Густой персидский суп из фасоли, чечевицы, свежей зелени и жевательной лапши рештех, дополненный карамелизированным луком, мятным маслом и пикантным кашком — культовым блюдом Навруза.
Аш рештех — королева иранского пепла — обширное семейство густых, сытных персидских супов, которые занимают отдельную категорию между тушеным мясом и кашей. Это еда Навруза, персидского Нового года, когда семьи по всему Ирану и диаспоре готовят огромные кастрюли к весеннему равноденствию: лапша символизирует распутывание запутанных жизненных путей, а подача аш-рештех на Новый год, как говорят, помогает распутать предстоящий год. Суп состоит из слоев медленного вкуса: нут, белая фасоль, коричневая чечевица и фасоль варятся часами до получения кремообразной консистенции; Следующими идут горы свеженарезанного шпината, петрушки, кинзы, укропа и зеленого лука, придающие бульону насыщенный мшистый зеленый цвет; В конце добавляется жевательная, растянутая вручную лапша рештех (по сути, персидские феттучини). Корона - это то, что делает его: щедрый водоворот кашка (персидская ферментированная сыворотка), кусочки на'на дага (мята, шипящая в масле до почти подгоревшего и интенсивного аромата), и ореол золотисто-коричневого карамелизированного лука и чеснока. В результате получается насыщенный, глубоко травяной, острый и умами одновременно — вегетарианский суп, который кажется самым роскошным блюдом на кухне, идеально подходит как для холодных вечеров, так и для торжественных случаев.
Служит 8
Слейте воду с замоченного нута, белой фасоли и фасоли. Поместите в большую кастрюлю с 3 литрами свежей холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, затем варите 60–75 минут, пока она не станет мягкой, но сохранит форму. Солить пока не стоит — соль делает кожуру жесткой.
Если для скорости вы используете консервированную фасоль, слейте и промойте по 2 банки нута, белой фасоли и фасоли и перейдите к шагу 3.
Пока фасоль варится, тонко нарежьте 1 луковицу и обжарьте в широкой сковороде с 3 столовыми ложками нейтрального масла на среднем огне 10 минут до золотистого цвета. Добавьте 1 чайную ложку куркумы и готовьте 30 секунд. Очистите лук в кастрюлю с фасолью. Добавьте коричневую чечевицу. Продолжайте варить 25 минут, пока чечевица не станет мягкой.
Добавьте горстями нарезанную свежую зелень и шпинат — они будут выглядеть огромными и завянут. Варите на медленном огне 25 минут без крышки, пока бульон не станет темно-зеленым, а травы не станут мягкими. Часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание ко дну.
Пока травы кипят, нагрейте 4 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 нарезанные луковицы и щепотку соли. Готовьте 25–30 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотисто-коричневым и не станет хрустящим по краям. В последние 3 минуты добавьте нарезанный чеснок и щепотку куркумы. Поднимите на бумажное полотенце и оставьте.
В небольшой кастрюле нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте сушеную мяту и перемешивайте 20–30 секунд — она зашипит, потемнеет и выпустит сильный поджаренный, почти дымный аромат. Немедленно снимите с огня; мята сгорает за секунды.
Добавьте в кипящую золу лапшу рештех, если она длинная, разломайте ее на кусочки по 5 см. Хорошо перемешайте, чтобы предотвратить прилипание. Варить 8–10 минут до состояния аль денте; Суп заметно загустеет, так как лапша выделит крахмал.
Добавьте половину кашка (или половину йогурта), 2 чайные ложки соли и черный перец. Пробуйте и корректируйте — суп должен быть острым, травяным и сильно соленым. Если слишком густо, разбавьте кипятком.
Разложите по широким тарелкам. Сбрызните каждую миску оставшимся кашком, сбрызните мятным маслом так, чтобы оно образовало темно-зеленые лужи, и увенчайте щедрой горстью карамелизированного лука и чеснока. Подавайте сразу же с теплой лепешкой.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Настоящую лапшу рештех продают в персидских бакалейных лавках — она более крепкая и жевательная, чем макароны, и выдерживает долгое кипячение. Разломанная на кусочки лингвини — достойная замена.
Используйте СВЕЖИЕ травы, а не сушеные, и МНОГО. Том выглядит комично сырым, но превращается в душу супа.
Не поддавайтесь искушению пропустить кашк, если сможете его найти — он добавляет пикантную глубину, которая определяет аш рештех.
Сожгите мятное масло НАМЕРЕННО — оно должно пахнуть дымом и почти слишком темным. Недожаренное мятное масло имеет плоский вкус.
Добавьте 500 г нарезанной кубиками бараньей или говяжьей лопатки, подрумяненной и тушеной с фасолью, и получится мясной вариант, популярный в домах Тегерана.
Замените половину шпината нарезанной зеленью свеклы, чтобы получить более деревенский каспийский вариант.
Используйте ячмень вместо лапши для аш-е джо, похожего, но более зернового супа.
Для веганов: используйте смесь кешью с лимонным соком вместо кашка, чтобы получить тот же кремово-острый эффект.
Хранить в холодильнике до 5 дней; Вкус прекрасно углубляется за ночь. Аккуратно нагрейте, добавляя немного воды по мере загустения. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев в герметичных контейнерах — повторно добавляйте свежее мятное масло и лук при разогреве из замороженного состояния.
Ясень — одна из старейших форм персидской кухни, рецепты которой задокументированы в текстах сасанидской эпохи, предшествовавших исламу в Иране. Аш рештех особенно приобрел культурное значение в период Сефевидов (16-17 века) и стал блюдом Навруза, нового года весеннего равноденствия, который отмечается в Иране уже более 3000 лет.
Бакалейщики Персии и Ближнего Востока продают его в банках или бутылках, обычно с надписью «кашк» или «жидкий кашк». Если его нет, смешайте греческий йогурт с чайной ложкой лимонного сока и щепоткой соли.
Да, рештех сделан специально для супа, имеет более жевательную текстуру и не становится мягким при длительном кипении. Если можете, купите его у персидского бакалейщика; в противном случае подойдут разбитые на кусочки лингвини или феттучини.
Да — слейте и промойте по 2 банки нута, белой фасоли и фасоли и добавьте их к чечевице. Сокращает общее время приготовления на час.
Вероятно, вы слишком долго сжигали мятное масло. Мята превращается из поджаренной в едкую примерно за 5 секунд — вытащите ее, как только она зашипит и потемнеет.
За порцию (480g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
