Кастрюля с сезонными овощами — в стиле Дюкасса

Об этом рецепте

Это блюдо отражает «cuisine de l'essentiel» шеф-повара Алена Дюкасса — философию, согласно которой овощи, с которыми обращаются с осторожностью, могут стать главным блюдом изысканного ужина. В 2014 году Дюкасс ошеломил мир высокой кухни, убрав мясо из дегустационного меню Plaza Athénée в Париже, объявив овощи будущим высокой кухни. Эта «кокотка» построена на основе его подхода: каждый овощ нарезан так, чтобы подчеркнуть его форму, аккуратно тушится в собственном соку с легчайшими приправами, дополнен обильными травами и обильно сбрызнут лучшим оливковым маслом.

Ингредиенты

Служит 4

• 4молодая морковь(обрезаны, оставлены зеленые верхушки по 2 см.)
• 2 маленькийлуковицы фенхеля(четвертован, листья зарезервированы)
• 2небольшие кабачки (цуккини)(нарезать палочками по 4 см.)
• 200 гсвежий горошек(или замороженный)
• 200 гбобы(двойной)
• 12молодой молодой картофель(разделенный пополам)
• 4 ст. л.оливковое масло экстра-класса(плюс еще для завершения)
• 200 мловощной бульон
• 2 веточкисвежий тимьян
• 1 sprigсвежий розмарин
• 0.5 пучоксвежий кервель или базилик(оставляет только)
• 1 ч. л.Малдонская морская соль
• свежемолотый черный перец

Инструкции

1. 1

   Постройте базу

   Нагрейте оливковое масло в широкой жаровне или неглубокой жаровне на среднем огне. Добавьте картофель и морковь и переверните, чтобы они покрылись слоем. Готовьте 4 минуты, пока края не начнут окрашиваться.

2. 2

   Добавляем медленные овощи

   Добавьте фенхель и влейте бульон. Добавьте тимьян и розмарин. Накройте крышкой и осторожно готовьте 15 минут, пока морковь и картофель не станут почти мягкими.

3. 3

   Добавляем быстрые овощи

   Добавьте кабачки, горох и фасоль. Накройте крышкой и готовьте еще 8 минут — овощи должны быть нежными, но при этом оставаться яркими.

4. 4

   Закончите с осторожностью

   Удалите древесные травы. Приправьте солью Maldon и несколькими щепотками черного перца. Обильно полейте оливковым маслом. Обильно посыпьте листьями фенхеля и кервелем.

5. 5

   Подавать в кокотке

   Поднесите кокотку прямо к столу. Каждый посетитель подает себе еду в неглубоких теплых тарелках. Жидкости от варки должно быть достаточно, чтобы ее можно было залить ложкой, но не залить овощи.

Вариации

• •

  Весенняя версия: замените спаржей, луком-пореем и фасолью.

• •

  Осенний вариант: замените жареным орехом, лесными грибами и брюссельской капустой.

Хранение

Лучше всего в тот день, когда это было сделано. Овощи за ночь теряют свой яркий цвет.

Часто задаваемые вопросы