Sate Ayam Madura (Espetinho de Frango Indonésio Estilo Madura)

Sobre esta receita

Sate ayam Madura é a variante mais amada da comida de rua nacional da Indonésia, nomeado pela pequena ilha de Madura fora de Java Leste, onde vendedores de comida Madurese a aperfeiçoaram antes de espalhá-la pelo arquipélago. O que distingue satay Madurese de outros estilos regionais (Padang, Bali, Solo) é o molho — um denso, doce molho de amendoim-kecap-manis (soja doce) diluído com água quente, perfumado com folha de limão kafir, açúcar de palma e um beijo de chile. O frango em si é cortado em pequenos cubos, enfiado em espetos de bambu finos, marinado apenas brevemente em kecap e chalota, depois grelhado sobre carvão de casca de coco que dá um aroma defumado-doce distinto que você pode cheirar de longe. Os espetos são pincelados conforme cozem e servidos empilhados em um prato com molho de amendoim extra, uma fatia de lontong (bolo de arroz comprimido), chalota fatiada, chalotas fritas, biscoitos kerupuk e uma pitada de chile fresco. Comido com as mãos ou uma garfo-e-colher, satay Madurese é o cheiro de uma noite indonésia — vendedores abanam suas grelhes com leques de vime no entardecer, a fumaça e o aroma doce derivam pelas vielas e todo o país faz fila na carreta.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcoxa de frango desossada, cortada em cubos de 1,5 cm
• 4 colher de sopakecap manis (molho de soja doce indonésio), dividido
• 3chalotas, finamente picadas
• 3dentes de alho, picados
• 1 colher de sopapasta de tamarindo misturada com 2 colheres de sopa de água morna
• 20 shortespetos de bambu, imersos 30 minutos
• 200 gamendoins crus (com casca)
• 3chiles vermelhos (cabai merah), 2 sem sementes mais 1 chile de pássaro inteiro para calor
• 5chalotas e 3 dentes de alho (para o molho)
• 2 colher de sopaaçúcar de palma (gula jawa), raspado
• 3folhas de limão kafir, rasgadas
• sal e água de tamarindo para gosto
• para servir: lontong ou arroz cozido no vapor, chalotas fritas, kerupuk, chalota fatiada

Instruções

1. 1

   Marinar o frango

   Combine o frango com 2 colheres de sopa de kecap manis, as chalotas picadas, alho, água de tamarindo e uma pitada de sal. Massageie bem e deixe repousar 30 minutos (ou até 4 horas refrigerado). A marinada é leve — kecap é o sabor, não uma esfregação de especiarias pesada.

2. 2

   Torrar os amendoins para o molho

   Torrar a seco amendoins em uma frigideira pesada sobre fogo médio 8–10 minutos, jogando constantemente, até as cascas escurecerem e os amendoins cheirem intensamente torrados. Esfriar 5 minutos, depois esfregar entre as palmas ou em uma toalha de cozinha para remover as cascas soltas (alguma casca restante é boa e tradicional).

3. 3

   Faça o molho de amendoim

   Em um almofariz ou processador de alimentos, amasse os chiles, chalotas e alho para uma pasta grossa. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pequena e frite a pasta 4 minutos sobre fogo médio até fragrante. Adicione os amendoins (moído para uma refeição grossa em um processador de alimentos), açúcar de palma, folhas de limão kafir e 300 ml de água quente. Cozinhe em lume brando 6–8 minutos até denso e brilhante. Ajuste com kecap, água de tamarindo e sal — o molho deve ser doce, amendoim, ligeiramente azedo e levemente quente.

   Para textura ultra-autêntica, use um almofariz de granito (cobek) e amasse os amendoins à mão — a textura áspera adere melhor ao satay.

4. 4

   Espete o frango

   Enfile 4–5 cubos de frango junto no topo de cada espeto embebido. Os cubos devem se tocar (não espaçados) — isto protege o interior do cozimento em excesso e dá ao prato sua mordida densa e suculenta.

5. 5

   Acenda a grelha

   Acenda carvão de casca de coco se conseguir encontrar (mercearias asiáticas vendem como 'arang batok kelapa') — queima mais quente e mais doce que carvão regular. Caso contrário use madeira dura em pedaços. Deixe cinzas completamente antes de grelhar. Tenha uma pequena tigela de kecap manis diluída com um respingo de água e um pincel de pincelagem pronto.

6. 6

   Grelhe e pincele

   Coloque espetos sobre carvão quente direto. Grelhe 2 minutos por lado, depois pincele com a mistura de kecap diluída e grelhe outro minuto por lado. Repita o pincelamento e vire mais uma vez — tempo total de grelhado cerca de 6–7 minutos para interiores properly caramelizados e suculentos (interno 72°C / 162°F).

7. 7

   Prate e sirva

   Arrume 5 espetos por serviço em um prato, despeje molho de amendoim generosamente sobre o topo e termine com chalotas fritas, chalota crua fatiada, uma fatia de limão e uma pitada de chile fresco fatiado. Sirva com lontong ou arroz cozido no vapor e uma pequena porção de biscoitos kerupuk.

Variações

• •

  Sate kambing (satay de cordeiro) — substitua frango com cubos de perna de cordeiro, marine ligeiramente mais tempo.

• •

  Sate Padang — pule o molho de amendoim inteiramente e sirva com um molho de cúrcuma-farinha de arroz amarelo.

• •

  Vegetariano — substitua tofu firme e cubos de tempeh, marinado 1 hora para penetração de sabor.

• •

  Sate lilit Bali — frango moído temperado com base Balinesa genep e envolvido ao redor de talos de capim-limão em vez de bambu.

Armazenamento

Refrigere satay cozido até 2 dias; reaqueça sobre uma grelha ou sob um queimador 90 segundos, nunca micro-ondas (enborracha a carne). Molho de amendoim mantém refrigerado 5 dias; dilua com água quente quando reaquecer conforme espessa dramaticamente quando frio. Ambos congelam 1 mês mas textura sofre.

Perguntas frequentes