Чон Кван
🇰🇷 Южная Корея · Korean кухня · г. 1957
Корейская буддийская монахиня Сон, чья храмовая кухня стала эталоном мировой изысканной кухни.
Биография
Чон Кван — корейская буддийская монахиня сён (дзен) и шеф-повар, работающий в традициях корейской буддийской храмовой кухни (사찰음식, сачал ымсик). Она живет и готовит в Чунджинаме, небольшом ските, примыкающем к храму Пэкянса в горах Нэчжансан в южнокорейской провинции Чолла-Намдо. Она не является ресторатором в традиционном понимании — у нее нет ресторана, она не принимает плату за приготовление пищи и готовит в основном для своих собратьев-монахинь, монахов и посетителей скита — но с середины 2010-х годов она стала одной из самых влиятельных фигур в мире веганской и растительной кухни.
Она поступила в буддийский орден еще подростком после смерти матери и научилась храмовой кулинарии под руководством знаменитого корейского учителя храмовой кухни Сонбеоп Сунима. Кухня корейских буддийских храмов строго веганская, и в ней избегаются пять «острых овощей» (лук, чеснок, лук-порей, зеленый лук, зеленый лук) на доктринальном основании, что они чрезмерно стимулируют организм и мешают медитации; вместо этого он основан на обширной ферментации - соевый соус, выдержанный в горшках онги в течение десятилетий, тэнджан (соевая паста), гочуджанг, приготовленный из выращенного в храме перца чили, ферментированные овощи, горная зелень, грибы и сезонные продукты с территории храма.
Она привлекла международное внимание в 2015 году, когда Эрик Рипер из Le Bernardin посетил Пэкьянсу и впоследствии пригласил ее приготовить ужин в Le Bernardin в Нью-Йорке. Она была показана в третьем сезоне сериала Netflix «Стол шеф-повара» (2017) в эпизоде, который сейчас широко называют одним из самых влиятельных произведений кулинарного телевидения десятилетия. С тех пор она готовила в Eleven Madison Park, Le Bernardin, в Ватикане и на десятках других международных сцен, всегда возвращаясь в Эрмитаж.
Ее кулинария широко упоминается как основополагающий образец современного движения за изысканную кухню на основе растений; Дэниел Хамм публично рассказал о ее прямом влиянии на его решение перевести Eleven Madison Park на полностью растительное дегустационное меню в 2021 году.
Кулинарная философия
Приготовление пищи — это медитация, а еда — это продолжение ума повара. Чон Кван отвергает идею о том, что для великолепной кулинарии требуются либо редкие ингредиенты, либо техническая сложность: храмовая кулинария использует то, что дает время года и территория храма, и готовится просто, с длительным и медленным ферментированием. В интервью она часто говорила, что нет различия между поваром, едоком, ингредиентом и миром природы — все это аспекты одной и той же реальности.
Рестораны
- Chunjinam HermitageBaekyangsa Temple, Jangseong-gun, Jeollanam-do, South Korea
Небольшой буддийский монастырь Сеон, где она живет, практикует и готовит. Не коммерческий ресторан; посетители организуют трапезу через храм.
Награды и признание
- 亚洲 50 佳餐厅 — 图标奖 (2022)
- Netflix 《主厨的餐桌》——第 3 季，第 1 集(2017 年)
- 时间 100 接下来 (2019)
- 国际公认的韩国佛教寺院美食领军人物
Знаковые блюда
кулинарные книги
- Korean Temple Food: Eating Mindfully, Living Joyfully (2024, English edition)
Рецепты в стиле Чон
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию korean кухни, в которой работает Чон. Это не прямые копии защищённых рецептов Чон, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
Слова Чон
“没有厨师,没有食材,也没有食客——只有自然流过。”
— 《主厨的餐桌》, Netflix (2017)
“创造力和自我不能并存。如果你放下自我，真正的创造力就会出现。”
— 《主厨的餐桌》, Netflix (2017)
График карьеры
母亲去世后，青少年时期就入佛门。
开始在松法师林的指导下正式学习韩国佛教寺院美食。
成为白羊寺春真庵的常驻厨师。
Ле Бернарден, Эрик Риперт, 拜访白羊寺并邀请她到纽约做饭。
在纽约 Ле Бернарден 烹饪一顿庆祝晚餐。
Netflix 节目《主厨的餐桌》第三季第一集中——这是她获得国际认可的转折点。
梵蒂冈厨师；被命名为 «Time 100 Next».
广泛认为对麦迪逊公园十一号的植物性改造有直接影响。
荣获亚洲 50 最佳餐厅 Icon 奖。
Наставники и влиятельные лица
Частые вопросы о Чон Кван
正官是谁？
Чон Кван是一位韩国禅宗尼姑，在韩国全罗南道白羊寺的春真南隐居生活和做饭。她是韩国佛教寺庙美食最受国际认可的实践者之一，对当代植物性美食运动产生了重大影响,但她不是餐馆老板,也不接受付费烹饪。
什么是韩国佛教寺庙美食？
韩国佛教寺庙美食（사찰음식, сахал ымсик）是韩国禅宗佛教寺院严格的素食烹饪传统。它避免肉类、鱼类、乳制品和五种“辛辣蔬菜”（洋葱、大蒜、韭菜、细香葱、大葱）,并依靠长期发酵的酱油、大酱、辣椒酱、时令山菜和蘑菇。 Чон Кван 是其在世的主要实践者之一。
正馆有餐厅吗？
不会。正官在白羊寺的春真庵隐居生活和做饭，不经营商业餐厅。隐居的膳食是通过寺庙安排的，并不是传统意义上的付费服务。应主办方的邀请，她偶尔会在国际餐厅（Le Бернардин, 麦迪逊公园十一号、梵蒂冈）烹饪。
麦迪逊公园十一号改用植物性食品是正官的功劳吗？
Дэниел Хамм 曾公开表示, Чон Кван 对麦迪逊公园十一号决定在 2021年转向完全以植物为基础的品尝菜单有直接影响。在大流行之前，她就在那里做饭,赫姆将她的烹饪和她的哲学描述为这次重塑的核心灵感之一。
正官为何出家为尼？
正观在母亲去世后,十几岁的时候曾公开谈论过要入佛行。从那时起,她就将烹饪描述为与冥想练习密不可分——不是一种独立的职业, 而是她宗教生活的核心形式之一。
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Подробнее на Wikipedia