Маклюба

Об этом рецепте

Маклюба (по-арабски «перевернутая») — самый театральный момент за обеденным столом. Слои обжаренных до золотистого цвета баклажанов и цветной капусты выстилают дно глубокой кастрюли; над ними расположился тушеный ягненок со специями; и горка ароматного риса венчает все собрание. После слабого кипения повар переносит кастрюлю на стол, ставит на нее большой поднос и, уверенным переворотом, переворачивает его, открывая потрясающую башню из риса карамельного цвета, скрывающую идеально приготовленные овощи и нежное мясо. В каждой семье есть ценный горшок специально для маклубы. Традиционно подается с томатно-огуречным салатом и холодным йогуртом.

Ингредиенты

Служит 6

• 700 гкусочки баранины на кости
• 2 стаканыРис басмати, замоченный на 30 мин.
• 1 крупныйбаклажаны, нарезанные толщиной 1 см, соленые
• 1 маленькийцветная капуста, разрезанная на крупные соцветия
• 2 среднийпомидоры, нарезанные
• 1 крупныйлук, разрезанный на четвертинки
• oilдля неглубокой обжарки овощей
• 1 ч. л.душистый перец
• 1 ч. л.корица
• ½ ч. л.куркума
• ½ ч. л.тмин
• ½ ч. л.черный перец
• 1½ ч. л.соль
• 3 стаканыбараний бульон или вода
• ¼ стаканподжаренные кедровые орешки и миндаль для подачи

Инструкции

1. 1

   Тушить баранину

   Приправьте баранину половиной специй и солью. Обжарьте в широкой кастрюле с небольшим количеством масла, затем добавьте лук и бульон. Тушить 45 минут. Удалить баранину; оставьте 3 чашки бульона.

2. 2

   Обжарить овощи

   Промойте соленые ломтики баклажанов и обсушите. Партиями обжарьте соцветия баклажанов и цветной капусты до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.

3. 3

   Выложите горшок слоями

   В ту же кастрюлю (слегка смазанную маслом дно) выложите в один слой ломтики помидоров. Сверху выложите жареные баклажаны, затем цветную капусту. Выложите кусочки баранины поверх овощей. Посыпьте баранину оставшимися специями.

4. 4

   Добавьте рис

   Слейте воду с пропитанного риса и равномерно и плотно распределите его по слою баранины. Залейте рис оставшимся теплым бульоном — он должен быть на 2 см выше уровня риса. Доведите до кипения, затем плотно накройте крышкой, убавьте огонь до очень слабого и варите 35 минут.

5. 5

   Флип

   Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Поставьте на горшок очень большой круглый поднос. Крепко держите обеими руками и переверните одним уверенным движением. Медленно поднимите горшок, чтобы открыть маклубу. Посыпьте поджаренными орехами.

Вариации

• •

  Куриная маклуба: замените курицу с суставами, подрумянив ее перед выкладыванием слоев.

• •

  Вегетарианская маклуба: исключите мясо, используйте овощной бульон и добавьте нарезанные кабачки.

• •

  Некоторые кулинары добавляют в рисовый слой горсть замоченного нута.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего подавать сразу после переворачивания. Остатки хранятся в холодильнике 2 дня; разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы