Ризотто Карнароли завершается выдержанным пармезаном-реджано, пекорино, щедрым молотым перцем и несколькими каплями традиционного моденезского бальзамика.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyЭто блюдо основано на любви Массимо Боттуры к наслаиванию моденских ингредиентов на итальянскую классику. Cacio e pepe — римлянин по происхождению — макароны, пекорино и перец — но эмилианская чувствительность Боттуры подталкивает его к более сливочному, более многослойному вкусу, дополненному несколькими каплями выдержанного традиционного бальзама из Модены. Результат основан на традициях (касио, пепе), но безошибочно моденезе в отделке.
Служит 4
Поджарьте потрескавшийся перец на сухой сковороде в течение 30 секунд, пока он не станет ароматным. Половину отложите для отделки.
Растопите 30 г сливочного масла и обжарьте лук-шалот на среднем огне в течение 4 минут.
Добавьте рис и поджаривайте 90 секунд, помешивая, пока каждое зерно не станет блестящим.
Влейте вино и размешивайте, пока оно не впитается.
Добавляйте горячий бульон по одному половнику, помешивая, ожидая, пока он впитается между добавлениями. Варить 16-18 минут до состояния аль денте.
Снимите с огня и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла, половину пармезана, половину пекорино и поджаренный перец. Энергично взбивайте в течение 60 секунд до получения кремообразной и волнообразной консистенции.
Разложите по теплым тарелкам. Сверху выложите оставшийся сыр, оставшуюся часть перца и несколько капель выдержанного бальзамика — не более 1/2 чайной ложки на тарелку.
Треснутый (не молотый) перец — текстура — особенность, а не недостаток.
Настоящий выдержанный бальзамик (DOP) необходим; Уксус из супермаркета сокрушит.
Два сыра дают две текстуры: пармезан натирается мелко, пекорино — острее.
Классический римский: не добавляйте бальзамический послевкусие — только качо и пепе.
Вариант с трюфелем: по сезону нарезайте сверху свежий черный трюфель.
Хранить нельзя — ешьте сразу.
Cacio e pepe — блюдо римских пастухов XIX века. Переосмысление Боттуры с помощью моденского бальзамика — это межрегиональный шаг, характерный для его карьеры — сохранение огня, а не пепла.
Выдержанный бальзамик традиционный из Модены (DOP, выдержка 12–25 лет) — используется в небольших количествах в качестве завершающей капли, а не соуса. Обычная бальзамическая глазурь из супермаркета намного слаще и нарушит баланс блюда.
Пармиджано-Реджано придает ореховый и сливочный оттенок; Пекорино Романо придает остроту и соль. Использование только одного сглаживает вкус. Боттура постоянно подчеркивает наслаивание двух выдержанных сыров.
Ламбруско ди Сорбара — местное игристое красное вино Модены — является каноническим сочетанием. Из неигристых — молодой Санджовезе.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.