Моле Поблано (Курица в сложном чили-шоколадном соусе)

Об этом рецепте

Моле поблано – самый почитаемый соус мексиканской кухни. Это трудоемкий любовный труд, зародившийся в монастырях Пуэблы в колониальную эпоху, включает в себя множество сушеных перцев чили (анчо, мулато, чипотле, пасилья), помидоры, подорожник или банан, тыквенные семечки, кунжут, арахис, изюм, корицу, тмин, гвоздику, черный перец и небольшое количество темного шоколада. Каждый элемент поджаривается, обжаривается или варится отдельно, а затем смешивается и медленно готовится в течение нескольких часов. В результате получается соус поразительной сложности — одновременно землистый, дымный, фруктовый, пряный и слегка сладкий, а шоколад придает глубину, а не сладость. Обычно его подают с индейкой или курицей. Приготовление настоящего моле поблано — это проект, который традиционно реализуется на свадьбах и праздничных днях, но упрощенная версия с использованием хорошего сушеного перца чили и качественного темного шоколада передает его основной характер.

Ингредиенты

Служит 8

• 1.5 kgкусочки курицы (бедра и голени)
• 4сушеный перец чили анчо без стеблей и семян
• 2сушеный перец чили мулато, без стеблей и семян
• 2сушеный перец чили пасилья, без стеблей и семян
• 1чипотле чили в адобо
• 3сливовые помидоры
• 1белый лук, разрезанный на четвертинки
• 4зубчики чеснока
• 1спелый подорожник или банан, нарезанный ломтиками
• 40 gтыквенные семечки (пепитас)
• 30 gсемена кунжута
• 30 gбланшированный миндаль
• 30 gизюм
• 60 gтемный шоколад (70%), измельченный
• 500 mlкуриный бульон
• 4 tbspсало или растительное масло
• 1палочка корицы
• 2целая гвоздика
• 5черный перец горошком
• 0.5 tspсемена тмина
• 1 tspсушеный орегано
• to tasteсоль и сахар

Инструкции

1. 1

   Поджарьте и замочите сушеный перец чили

   Ненадолго поджарьте сушеный перец чили на сухой сковороде (по 30 секунд с каждой стороны) до появления аромата. Замочить в горячей воде на 20 минут. Слейте и оставьте воду для замачивания.

2. 2

   Обжарить и обжарить

   Обжарьте помидоры, лук и чеснок прямо на сухой сковороде, пока они не почернеют пятнами. Обжарьте ломтики подорожника на сале до золотистого цвета. Отдельно поджарьте тыквенные семечки, кунжут и миндаль на сухой сковороде.

3. 3

   Смесь

   Смешайте замоченный перец чили с небольшим количеством воды, обугленными помидорами, луком, чесноком, чипотле, жареным подорожником, поджаренными семенами, миндалем, изюмом, специями и орегано порциями с небольшим количеством куриного бульона до получения однородной массы.

4. 4

   Обжарить соус

   Нагрейте сало в большой тяжелой кастрюле. Вливаем смешанный соус — будет плеваться. Постоянно помешивайте и готовьте на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая, пока не потемнеет.

5. 5

   Добавляем бульон и шоколад

   Добавьте оставшийся куриный бульон, шоколад и соль. Перемешивайте, пока шоколад не растает. Варите на слабом огне 45 минут, часто помешивая, пока родинка не станет густой и блестящей. Вкус — при необходимости отрегулируйте сладость щепоткой сахара.

6. 6

   приготовить курицу

   На отдельной сковороде обжарьте приправленные кусочки курицы на масле. Переложите в соус моле и тушите вместе 25–30 минут до готовности. Родинка должна обильно покрыть курицу.

Вариации

• •

  Негр-крот: черный моль из Оахаки добавляет больше перца чили, обугленной лепешки и больше шоколада.

• •

  Подавайте с индейкой в традиционном варианте праздника Día de los Muertos.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Соус моле прекрасно замораживается на срок до 6 месяцев. Сделайте большую порцию и заморозьте порциями.

Часто задаваемые вопросы