Gua Bao Taiwanês (Pão Cozido no Vapor com Barriga de Porco)

Sobre esta receita

Gua bao — literalmente 'pão cortado' — é o adorado sanduíche de barriga de porco de Taiwan, vendido nas barracas dos mercados noturnos de Taipei, Tainan e Kaohsiung e elevado à fama mundial por chefs como David Chang no Momofuku e o restaurante Bao em Londres. O pão é a maravilha: um oval dobrado de mantou branco leitoso, cozido no vapor até ficar macio como nuvem e levemente adocicado, que se abre como uma concha de ostra para guardar o recheio. Por dentro vai o hong shao rou — barriga de porco braseada lentamente em shoyu, açúcar candi, vinho Shaoxing, anis-estrelado e gengibre até a gordura ficar sedosa e a carne se desfazer ao toque. Depois vêm os contrastes: suan cai (mostarda verde em conserva azeda) para acidez, amendoim torrado triturado com açúcar para crocância e doçura, e uma porção de coentro fresco para frescor. Cada mordida entrega cinco texturas ao mesmo tempo — macio, gorduroso, azedo, crocante, fresco — e o genial do design é que o pão absorve o molho do brasado o suficiente para ficar suculento sem desmanchar. Originalmente um petisco popular consumido no banquete de fim de ano weiya (onde os chefes agradecem aos trabalhadores), o gua bao viajou com a diáspora taiwanesa para Nova York e Londres nos anos 2010 e se tornou um sucesso global. Feito em casa num fim de semana, é um projeto absolutamente gratificante.

Ingredientes

Serve 8

• 300 gfarinha de trigo comum
• 150 mlleite integral morno
• 30 gaçúcar refinado
• 5 gfermento biológico seco instantâneo
• 3 gfermento químico em pó
• 15 mlóleo neutro, mais para pincelar
• 1 kgbarriga de porco com pele, em uma peça
• 60 mlshoyu claro
• 30 mlshoyu escuro (para cor)
• 60 mlvinho Shaoxing
• 40 gaçúcar candi (ou açúcar mascavo claro)
• 3unidades de anis-estrelado
• 1 stickcanela em pau
• 4 fatiasgengibre fresco
• 3cebolinha, cortada ao meio
• 150 gsuan cai (mostarda verde em conserva taiwanesa), lavada e picada
• 80 gamendoim torrado, finamente triturado com 30 g de açúcar refinado
• 1 maçocoentro fresco, folhas separadas

Instruções

1. 1

   Faça a massa do pão

   Misture o leite morno, o açúcar e o fermento em uma tigela; descanse 5 minutos até espumar. Adicione a farinha, o fermento em pó e o óleo; sove 10 minutos à mão ou 6 minutos na batedeira planetária até obter uma massa lisa e elástica. Cubra e deixe fermentar 90 minutos em temperatura ambiente morna até dobrar de volume.

   A massa deve ser levemente pegajosa mas não gruda — adicione uma colher de chá de farinha por vez se necessário.

2. 2

   Inicie o porco

   Enquanto a massa fermenta, branqueie a barriga de porco em água fervente por 3 minutos para remover impurezas, escorra e seque. Corte em 8 fatias grossas de cerca de 2,5 cm de largura para que cada gua bao receba uma peça generosa.

3. 3

   Brasear a barriga de porco

   Em uma panela pesada, sele as fatias de porco com a pele para baixo por 4 minutos até dourar levemente. Adicione os dois shoyus, o Shaoxing, o açúcar candi, o anis-estrelado, a canela, o gengibre, a cebolinha e água suficiente para cobrir. Leve a um fogo brando, tampe e cozinhe 2 horas em fogo muito baixo. A carne deve estar sedosa e o molho reduzido a um glaceado xaroposo.

4. 4

   Modele os pãezinhos

   Sove a massa para retirar o gás, divida em 8 peças iguais (cerca de 60 g cada). Abra cada uma em um oval de 12 cm, pincele levemente com óleo e dobre ao meio no sentido do comprimento. Coloque sobre pequenos quadrados de papel manteiga para evitar que grudem.

5. 5

   Segunda fermentação

   Deixe os pãezinhos dobrados em uma assadeira por 30 minutos — devem parecer fofos e uma pressão do dedo deve voltar lentamente. Pãezinhos subfermentados ficam densos, os superfermentados colapsam.

6. 6

   Cozinhe os pãezinhos no vapor

   Leve a água a uma fervura forte em uma cozinheira a vapor. Cozinhe os pãezinhos em cestas de bambu ou metal por 10 minutos com vapor intenso. Desligue o fogo e descanse 5 minutos antes de abrir — isso evita o colapso por choque térmico.

7. 7

   Monte

   Abra cada pãozinho morno com cuidado pela dobra. Coloque uma fatia de barriga de porco brilhante por dentro, adicione uma colher de sopa do molho de brasado reduzido, depois camadas de mostarda verde em conserva, uma generosa pitada de amendoim triturado adocicado e um punhado de coentro.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Coma com as duas mãos enquanto o pão ainda está morno. Os contrastes — pão macio, porco gorduroso, verduras azedas, amendoim doce, coentro fresco — devem ser experimentados em uma única mordida.

Variações

• •

  Gua bao de coxa de frango — braseie coxas desossadas com pele do mesmo jeito, 45 minutos em vez de 2 horas.

• •

  Barriga de porco crocante: após brasear, frite com a pele para baixo em óleo bem quente por 3 minutos para uma camada crocante (estilo Hong Kong).

• •

  Vegano: use cogumelos king oyster braseados ou tempeh marinado com o mesmo molho de braseado cinco especiarias.

• •

  Estilo moderno Bao Londres: adicione maionese Sriracha e uma pitada de sal Maldon para uma versão com toque britânico.

Armazenamento

A barriga de porco braseada dura 4 dias na geladeira e congela por 2 meses — o sabor melhora no segundo dia. Os pãezinhos cozidos no vapor ficam 3 dias na geladeira (re-cozinhe no vapor para reviver) e congelam por 1 mês. Monte apenas antes de servir.

Perguntas frequentes