Pequenos espetos de frango grelhados sobre carvão de coco e cobertos em um molho doce de kecap-amendoim — a comida de rua mais famosa da Indonésia, estilo Madura.
Sate ayam Madura é a variante mais amada da comida de rua nacional da Indonésia, nomeado pela pequena ilha de Madura fora de Java Leste, onde vendedores de comida Madurese a aperfeiçoaram antes de espalhá-la pelo arquipélago. O que distingue satay Madurese de outros estilos regionais (Padang, Bali, Solo) é o molho — um denso, doce molho de amendoim-kecap-manis (soja doce) diluído com água quente, perfumado com folha de limão kafir, açúcar de palma e um beijo de chile. O frango em si é cortado em pequenos cubos, enfiado em espetos de bambu finos, marinado apenas brevemente em kecap e chalota, depois grelhado sobre carvão de casca de coco que dá um aroma defumado-doce distinto que você pode cheirar de longe. Os espetos são pincelados conforme cozem e servidos empilhados em um prato com molho de amendoim extra, uma fatia de lontong (bolo de arroz comprimido), chalota fatiada, chalotas fritas, biscoitos kerupuk e uma pitada de chile fresco. Comido com as mãos ou uma garfo-e-colher, satay Madurese é o cheiro de uma noite indonésia — vendedores abanam suas grelhes com leques de vime no entardecer, a fumaça e o aroma doce derivam pelas vielas e todo o país faz fila na carreta.
Serve 4
Combine o frango com 2 colheres de sopa de kecap manis, as chalotas picadas, alho, água de tamarindo e uma pitada de sal. Massageie bem e deixe repousar 30 minutos (ou até 4 horas refrigerado). A marinada é leve — kecap é o sabor, não uma esfregação de especiarias pesada.
Torrar a seco amendoins em uma frigideira pesada sobre fogo médio 8–10 minutos, jogando constantemente, até as cascas escurecerem e os amendoins cheirem intensamente torrados. Esfriar 5 minutos, depois esfregar entre as palmas ou em uma toalha de cozinha para remover as cascas soltas (alguma casca restante é boa e tradicional).
Em um almofariz ou processador de alimentos, amasse os chiles, chalotas e alho para uma pasta grossa. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pequena e frite a pasta 4 minutos sobre fogo médio até fragrante. Adicione os amendoins (moído para uma refeição grossa em um processador de alimentos), açúcar de palma, folhas de limão kafir e 300 ml de água quente. Cozinhe em lume brando 6–8 minutos até denso e brilhante. Ajuste com kecap, água de tamarindo e sal — o molho deve ser doce, amendoim, ligeiramente azedo e levemente quente.
Para textura ultra-autêntica, use um almofariz de granito (cobek) e amasse os amendoins à mão — a textura áspera adere melhor ao satay.
Enfile 4–5 cubos de frango junto no topo de cada espeto embebido. Os cubos devem se tocar (não espaçados) — isto protege o interior do cozimento em excesso e dá ao prato sua mordida densa e suculenta.
Acenda carvão de casca de coco se conseguir encontrar (mercearias asiáticas vendem como 'arang batok kelapa') — queima mais quente e mais doce que carvão regular. Caso contrário use madeira dura em pedaços. Deixe cinzas completamente antes de grelhar. Tenha uma pequena tigela de kecap manis diluída com um respingo de água e um pincel de pincelagem pronto.
Coloque espetos sobre carvão quente direto. Grelhe 2 minutos por lado, depois pincele com a mistura de kecap diluída e grelhe outro minuto por lado. Repita o pincelamento e vire mais uma vez — tempo total de grelhado cerca de 6–7 minutos para interiores properly caramelizados e suculentos (interno 72°C / 162°F).
Arrume 5 espetos por serviço em um prato, despeje molho de amendoim generosamente sobre o topo e termine com chalotas fritas, chalota crua fatiada, uma fatia de limão e uma pitada de chile fresco fatiado. Sirva com lontong ou arroz cozido no vapor e uma pequena porção de biscoitos kerupuk.
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Kecap manis é inegociável — molho de soja doce indonésio (marcas ABC ou Bango) tem uma qualidade xaroposa espessa que molho de soja ordinário não pode replicar. Nenhum substituto faz satay próprio.
Corte o frango pequeno — cubos de 1,5 cm são o padrão Madurese. Cubos maiores não terão a proporção de área de superfície-para-carne que define o prato.
Carvão de casca de coco realmente tem gosto diferente — mais doce e mais aromático. Vale a pena encomendar online de merceeiros indonésios ou tailandeses.
Não afogue o satay em molho na mesa — o frango deve brilhar. Despeje apenas o suficiente para revestir com molho extra em uma pequena tigela para mergulhar.
Sate kambing (satay de cordeiro) — substitua frango com cubos de perna de cordeiro, marine ligeiramente mais tempo.
Sate Padang — pule o molho de amendoim inteiramente e sirva com um molho de cúrcuma-farinha de arroz amarelo.
Vegetariano — substitua tofu firme e cubos de tempeh, marinado 1 hora para penetração de sabor.
Sate lilit Bali — frango moído temperado com base Balinesa genep e envolvido ao redor de talos de capim-limão em vez de bambu.
Refrigere satay cozido até 2 dias; reaqueça sobre uma grelha ou sob um queimador 90 segundos, nunca micro-ondas (enborracha a carne). Molho de amendoim mantém refrigerado 5 dias; dilua com água quente quando reaquecer conforme espessa dramaticamente quando frio. Ambos congelam 1 mês mas textura sofre.
Satay traça para comerciantes árabes que introduziram técnicas de kebab ao arquipélago indonésio nos séculos XVIII e XIX, onde cozinheiros locais adaptaram com amendoins nativos, kecap manis e aromáticos tropicais. Vendedores de Madura do Java Leste aperfeiçoaram a versão de frango no início do século XX e conforme migraram pela Indonésia espalharam o prato para cada cidade principal, tornando sate ayam Madura o estilo mais disseminado do prato nacional.
Sim — pulse amendoins torrados para uma refeição grossa, depois proceda como escrito. Não moa até manteiga de amendoim suave; o molho deve ter textura.
Misture 3 partes de molho de soja escuro com 1 parte de melaço ou açúcar de palma — aqueça suavemente para dissolver. Não é a mesma coisa mas aceitável. As marcas ABC e Bango são vendidas online mundialmente.
Ou seu carvão é muito quente, você esqueceu de imergir os espetos ou está grelhando muito perto da chama. Coloque a grelha 10 cm acima de carvão que descascou e pré-imerja espetos 30 minutos.
Coxa tem mais gordura e fica suculenta em um grelha quente; peito fica seco em 90 segundos neste calor. Se deve usar peito, corte cubos maiores e reduza tempo de grelhado.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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