Величественное национальное блюдо Иордании — ягненок, приготовленный на медленном огне в остром бульоне из сушеного йогурта (джамид), подается с лепешкой и рисом с венком из поджаренного миндаля.
Мансаф – это не просто еда; это центральное место иорданского гостеприимства. Само слово означает «большой поднос», и блюдо всегда подают на большом общем блюде. В его основе лежит джемид — твердый соленый сушеный йогурт, приготовленный из козьего или овечьего молока, который регидрируется и варится в насыщенном, остром золотистом соусе. Кусочки баранины тушат в этом соусе до тех пор, пока кости не станут мягкими, а затем выкладывают слоями тонких лепешек (шраак) и риса с шафрановым оттенком. Блюдо украшается жареными орехами, петрушкой и половником дополнительного соуса джемид, разлитого по столу. Традиция гласит, что Мансаф едят стоя вокруг подноса, используя только правую руку.
Служит 8
Если вы используете твердый джемид, разломите его на куски и замочите в 1,5 литрах теплой воды на ночь или как минимум на 4 часа. Процедить, сохранив золотистую жидкость. Взбейте замоченный джемид с йогуртом до получения однородной массы. Осторожно нагрейте эту смесь в тяжелой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая в одном направлении (никогда не в обратном), пока она не закипит. Не кипятите, иначе оно расколется.
Поместите баранину в большую кастрюлю с луком, кардамоном, корицей, гвоздикой и 1 ч. л. соли. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимайте пену 10 минут, затем уменьшите огонь и варите 45 минут. Удалить баранину; резервный запас.
Добавьте кусочки баранины в соус джеми. Добавьте 2 стакана отложенного бараньего бульона и куркуму. Варите на медленном огне, частично накрыв крышкой, 45–60 минут, пока баранина не станет очень нежной, а соус не загустеет до кремовой консистенции.
В отдельной кастрюле нагрейте топленое масло на среднем огне и обжарьте рис 2 минуты. Добавьте 3,5 стакана отложенного бараньего бульона, шафрановую воду и 1 чайную ложку соли. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на самом слабом огне 18 минут. Отдых занял 10 минут.
Обжарьте миндаль и кедровые орехи на топленом масле до золотистого цвета. На очень большой противень выложите лепешки, затем рис, а затем кусочки баранины. Корона с орехами и петрушкой. Половником полейте все, что есть на столе, соусом джамид.
Перемешивайте соус джемид только в одном направлении и никогда не дайте ему закипеть — это предотвратит расслоение.
Джамид можно приобрести в продуктовых магазинах Ближнего Востока; жидкая (готовая к употреблению) версия экономит время.
Приготовьте бульон из баранины на день вперед, чтобы вкус был более глубоким.
Для общего впечатления подавайте на самом большом подносе, который у вас есть.
Куриный мансаф: замените целой курицей, сократив время тушения до 30 минут.
В некоторых регионах под рис добавляют слой цельного лука, приготовленного на медленном огне.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Храните в холодильнике отдельно (баранину, рис, соус) на срок до 3 дней. Разогрейте баранину и соус вместе в кастрюле; разогрейте рис, добавив немного воды.
Мансаф ведет свое происхождение от бедуинских племен Аравийского полуострова и Иорданской пустыни, где его подавали для почитания гостей и скрепления племенных союзов. Использование джемида — консервированных молочных продуктов, которые сохраняются без охлаждения, — отражает потребность бедуинов в портативной и долговечной пище. Сегодня Мансаф подают на всех крупных событиях в жизни Иордании: свадьбах, похоронах, выборах и национальных праздниках. Он был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Его продают в продуктовых магазинах Ближнего Востока, часто в отделе молочных продуктов или консервированных продуктов. Интернет-магазины также продают сушеные и жидкие формы.
Сочетание жирного йогурта с чайной ложкой лабне и долькой лимона придает такой же пикантный оттенок, но подлинный вкус джемида уникален.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (450g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.