Tortellini ao Creme de Parmesão — Inspirado em Bottura

Sobre esta receita

Este prato é inspirado na devoção ao longo da vida do Chef Massimo Bottura pela culinária da Emília-Romanha e na sua filosofia de que 'a tradição não é o culto às cinzas — é a preservação do fogo'. O tortellini in brodo (em caldo) é o preparo clássico modenês; esta versão usa um creme de Parmigiano-Reggiano envelhecido que ecoa o icônico prato 'Cinco Idades do Parmigiano' de Bottura. A massa é dobrada à mão ao redor de um recheio de porco e mortadela, depois cozida delicadamente e servida com um creme aveludado infusionado de parmesão que deixa o queijo brilhar. Este é um preparo luxuoso, com qualidade de restaurante, escrito para o cozinheiro doméstico — não uma reprodução de nenhum item do menu da Osteria Francescana.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha 00(ou farinha fina para massa)
• 3ovos grandes(em temperatura ambiente)
• 1gema de ovo
• 150 glombo de porco(cortado em cubos finos)
• 80 gmortadela(picada finamente)
• 60 gpresunto de Parma(picado finamente)
• 100 gParmigiano-Reggiano(recém-ralado, dividido)
• 1 pitadanoz-moscada recém-ralada
• 300 mlcreme de leite fresco
• 30 gmanteiga sem sal
• sal e pimenta-branca(a gosto)

Instruções

1. 1

   Fazer a massa

   Monte a farinha sobre uma superfície limpa. Faça um buraco no centro e quebre os ovos e a gema. Bata com um garfo, incorporando gradualmente a farinha. Sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

   A massa deve ter a sensibilidade de uma bola de borracha recém-quicada — sedosa, mas firme.

2. 2

   Fazer o recheio

   Refogue o porco em uma frigideira pequena com um nó de manteiga por 5 minutos até ficar apenas cozido. Resfrie, depois processe no liquidificador com a mortadela e o presunto até obter uma mistura homogênea. Incorpore 50g de Parmigiano, a noz-moscada e sal a gosto.

3. 3

   Abrir e moldar os tortellini

   Abra a massa na máquina de macarrão até a espessura 7 (muito fina). Corte em quadrados de 4cm. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada quadrado, dobre em triângulo, depois enrole ao redor do dedo indicador e una as pontas para formar o formato clássico de anel.

4. 4

   Fazer o creme de parmesão

   Aqueça delicadamente o creme de leite em uma panela até começar a ferver levemente. Fora do fogo, incorpore os 50g restantes de Parmigiano-Reggiano com um batedor até obter uma mistura lisa e sedosa. Tempere com pimenta-branca. Mantenha aquecido.

5. 5

   Cozinhar os tortellini

   Cozinhe os tortellini em água fervente bem salgada por 3 a 4 minutos até subirem à superfície e a massa estar macia. Escorra com cuidado.

6. 6

   Empratar e servir

   Coloque uma camada de creme de parmesão em cada prato aquecido. Disponha os tortellini por cima. Finalize com uma pitada de Parmigiano-Reggiano ralado e algumas gotas de balsâmico envelhecido, se disponível.

Variações

• •

  Tortellini in Brodo: sirva em um caldo claro de capão em vez do creme — a versão modenesa mais tradicional.

• •

  Variação de Cinco Queijos: misture Parmigiano com pecorino envelhecido, fontina, taleggio e stracchino para o conceito de 'queijo multi-idade' de Bottura.

Armazenamento

Tortellini cru: congele em camada única em uma assadeira, depois transfira para sacos por até 3 meses. Cozido: melhor consumido imediatamente.

Perguntas frequentes