Ч
Чон Кван
🇰🇷 Южная Корея · Korean кухня · г. 1957
Корейская буддийская монахиня Сон, чья храмовая кухня стала эталоном мировой изысканной кухни.
Биография
Чон Кван — корейская буддийская монахиня сён (дзен) и шеф-повар, работающий в традициях корейской буддийской храмовой кухни (사찰음식, сачал ымсик). Она живет и готовит в Чунджинаме, небольшом ските, примыкающем к храму Пэкянса в горах Нэчжансан в южнокорейской провинции Чолла-Намдо. Она не является ресторатором в традиционном понимании — у нее нет ресторана, она не принимает плату за приготовление пищи и готовит в основном для своих собратьев-монахинь, монахов и посетителей скита — но с середины 2010-х годов она стала одной из самых влиятельных фигур в мире веганской и растительной кухни.
Она поступила в буддийский орден еще подростком после смерти матери и научилась храмовой кулинарии под руководством знаменитого корейского учителя храмовой кухни Сонбеоп Сунима. Кухня корейских буддийских храмов строго веганская, и в ней избегаются пять «острых овощей» (лук, чеснок, лук-порей, зеленый лук, зеленый лук) на доктринальном основании, что они чрезмерно стимулируют организм и мешают медитации; вместо этого он основан на обширной ферментации - соевый соус, выдержанный в горшках онги в течение десятилетий, тэнджан (соевая паста), гочуджанг, приготовленный из выращенного в храме перца чили, ферментированные овощи, горная зелень, грибы и сезонные продукты с территории храма.
Она привлекла международное внимание в 2015 году, когда Эрик Рипер из Le Bernardin посетил Пэкьянсу и впоследствии пригласил ее приготовить ужин в Le Bernardin в Нью-Йорке. Она была показана в третьем сезоне сериала Netflix «Стол шеф-повара» (2017) в эпизоде, который сейчас широко называют одним из самых влиятельных произведений кулинарного телевидения десятилетия. С тех пор она готовила в Eleven Madison Park, Le Bernardin, в Ватикане и на десятках других международных сцен, всегда возвращаясь в Эрмитаж.
Ее кулинария широко упоминается как основополагающий образец современного движения за изысканную кухню на основе растений; Дэниел Хамм публично рассказал о ее прямом влиянии на его решение перевести Eleven Madison Park на полностью растительное дегустационное меню в 2021 году.
Кулинарная философия
Приготовление пищи — это медитация, а еда — это продолжение ума повара. Чон Кван отвергает идею о том, что для великолепной кулинарии требуются либо редкие ингредиенты, либо техническая сложность: храмовая кулинария использует то, что дает время года и территория храма, и готовится просто, с длительным и медленным ферментированием. В интервью она часто говорила, что нет различия между поваром, едоком, ингредиентом и миром природы — все это аспекты одной и той же реальности.
Рестораны
- Chunjinam HermitageBaekyangsa Temple, Jangseong-gun, Jeollanam-do, South Korea
Небольшой буддийский монастырь Сеон, где она живет, практикует и готовит. Не коммерческий ресторан; посетители организуют трапезу через храм.
Награды и признание
- 亚洲 50 佳餐厅 — 图标奖 (2022)
- Netflix 《主厨的餐桌》——第 3 季，第 1 集(2017 年)
- 时间 100 接下来 (2019)
- 国际公认的韩国佛教寺院美食领军人物
Знаковые блюда
大酱（豆酱）在翁吉锅中陈酿数年或数十年荷叶饭松针和菊花浸液严禁五味辛辣蔬菜（葱、蒜、韭、香葱、葱）
кулинарные книги
- Korean Temple Food: Eating Mindfully, Living Joyfully (2024, English edition)
Рецепты в стиле Чон
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию korean кухни, в которой работает Чон. Это не прямые копии защищённых рецептов Чон, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Чон
“没有厨师,没有食材,也没有食客——只有自然流过。”
— 《主厨的餐桌》, Netflix (2017)
“创造力和自我不能并存。如果你放下自我，真正的创造力就会出现。”
— 《主厨的餐桌》, Netflix (2017)
График карьеры
1974
母亲去世后，青少年时期就入佛门。
1980
开始在松法师林的指导下正式学习韩国佛教寺院美食。
1990
成为白羊寺春真庵的常驻厨师。
2015
Ле Бернарден, Эрик Риперт, 拜访白羊寺并邀请她到纽约做饭。
2016
在纽约 Ле Бернарден 烹饪一顿庆祝晚餐。
2017
Netflix 节目《主厨的餐桌》第三季第一集中——这是她获得国际认可的转折点。
2019
梵蒂冈厨师；被命名为 «Time 100 Next».
2021
广泛认为对麦迪逊公园十一号的植物性改造有直接影响。
2022
荣获亚洲 50 最佳餐厅 Icon 奖。
Наставники и влиятельные лица
Songbeop Sunim (Korean temple-cuisine master)
Частые вопросы о Чон Кван
正官是谁？
Чон Кван是一位韩国禅宗尼姑，在韩国全罗南道白羊寺的春真南隐居生活和做饭。她是韩国佛教寺庙美食最受国际认可的实践者之一，对当代植物性美食运动产生了重大影响,但她不是餐馆老板,也不接受付费烹饪。
什么是韩国佛教寺庙美食？
韩国佛教寺庙美食（사찰음식, сахал ымсик）是韩国禅宗佛教寺院严格的素食烹饪传统。它避免肉类、鱼类、乳制品和五种“辛辣蔬菜”（洋葱、大蒜、韭菜、细香葱、大葱）,并依靠长期发酵的酱油、大酱、辣椒酱、时令山菜和蘑菇。 Чон Кван 是其在世的主要实践者之一。
正馆有餐厅吗？
不会。正官在白羊寺的春真庵隐居生活和做饭，不经营商业餐厅。隐居的膳食是通过寺庙安排的，并不是传统意义上的付费服务。应主办方的邀请，她偶尔会在国际餐厅（Le Бернардин, 麦迪逊公园十一号、梵蒂冈）烹饪。
麦迪逊公园十一号改用植物性食品是正官的功劳吗？
Дэниел Хамм 曾公开表示, Чон Кван 对麦迪逊公园十一号决定在 2021年转向完全以植物为基础的品尝菜单有直接影响。在大流行之前，她就在那里做饭,赫姆将她的烹饪和她的哲学描述为这次重塑的核心灵感之一。
正官为何出家为尼？
正观在母亲去世后,十几岁的时候曾公开谈论过要入佛行。从那时起,她就将烹饪描述为与冥想练习密不可分——不是一种独立的职业, 而是她宗教生活的核心形式之一。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia