Um ensopado coreano ardente e profundamente satisfatório de tofu sedoso, caldo temperado com gochugaru, frutos do mar e vegetais — servido borbulhando em uma panela de pedra com um ovo cru quebrado na mesa.
Sundubu Jjigae (순두부찌개) é um dos ensopados mais amados da Coréia — uma categoria de ensopados coreanos quentes que são mais espessos e mais intensamente temperados do que sopa. 'Sundubu' refere-se ao tofu extra-macio e não coalho que dá ao ensopado sua textura macia e sabor suave, absorvendo o caldo brilhante de gochugaru (chili vermelho coreano) belamente. A versão clássica inclui um ovo cru quebrado no último momento, levemente cozido pelo caldo fervente na mesa. É tradicionalmente servido em um dolsot pré-aquecido (panela de pedra) que mantém o ensopado fervendo durante toda a refeição.
Serve 2
Aqueça óleo de gergelim em uma panela de pedra pequena ou panela pesada em fogo médio. Adicione cebola e alho, refogue por 2 minutos. Adicione gochugaru e frite-o por 30 segundos até ficar aromático e profundamente vermelho — o óleo ficará carmesim.
Refogar o gochugaru em óleo é o passo-chave. Ele floresce o sabor do chili e dá ao ensopado sua cor e profundidade características.
Despeje o caldo e leve a fervura. Adicione amêijoas e qualquer outro fruto do mar mais duro primeiro, cozinhe 1 minuto. Adicione camarões e lula.
Adicione molho de soja para sopa, molho de peixe e sal. Prove — deve ser ardente, salgado e profundamente umami. Ajuste com mais gochugaru ou sal conforme necessário.
Com uma colher, adicione grandes pedaços de tofu sedoso direto do tubo no caldo fervente. Não mexa vigorosamente — deixe o tofu manter sua forma macia e maleável. Cozinhe em lume brando 3-4 minutos.
Sundubu é muito delicado. Adicione por grandes colheradas e deixe largamente indiferente.
Leve a panela à mesa enquanto ainda borbulha. Quebre um ovo em cada tigela de ensopado (ou faça isto na panela para uma versão compartilhada). O calor do caldo parcialmente cozinha a clara do ovo deixando a gema mole. Cubra com cebola verde e sementes de gergelim. Sirva com arroz quente.
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Pré-aqueça uma panela de pedra (dolsot) no forno a 220°C por 15 minutos antes de adicionar ingredientes — isto replica a experiência do restaurante de um ensopado que chega ainda furiosamente fervendo.
O ovo deve ser quebrado logo no serviço — se deixado muito tempo ele cozinhará completamente.
Caldo de alga-anchoveta (myeolchi dasima yuksu) é a base tradicional; encontre anchovas secas e alga em supermercados coreanos ou online.
Ensopado de sundubu com porco: substitua frutos do mar por fatias finas de barriga de porco — arguivelmente ainda mais rico.
Ensopado de sundubu com kimchi: adicione 100g de kimchi bem fermentado com a cebola para um caldo mais tangente e complexo.
Vegetariano: omita frutos do mar e molho de peixe, use caldo vegetariano e aumente cogumelos (enoki, rei ostra).
Melhor comido imediatamente. Armazene ensopado sobrado (sem ovo) na geladeira por até 2 dias. Aqueça gentilmente e quebre um ovo fresco ao servir.
Jjigae tem sido central para as refeições coreanas por séculos — a prática de simerar ingredientes em caldo em panelas comunitárias é antiga. Sundubu especificamente tornou-se amplamente popular no século XX quando a produção de tofu se industrializou. O prato ganhou reconhecimento internacional significativo através das comunidades coreanas-americanas, particularmente em Koreatown, Los Angeles, onde restaurantes de sundubu jjigae se tornaram instituições amadas e introduziram o prato para uma audiência global.
Gochugaru é flocos de chili vermelho coreano — mais grosseiro do que flocos de chili ocidentais, com um sabor específico que é frutado e fumado em vez de puramente quente. É essencial para autêntico sundubu jjigae. Encontre em supermercados coreanos ou asiáticos. No aperto, use uma mistura de páprica suave e uma pequena quantidade de cayenne, embora o sabor diferirá.
Tofu sedoso ou macio regular funciona se você não conseguir encontrar sundubu. Tofu firme dá um resultado completamente diferente, menos tradicional. A variedade extra-macia é fundamental para o caráter do prato.
2 colheres de sopa de gochugaru faz um ensopado de picância média. Reduza para 1 colher de sopa para suave, ou aumente para 3 colheres de sopa para a versão incendiária que restaurantes coreanos chamam de "extra picante".
Por porção (500g) · 2 porções totais
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