Морковь, фенхель, кабачки и фасоль, слегка тушеные в собственном соку с травами и оливковым маслом — «кухня Дюкасса» на тарелке.
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 FranceЭто блюдо отражает «cuisine de l'essentiel» шеф-повара Алена Дюкасса — философию, согласно которой овощи, с которыми обращаются с осторожностью, могут стать главным блюдом изысканного ужина. В 2014 году Дюкасс ошеломил мир высокой кухни, убрав мясо из дегустационного меню Plaza Athénée в Париже, объявив овощи будущим высокой кухни. Эта «кокотка» построена на основе его подхода: каждый овощ нарезан так, чтобы подчеркнуть его форму, аккуратно тушится в собственном соку с легчайшими приправами, дополнен обильными травами и обильно сбрызнут лучшим оливковым маслом.
Служит 4
Нагрейте оливковое масло в широкой жаровне или неглубокой жаровне на среднем огне. Добавьте картофель и морковь и переверните, чтобы они покрылись слоем. Готовьте 4 минуты, пока края не начнут окрашиваться.
Добавьте фенхель и влейте бульон. Добавьте тимьян и розмарин. Накройте крышкой и осторожно готовьте 15 минут, пока морковь и картофель не станут почти мягкими.
Добавьте кабачки, горох и фасоль. Накройте крышкой и готовьте еще 8 минут — овощи должны быть нежными, но при этом оставаться яркими.
Удалите древесные травы. Приправьте солью Maldon и несколькими щепотками черного перца. Обильно полейте оливковым маслом. Обильно посыпьте листьями фенхеля и кервелем.
Поднесите кокотку прямо к столу. Каждый посетитель подает себе еду в неглубоких теплых тарелках. Жидкости от варки должно быть достаточно, чтобы ее можно было залить ложкой, но не залить овощи.
Используйте лучшее оливковое масло, которое у вас есть — это блюдо, по сути, является его витриной.
Разрежьте каждый овощ, чтобы подчеркнуть его естественную форму: морковь целиком, фенхель дольками, кабачки палочками.
Не пережаривайте — важны яркие цвета и легкий укус.
Весенняя версия: замените спаржей, луком-пореем и фасолью.
Осенний вариант: замените жареным орехом, лесными грибами и брюссельской капустой.
Лучше всего в тот день, когда это было сделано. Овощи за ночь теряют свой яркий цвет.
Традиция кокот (чугунная запеканка) глубоко укоренилась во французской деревенской кухне. Подход Алена Дюкасса, основанный на овощах, решительно оторвался от традиции изысканной кухни 2010-х годов, и теперь ему широко подражают.
Кулинарная философия Алена Дюкасса: очищать блюда до основных ингредиентов. Продемонстрируйте овощи, рыбу или мясо — не зацикливайтесь на технике. Это средиземноморский и овощной подход, который с 2010-х годов формирует мировую кухню.
Немного — более медленные овощи можно приготовить частично, а затем закончить с быстрыми овощами непосредственно перед подачей на стол. Не готовьте заранее, иначе цвета потускнеют.
В 2014 году он перезапустил флагман Парижа с дегустационным меню «натуралите», построенным на рыбе, овощах и зерновых, заявив, что изысканные блюда с высоким содержанием мяса не соответствуют тому, как люди должны питаться в 21 веке. Решение было чрезвычайно спорным и влиятельным.
Рататуй получается более концентрированным и тушеным — овощи распадаются в единую массу. Эта кастрюля сохраняет индивидуальность, форму и вкус каждого овоща. Приготовление более щадящее, а сезонность больше зависит от того, что сейчас на пике.
Да — выложите ингредиенты слоями (медленные овощи внизу), накройте крышкой и готовьте на НИЗКОМ режиме в течение 3 часов. Добавьте быстрые овощи за последние 30 минут.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.