Taramosalata (molho de ovas de peixe grego)

Sobre esta receita

Taramosalata (ταραμοσαλάτα) é um dos mais distintos de todos os mezze gregos - um molho suave e claro feito pela emulsificação de ovas de peixe curadas (tarama) com pão ou purê de batata, azeite e suco de limão em uma pasta cremosa, levemente salgada e profundamente saborosa. Quando feita corretamente, lembra uma maionese rosa claro muito fina, com sabor limpo oceânico, que nada tem em comum com as versões comerciais rosa fluorescente vendidas em supermercados, que muitas vezes são feitas com corante alimentar rosa, excesso de amido e ovas de qualidade inferior. A taramosalata autêntica começa com tarama branco (ou rosa muito claro) - ovas curadas e salgadas de bacalhau (bacalão) ou carpa, prensadas em uma pasta para barrar e vendidas em potes em lojas especializadas gregas e mediterrâneas. O tarama é batido com pão branco espremido e encharcado (ou purê de batata frio para um sabor mais suave) e suco de limão para criar uma base, depois o óleo é regado gradualmente enquanto se bate - exatamente como fazer maionese - para emulsionar a mistura em uma luz, consistência cremosa. Cebola ralada adiciona um toque sutil; o limão dá brilho; o azeite carrega tudo junto. O prato é particularmente associado à Quaresma e ao jejum ortodoxo na Grécia, quando carne e laticínios são proibidos, mas ovas de peixe são permitidas em determinados dias. Ele aparece em praticamente todas as pastas de mezze gregas - a versão branca é considerada a forma tradicional superior, enquanto as versões comerciais rosa são vistas com algum desdém culinário pelos cozinheiros domésticos gregos.

Ingredientes

Serve 6

• 100 gtarama branco (pasta de ovas de peixe curadas)(bacalhau ou carpa – evite versões comerciais rosa brilhante)
• 150 gpão branco amanhecido(crostas removidas, rasgadas em pedaços)
• 120 mlazeite extra-virgem(sabor suave; Grego ou leve)
• 3 colher de sopasuco de limão fresco(ou mais a gosto)
• 2 colher de sopaágua fria(para afrouxar)
• 0.5 pequenocebola branca(ralado no lado fino de um ralador de caixa)
• Azeitonas pretas e azeite(enfeitar)
• Pita grego ou pão crocante(servir)

Instruções

1. 1

   Molhe e esprema o pão

   Mergulhe os pedaços de pão rasgado em água fria por 5 minutos até ficarem totalmente macios. Esprema o máximo de água possível com as mãos – o pão deve ficar bem seco depois de espremido. Isso parece contra-intuitivo, mas o pão espremido dá corpo sem adicionar excesso de água à emulsão.

   O pão molhado demais tornará a taramosalata fina e difícil de emulsionar. Aperte com firmeza até não ver mais água saindo.

2. 2

   Rale a cebola

   Rale a meia cebola no lado fino de um ralador em uma tigela pequena, coletando a polpa e o suco. Reserve. A grelha fina integra o sabor da cebola uniformemente, sem qualquer textura detectável no molho final.

3. 3

   Bata a base de tarama

   Coloque o tarama em um processador de alimentos ou tigela (você pode usar uma batedeira elétrica ou até mesmo um almofariz e pilão para o método tradicional). Adicione o pão espremido e a cebola ralada com o seu suco. Misture ou bata até formar uma pasta áspera.

   Se estiver usando um processador de alimentos, tome cuidado para não processar demais nesta fase – você quer uma base coesa, não uma pasta quente.

4. 4

   Emulsionar com azeite e limão

   Com a máquina funcionando (ou batendo continuamente com a mão), adicione o azeite em um jato muito lento e fino - exatamente como ao fazer maionese. Alterne entre adicionar óleo e suco de limão em pequenas quantidades. Adicione água fria, uma colher de sopa de cada vez, se a mistura ficar muito espessa. Continue até que todo o óleo esteja incorporado e a taramosalata fique clara, cremosa e macia.

5. 5

   Prove e ajuste

   Prove com cuidado. Ajuste com mais suco de limão para dar brilho, ou um pouco de sal se necessário (o tarama já está salgado, então experimente antes de adicionar sal). O mergulho deve ser agradavelmente salgado e oceânico, cremoso e leve, com uma refrescante nota ácida do limão.

6. 6

   Servir

   Transfira para uma tigela. Regue com azeite extra-virgem e decore com algumas azeitonas pretas Kalamata. Sirva gelado ou em temperatura ambiente com pão pita quente ou pão cru para mergulhar.

Variações

• •

  Taramosalat-Pastetchen: Die Zutaten für die Zubereitung com 120 g de reine Patate.

• •

  La Salat doit être préparée  : Mon travail est gros qu'il n'est pas autorisé, la Salat doit être préparée, pour la Restauration, pour la Restauration, et pour la Restauration.

• •

  Pancar Taramosalata : Das bedeutet, dass Sie nicht mehr als 2 Jahre alt sein müssen, antes de vous ganze Zeit über Kochen.

Armazenamento

A Taramosalata fica tampada na geladeira por até 5 dias. A cor escurece ligeiramente na superfície – mexa antes de servir. Não congele, pois a emulsão se quebra ao descongelar. Deixe atingir a temperatura ambiente 20 minutos antes de servir para obter melhor textura.

Perguntas frequentes