de-rosa. A assadeira capta a gordura que vira o meio para as batatas assadas — primeiro pré-cozidas até as bordas ficarem farinhosas, depois amassadas e jogadas na gordura de boi bem quente até ficarem crocantes no toque. Os Yorkshire puddings são o próprio espetáculo: uma massa líquida de volumes iguais de ovos, farinha e leite despejada na gordura fumegante para inflar no forno em torres douradas e ocas. O molho é feito na mesma assadeira a partir do fundo, deglaçado com vinho tinto e caldo de carne e levemente encorpado com a farinha da carne. Todo inglês tem opinião sobre o ponto da carne, sobre adicionar mostarda no molho, sobre se pastinaga tem lugar no prato, sobre o papel do raiz-forte e sobre se os Yorkshire puddings vêm antes, junto ou depois da carne. Não há resposta certa — apenas as regras da família, o cheiro de carne no corredor desde o meio-dia e a obrigação de estar à mesa à 1h em ponto.

Ingredientes

Serve 6

• 2.5 kgalcatra ou contrafilé bovino amarrado (ou costela com 2 ossos para ocasião especial)
• 2 colher de sopamostarda em pó inglesa
• 1.5 kgbatatas Maris Piper ou King Edward, descascadas e cortadas em pedaços de 6 cm
• 150 ggordura de boi, banha ou gordura de ganso
• 200 gfarinha de trigo (para os Yorkshire puddings)
• 300 mlleite integral (para os Yorkshire puddings)
• 4ovos grandes (para os Yorkshire puddings)
• 500 gcenouras, descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento
• 400 grepolho Savoy ou couve-primavera, em tiras finas
• 200 mlvinho tinto
• 500 mlcaldo de carne quente
• 1 colher de sopafarinha de trigo (para o molho)
• sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
• molho de raiz-forte, para servir

Instruções

1. 1

   Deixe a carne em temperatura ambiente

   Retire a carne da geladeira 90 minutos antes de cozinhar — uma peça fria assa de forma irregular. Seque bem a superfície com papel-toalha, depois esfregue por toda a parte com mostarda em pó, bastante sal e pimenta, pressionando o tempero na camada de gordura.

2. 2

   Sele e asse

   Pré-aqueça o forno a 240°C (220°C com ventilação). Sele a carne numa assadeira pesada em fogo alto no fogão, 2 minutos de cada lado até dourar bem. Leve ao forno e asse 20 minutos a 240°C, depois reduza para 160°C (140°C com ventilação). Asse 12 minutos por 500 g para malpassado, 15 minutos para ao ponto mal, 18 para ao ponto.

3. 3

   Descanse a carne

   Retire a carne quando a temperatura interna marcar 52°C para ao ponto mal (vai subir para 56°C no descanso). Coloque numa tábua aquecida, cubra folgadamente com papel-alumínio e descanse pelo menos 30 minutos — isso é inegociável para fatiar com suculência. Despeje a gordura da assadeira e reserve tudo.

4. 4

   Prepare a massa do Yorkshire

   Misture a farinha com uma pitada generosa de sal, depois bata os ovos até formar uma pasta espessa. Adicione o leite aos poucos em fio, batendo até ficar liso — a consistência deve ser como creme líquido. Descanse 30 minutos (ou de um dia para o outro na geladeira) — a massa descansada cresce mais.

5. 5

   Pré-cozinhe e asse as batatas

   Enquanto a carne cozinha, cozinhe as batatas em água bem salgada por 8 minutos até as bordas ficarem farinhosas quando sacudidas no escorredor. Aqueça 100 g de gordura de boi numa assadeira no forno até fumegar. Acrescente as batatas, vire para envolver e asse por 50 minutos, virando duas vezes, até ficarem incrivelmente crocantes e bem douradas.

6. 6

   Cozinhe os Yorkshire puddings

   Aumente o forno para 230°C (210°C com ventilação). Coloque uma colher de chá de gordura de boi em cada cavidade de uma forma de muffin com 12 cavidades e aqueça no forno até fumegar, 6 minutos. Despeje a massa em cada cavidade, enchendo dois terços, e asse por 22–25 minutos sem abrir a porta até ficarem bem crescidos e dourados.

7. 7

   Prepare o molho

   Coloque a assadeira em fogo médio no fogão. Incorpore a farinha ao fundo caramelizado e ao suco da carne, cozinhe 2 minutos. Despeje o vinho tinto e deixe borbulhar por 2 minutos, raspando tudo. Acrescente o caldo quente e os sucos do descanso da carne, cozinhe em fogo brando por 6 minutos e passe por uma peneira fina para uma jarra aquecida. Prove e tempere.

8. 8

   Cozinhe os legumes e sirva

   Cozinhe as cenouras por 8 minutos até ficarem macias, escorra e tempere com manteiga e sal. Refogue o repolho em 2 colheres de sopa de manteiga e um fio de água por 4 minutos. Fatie a carne finamente contra a fibra e sirva imediatamente com batatas, legumes, Yorkshire puddings, bastante molho e raiz-forte à parte.

Variações

• •

  Porco assado com torresmo e molho de maçã — o segundo assado de domingo mais popular, com os mesmos Yorkshire puddings e batatas.

• •

  Cordeiro assado com molho de hortelã e geleia de groselha vermelha — a versão tradicional de Páscoa e primavera.

• •

  Frango assado — uma versão de domingo mais econômica, servida com molho de pão e recheio.

• •

  Toad in the hole — o primo feito com sobra de massa e salsichas, usando a mesma mistura do Yorkshire.

Armazenamento

A carne fatiada dura 3 dias na geladeira e faz sanduíches frios excelentes com raiz-forte e mostarda. Yorkshire puddings cozidos duram 2 dias; aqueça em forno quente por 4 minutos. Batatas assadas não guardam bem na geladeira — coma tudo. O molho dura 3 dias; aqueça em fogo baixo adicionando um pouco de caldo se estiver muito espesso.

Perguntas frequentes