Зарб

Об этом рецепте

Зарб, пожалуй, самый элементарный метод приготовления пищи, который до сих пор практикуется в арабском мире. Бедуинские племена пустыни Вади-Рам разработали зарб много веков назад как способ прокормить большие группы людей в длительных путешествиях. Металлическую подставку с маринованной бараниной и курицей опускают в выложенную глиной яму, вырытую в песке рядом с слоем тлеющих углей. Яму засыпают песком и оставляют на 2–3 часа. Когда его открывают, поднимается облако ароматного дыма, обнажая мясо, которое одновременно поджаривается, готовится на пару и коптится до необычайной нежности. Сегодня зарб является центральным элементом туристических лагерей бедуинов в Вади-Рам, но рецепт, приведенный ниже, адаптирован для крытого гриля на открытом воздухе или большой жаровни.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 целыйкурица (1,5 кг), вяленая
• 800 гкусочки плеч баранины на кости
• 3 ст. л.оливковое масло
• 1 ч. л.душистый перец
• 1 ч. л.тмин
• 1 ч. л.кориандр
• 1 ч. л.куркума
• ½ ч. л.корица
• 1 ч. л.копченая паприка
• 1½ ч. л.соль
• 5 зубчикачеснок, измельченный
• juice of 1лимон
• 2 среднийлук, разрезанный на четвертинки
• 2 стаканырис басмати (подавать под мясо)
• 3 стаканыкуриный бульон
• handfulсвежая петрушка и поджаренный миндаль для подачи

Инструкции

1. 1

   Мариновать мясо

   Смешайте оливковое масло, все специи, соль, чеснок и лимонный сок в пасту. Обильно натрите курицу и баранину по всей поверхности. Мариновать в холодильнике минимум 4 часа, а лучше на ночь.

2. 2

   Подготовьте рисовую основу.

   В большой жаровне или тяжелой жаровне поджарьте рис со столовой ложкой топленого масла в течение 2 минут. Добавьте горячий бульон и ½ чайной ложки соли. Выложите четвертинки лука поверх риса.

3. 3

   Выложите мясо слоями

   Поместите металлическую решетку (или импровизированную решетку с шариками из фольги) поверх риса в кастрюле. Сначала выложите на решетку баранину, а затем сверху - курицу. Капли мяса будут поливать рис во время приготовления.

4. 4

   Запечатайте и готовьте на медленном огне

   Плотно закройте кастрюлю фольгой, а затем крышкой. Готовьте в духовке, разогретой до 180°С, 2,5 часа. Для получения подлинного дыма поместите 2 пропитанные щепы в небольшую чашку из фольги, ненадолго подожгите их и поместите в кастрюлю, прежде чем запечатывать.

5. 5

   Отдыхай и служи

   Вынуть из духовки и не открывать в течение 20 минут. Раскройте на столе для драматического эффекта. Поднимите мясо на блюдо; переверните рис на большой поднос. Выложите мясо поверх риса, посыпьте петрушкой и миндалем.

Вариации

• •

  Добавьте к рисовому слою целые овощи (картофель, морковь, сладкий картофель).

• •

  Используйте только курицу, чтобы ускорить приготовление — 1,5 часа.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Остатки хранить в холодильнике 3 дня. Вкус риса становится глубже за ночь.

Часто задаваемые вопросы