Megabolos de carne persa recheados com ovos e passa — uma especialidade espetacular de Tabriz.
Koofteh Tabrizi são legendários na culinária persa — megabolos do tamanho de laranjas, feitos de cordeiro moído misturado com arroz, lentilhas amarelas partidas, ervas e aromáticos, recheados com ovo cozido, passa de uva, nozes e baga de bérberis. São cozinhados em fogo baixo em um caldo rico de tomate e açafrão e servidos inteiros na mesa. Cada koofteh é uma refeição em si, e abrir um para revelar os tesouros ocultos é um momento de puro teatro.
Serve 6
Combine cordeiro, lentilhas partidas, arroz, cebola ralada, ervas, ovo, açafrão-da-terra, canela e sal. Sove até combinar muito bem e ficar pegajoso.
O amassamento desenvolve as proteínas da carne que mantêm essas almôndegas gigantes unidas – o koofteh mal misturado se desfaz no caldo.
Com as mãos úmidas, pegue um punhado grande da mistura (cerca de 200g), achate, coloque um ovo cozido, passa, nozes e bagas de bérberis no interior, depois feche e enrole em uma bola grande.
Verifique a superfície com cuidado - qualquer rachadura visível aumentará durante a fervura e abrirá o koofteh.
Ferva água com pasta de tomate e açafrão-da-terra. Tempere com sal.
Abaixe gentilmente os megabolos no caldo fervendo baixo. Cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos, virando gentilmente no meio. Não deixe o caldo fervir forte.
Não toque no koofteh durante os primeiros 15 minutos - a superfície precisa de tempo para endurecer antes que possa sobreviver ao giro.
Coloque o koofteh inteiro em tigelas fundas com caldo. Fatie na mesa para revelar o recheio.
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Certifique-se de que a mistura de carne está muito bem misturada para que o megabolo se mantenha unido.
Use mãos úmidas ao moldar para evitar grudar.
Esprema bem a cebola ralada; o excesso de suco de cebola torna a mistura muito solta para grudar.
Mantenha o caldo em fogo brando - uma fervura forte é a causa número um do estouro do koofteh.
Faça primeiro uma pequena almôndega de teste e escalde-a por 10 minutos para verificar o tempero e a ligação antes de preparar todo o lote.
Rechear com damasco seco em vez de passa.
Adicione uma camada de sementes de romã no interior.
Coloque sementes de romã ou ginjas dentro para obter uma explosão de acidez.
Faça um koofteh menor, do tamanho de um punho, para uma versão mais gerenciável durante a semana - reduza a fervura para 35 minutos.
Refrigere por até 3 dias em caldo.
Koofteh Tabrizi origina em Tabriz no noroeste do Irã (região do Azerbaijão) e é considerado um dos grandes pratos para impressionar da culinária persa.
Pequenas bagas vermelhas azedas usadas na culinária persa. Substitua com cerejas azedas ou cranberries.
Três culpados comuns: a mistura não foi amassada por tempo suficiente para ficar pegajosa, a cebola ralada não foi espremida até secar ou o caldo ferveu com muita força. O arroz e as ervilhas partidas também atuam como aglutinantes, por isso não os reduza. Mantenha o líquido em fogo brando e evite mexer as almôndegas antes do tempo.
Sim - dê forma e recheie as almôndegas com um dia de antecedência e leve-as à geladeira cobertas, o que realmente as firma e as torna mais fáceis de escaldar intactas. Você também pode cozinhá-los totalmente com um dia de antecedência; eles reaquecem lindamente no caldo e o sabor se aprofunda.
Tradicionalmente, o koofteh e seu caldo são uma refeição completa com pão achatado quente como sangak ou lavash para mergulhar, além de ervas frescas, cebola crua e torshi. Algumas famílias servem o caldo primeiro como sopa e depois o koofteh fatiado – ecoando o ritual abgoosht de dois pratos.
Por porção (500g) · 6 porções totais
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