Ризотто из Моденезе Качио и Пепе — в стиле Боттуры
Ризотто Карнароли завершается выдержанным пармезаном-реджано, пекорино, щедрым молотым перцем и несколькими каплями традиционного моденезского бальзамика.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyОб этом рецепте
Это блюдо основано на любви Массимо Боттуры к наслаиванию моденских ингредиентов на итальянскую классику. Cacio e pepe — римлянин по происхождению — макароны, пекорино и перец — но эмилианская чувствительность Боттуры подталкивает его к более сливочному, более многослойному вкусу, дополненному несколькими каплями выдержанного традиционного бальзама из Модены. Результат основан на традициях (касио, пепе), но безошибочно моденезе в отделке.
Ингредиенты
Служит 4
- 320 гРис Карнароли
- 1.2 Ловощной бульон(держится в горячем состоянии)
- 1 маленькийшалот(очень мелко нарезанный кубиками)
- 60 гнесоленое сливочное масло(разделенный)
- 100 млбелое сухое вино
- 80 гвыдержанный Пармиджано-Реджано(мелко тертый)
- 60 гПекорино Романо(мелко тертый)
- 2 ч. л.свежемолотый черный перец(грубый)
- 1 ч. л.выдержанный бальзамический уксус из Модены(закончить)
- соль(по вкусу)
Инструкции
- 1
Тост с перцем
Поджарьте потрескавшийся перец на сухой сковороде в течение 30 секунд, пока он не станет ароматным. Половину отложите для отделки.
- 2
Постройте софритто
Растопите 30 г сливочного масла и обжарьте лук-шалот на среднем огне в течение 4 минут.
- 3
Поджарьте рис
Добавьте рис и поджаривайте 90 секунд, помешивая, пока каждое зерно не станет блестящим.
- 4
Деглазирование
Влейте вино и размешивайте, пока оно не впитается.
- 5
Добавляйте запас постепенно
Добавляйте горячий бульон по одному половнику, помешивая, ожидая, пока он впитается между добавлениями. Варить 16-18 минут до состояния аль денте.
- 6
Мантекаре с двумя сырами
Снимите с огня и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла, половину пармезана, половину пекорино и поджаренный перец. Энергично взбивайте в течение 60 секунд до получения кремообразной и волнообразной консистенции.
- 7
Тарелка в стиле Модены
Разложите по теплым тарелкам. Сверху выложите оставшийся сыр, оставшуюся часть перца и несколько капель выдержанного бальзамика — не более 1/2 чайной ложки на тарелку.
Вы готовили это блюдо?
Поставьте оценку и помогите другим найти рецепты, которые действительно работают.
Войдите в одно касание, и мы сохраним только что выбранную оценку.
Всё для планирования недели — бесплатно
- Календарь питания
- Список покупок
- Идеи рецептов с ИИ
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Советы профессионалов
- →
Треснутый (не молотый) перец — текстура — особенность, а не недостаток.
- →
Настоящий выдержанный бальзамик (DOP) необходим; Уксус из супермаркета сокрушит.
- →
Два сыра дают две текстуры: пармезан натирается мелко, пекорино — острее.
Вариации
- •
Классический римский: не добавляйте бальзамический послевкусие — только качо и пепе.
- •
Вариант с трюфелем: по сезону нарезайте сверху свежий черный трюфель.
Хранение
Хранить нельзя — ешьте сразу.
История и происхождение
Cacio e pepe — блюдо римских пастухов XIX века. Переосмысление Боттуры с помощью моденского бальзамика — это межрегиональный шаг, характерный для его карьеры — сохранение огня, а не пепла.
Часто задаваемые вопросы
Действительно ли бальзамический уксус входит в рецепт?
Выдержанный бальзамик традиционный из Модены (DOP, выдержка 12–25 лет) — используется в небольших количествах в качестве завершающей капли, а не соуса. Обычная бальзамическая глазурь из супермаркета намного слаще и нарушит баланс блюда.
Почему оба сыра?
Пармиджано-Реджано придает ореховый и сливочный оттенок; Пекорино Романо придает остроту и соль. Использование только одного сглаживает вкус. Боттура постоянно подчеркивает наслаивание двух выдержанных сыров.
Какие винные пары?
Ламбруско ди Сорбара — местное игристое красное вино Модены — является каноническим сочетанием. Из неигристых — молодой Санджовезе.
Факты о питании
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Сводка времени
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Избранное в руководствах
Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Больше рецептов Итальянские
Вам также может понравиться
Похожие блюда из кухонь других стран.
Поиск по ингредиенту
Другие рецепты с теми же основными ингредиентами.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.