Персидское праздничное рагу — курица, тушенная в сильно измельченных грецких орехах и гранатовой патоке до насыщенного, блестящего и темного цвета.
Фесенджан (или фесенджун) — одно из самых роскошных тушеных блюд Персии — курица (или утка, или фрикадельки), тушенная более часа в соусе из мелко измельченных поджаренных грецких орехов и концентрированной гранатовой патоки с луком, шафраном и тщательным кисло-сладким балансом, который является визитной карточкой персидской кухни. Соус, который начинается с бледно-коричневого цвета и заканчивается насыщенным глянцевым черным цветом красного дерева, является самым трудоемким персидским соусом и самым ценным. Его подают на персидский Новый год (Навруз), в ночь Ялды (зимнее солнцестояние) и на крупные свадьбы. Традиционно готовится с уткой в Каспийском регионе, откуда она возникла, с курицей в городах, а иногда и с фрикадельками (куфте) для повседневного семейного обеда. Едят с приготовленным на пару персидским рисом (челоу) и горкой свежих зерен граната для цвета.
Служит 6
Разложите грецкие орехи на противне. Поджарьте в духовке при температуре 175°C в течение 12 минут, пока не станет ароматным и слегка золотистым. Следите внимательно — подгоревшие грецкие орехи испортят рагу.
Круто. Взбейте в кухонном комбайне 2–3 приема, пока не образуется тонкая, слегка маслянистая паста — по текстуре грубая миндальная мука. Не взбивайте с маслом.
Обсушите курицу. Нагрейте 2 столовые ложки масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте курицу кожей вниз по 6 минут с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Поднимите на тарелку.
Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и лук. Готовьте 18 минут, помешивая, пока он не станет мягким, золотистым и слегка липким.
Добавьте шафран и воду, куркуму, корицу, мускатный орех, соль и перец. Перемешивайте 1 минуту.
Вмешайте молотые грецкие орехи. Влейте горячий бульон. Взбейте до однородной массы — при кипении останутся комочки, которые выровняются. Доведите до легкого кипения.
Уменьшите огонь до минимума. Варить без крышки 30 минут, помешивая каждые 5 минут (легко подгорает). Ореховый соус постепенно потемнеет от бежевого до средне-коричневого. Будьте терпеливы.
Верните курицу и все соки. Добавьте гранатовую патоку. Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 45-50 минут, время от времени помешивая и проверяя дно. Соус должен стать темно-черным, масло грецкого ореха поднимется сверху каплями, а курица станет нежной, как вилка.
Вкус. Персидский фесенджан должен иметь тщательный кисло-сладкий баланс — если слишком кисло, добавьте сахар; если слишком сладко, добавьте еще гранатовой патоки. Отрегулируйте соль.
Насыпьте челоу на широкое блюдо. Сверху выложите курицу. Обильно полейте все темным ореховым соусом. Разбросать семена граната и листья мяты. Поднесите к столу — главное – контраст драгоценно-красного цвета с черным.
Поджаривайте грецкие орехи только до слегка золотистого цвета — из подгоревших грецких орехов получается горький соус.
Перемешивайте каждые 5 минут — ореховая паста легко оседает и подгорает.
Соус ДОЛЖЕН потемнеть от бежевого до цвета красного дерева — это сигнал о готовности. Минимум полчаса.
Фесенжан из утки: оригинальный каспийский вариант. Используйте 4 утиные ножки; варить 90 минут перед добавлением грецких орехов.
Фесенджан с фрикадельками (куфте): используйте 800 г говяжьего фарша, скатанного в шарики и тушенного в том же ореховом соусе.
Вегетарианство: замените курицу кусочками мускатной тыквы; варить 25 минут.
Хранить в холодильнике до 4 дней; замерзает 3 месяца. Лучше всего на 2-3 день, когда вкус становится глубже. Масло грецкого ореха может отделиться сверху — добавьте его снова при разогреве.
Фесенджан возник в Каспийском регионе северного Ирана (провинции Гилян и Мазандаран), где в изобилии росли гранаты и грецкие орехи. В документах упоминаются орехово-гранатовые соусы, использовавшиеся в королевских кухнях Сасанидов (3-7 века н.э.), что делает фесенджан одним из старейших непрерывно приготовленных блюд в мире. Это обязательно на Навруз, ночь Ялды и персидские свадьбы.
Ближневосточные продукты или крупные супермаркеты Ближнего Востока. Ищите Cortas, Al Wadi или Mymouné — чистый «гранатовый концентрат» — то, что вам нужно.
Либо вы недостаточно долго варили, либо грецкие орехи были недостаточно мелко помолоты. Оба решения: варить дольше, чаще помешивать. Терпение – это все, что касается фесенджана.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
