Tahdig com Batata

Sobre esta receita

Tahdig (significando 'fundo da panela') é a joia da coroa da culinária persa — uma crosta grossa e gloriosamente crocante dourada formada no fundo da panela de arroz. Enquanto tahdig simples é feito apenas com arroz, a versão com batata apresenta batatas fatiadas finamente no fundo que se transformam em uma tampa crocante e dourada deslumbrante quando a panela é virada. Toda cozinheira iraniana doméstica domina tahdig, e o som de quebrar a crosta é um dos maiores prazeres da comida.

Ingredientes

Serve 6

• 3 xícarasarroz basmati
• 2 grandebatatas descascadas e fatiadas 3mm finas
• 4 colher de sopaóleo neutro ou ghee
• 1 pitadaaçafrão, hidratado em 2 colheres de sopa de água quente
• 2 colher de chásal

Instruções

1. 1

   Pré-cozinhar o arroz

   Hidrate o arroz por 1 hora. Cozinhe em água salgada por 6-7 minutos até quase cozido (ainda tem centro branco). Escorra.

   Morda um grão para testar: ele deve dobrar sem quebrar, mas ainda resistir no centro.

2. 2

   Camada de tahdig de batata

   Aqueça o óleo em uma panela de fundo pesado. Disponha as fatias de batata em uma única camada no fundo, levemente sobrepostas. Tempere com sal.

   Corte as batatas uniformemente em 3 mm – as fatias mais finas queimam, as mais grossas ficam claras e macias.

3. 3

   Montar arroz

   Monte o arroz pré-cozido sobre as batatas em pirâmide. Faça 5-6 furos com o cabo de uma colher. Borrife água de açafrão sobre o arroz. Cubra a panela com um pano de cozinha para absorver o vapor.

4. 4

   Cozinhar no vapor

   Cozinhe em fogo médio-alto por 5 minutos para criar vapor, depois reduza para o fogo mais baixo possível. Cozinhe por 45-50 minutos.

5. 5

   Virar

   Coloque um prato grande sobre a panela e vire com confiança. A batata tahdig deve sair como um disco dourado glorioso.

   Se resistir, coloque a base da panela quente em uma pia com água fria por 30 segundos – o choque térmico libera a crosta.

Variações

• •

  Use pão sírio achatado em vez de batata.

• •

  Faça um tahdig de iogurte e açafrão misturando uma xícara de arroz pré-cozido com iogurte, gema de ovo e açafrão na base.

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  Coloque fatias finas de tomate em camadas para um tahdig picante de verão.

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  Misture folhas finas de alface ou acelga na base para obter uma crosta com bordas verdes, popular em cozinhas domésticas.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente — tahdig perde sua crocância quando armazenado.

Perguntas frequentes