Театрализованная «перевернутая» запеканка из пряной баранины, баклажанов, цветной капусты и ароматного риса перевернулась на столе с драматическим эффектом.
Маклюба (по-арабски «перевернутая») — самый театральный момент за обеденным столом. Слои обжаренных до золотистого цвета баклажанов и цветной капусты выстилают дно глубокой кастрюли; над ними расположился тушеный ягненок со специями; и горка ароматного риса венчает все собрание. После слабого кипения повар переносит кастрюлю на стол, ставит на нее большой поднос и, уверенным переворотом, переворачивает его, открывая потрясающую башню из риса карамельного цвета, скрывающую идеально приготовленные овощи и нежное мясо. В каждой семье есть ценный горшок специально для маклубы. Традиционно подается с томатно-огуречным салатом и холодным йогуртом.
Служит 6
Приправьте баранину половиной специй и солью. Обжарьте в широкой кастрюле с небольшим количеством масла, затем добавьте лук и бульон. Тушить 45 минут. Удалить баранину; оставьте 3 чашки бульона.
Промойте соленые ломтики баклажанов и обсушите. Партиями обжарьте соцветия баклажанов и цветной капусты до золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.
В ту же кастрюлю (слегка смазанную маслом дно) выложите в один слой ломтики помидоров. Сверху выложите жареные баклажаны, затем цветную капусту. Выложите кусочки баранины поверх овощей. Посыпьте баранину оставшимися специями.
Слейте воду с пропитанного риса и равномерно и плотно распределите его по слою баранины. Залейте рис оставшимся теплым бульоном — он должен быть на 2 см выше уровня риса. Доведите до кипения, затем плотно накройте крышкой, убавьте огонь до очень слабого и варите 35 минут.
Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Поставьте на горшок очень большой круглый поднос. Крепко держите обеими руками и переверните одним уверенным движением. Медленно поднимите горшок, чтобы открыть маклубу. Посыпьте поджаренными орехами.
Плотно упакуйте слой риса — это удержит конструкцию во время переворачивания.
Прежде чем перевернуть, дайте ему постоять на огне 10 минут; это устанавливает структуру.
Для получения чистого результата используйте кастрюлю и поднос одинакового диаметра.
Прислушайтесь к прекращению шипения, чтобы определить, когда рис готов.
Куриная маклуба: замените курицу с суставами, подрумянив ее перед выкладыванием слоев.
Вегетарианская маклуба: исключите мясо, используйте овощной бульон и добавьте нарезанные кабачки.
Некоторые кулинары добавляют в рисовый слой горсть замоченного нута.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего подавать сразу после переворачивания. Остатки хранятся в холодильнике 2 дня; разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды.
Маклюба описана в кулинарной книге XIII века «Китаб ат-Табих» («Книга блюд»). Оно популярно в Иордании, Палестине и Сирии, но Иордания предъявляет к нему особые претензии как к блюду повседневной семейной жизни. Его драматический ритуал подачи сделал его любимым чествованием гостей — переворот символизировал щедрую «выдачу» изобилия тем, кто сидел за столом.
Разрушенная маклуба по-прежнему имеет тот же вкус! В следующий раз упакуйте рис плотнее, дайте ему постоять дольше и используйте более плотную кастрюлю.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.