Аш рештех — один из самых любимых и символически важных супов в персидской кухне, который традиционно едят на Навруз (персидский Новый год) и всякий раз, когда кто-то отправляется в путешествие. Толстая лапша, бобовые и шпинат медленно готовятся в богатом травами бульоне, а затем добавляются кашк (сыворотка), жареный лук, сушеная мята и куркума. Лапша символизирует нити судьбы.
Служит 6
Обжарьте 2 нарезанные луковицы в 2 ст.л. масла до золотистого цвета. Добавьте куркуму. Добавьте бульон, нут, фасоль и чечевицу. Тушить 30 минут.
Добавьте разломанную пополам лапшу, шпинат, петрушку, кориандр и пажитник. Варите 25 минут, время от времени помешивая, пока лапша не станет мягкой, а суп не загустеет.
Оставшийся лук нарезаем тонкими ломтиками. Обжарьте в 2 столовых ложках масла на среднем огне до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки. В последнюю минуту добавьте 1 чайную ложку сушеной мяты и немного перемешайте.
Добавьте в суп 3/4 кашка. Попробуйте и щедро приправьте солью.
Разлейте по тарелкам. Сверху выложите оставшийся кашк, хрустящий мятный лук и немного масла.
Каш является определяющим ингредиентом: сметана является разумной заменой, но вкус у нее другой.
Суп должен получиться очень густым — при необходимости добавьте бульон, чтобы разбавить его.
Шамбалиле (сушеный пажитник) придает золе реште характерный горько-сладкий вкус.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Для невегетарианского варианта добавьте измельченную вареную курицу.
Используйте шпинат и мангольд вместе, чтобы получить более сложную зеленую основу.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите в течение 4 дней. Загустевает при охлаждении; тонкий с запасом. Добавляйте свежий кашк при разогреве.
Аш рештех был персидской новогодней традицией на протяжении веков. Лапша символизирует судьбу, а употребление в пищу пепла рештех перед путешествием считалось, что гарантирует благополучное возвращение.
Продуктовые магазины Персии и Ближнего Востока продают его в виде ферментированной сывороточной пасты. Греческий йогурт или сметана близки по вкусу, хотя вкус у них другой.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
