Бастилия (марокканский голубь и миндальный пирог)

Об этом рецепте

Бастилия – блюдо, наиболее ярко демонстрирующее изысканность марокканской кухни. Слоеный пирог из пряного голубя (или курицы), яиц с зеленью, поджаренного миндаля и сахара с корицей, завернутый в тонкое тесто варка (или фило) и посыпанный сахарной пудрой и корицей — он одновременно сладкий, пикантный, хрустящий и податливый. Сочетание острого и сладкого в элегантной оболочке из теста – визитная карточка мароккано-андалузской кухни. Бастилию подают на марокканских свадебных банкетах, во время Рамадана и на официальных ужинах.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 gкуриные бедра(с костями (традиционно — голубь))
• 2 largeлук(мелко нарезанный кубиками)
• ½ tspшафран(растворяется в теплой воде)
• 1 tspмолотый имбирь
• 1 tspкорица(плюс еще для начинки)
• ½ tspмолотый тмин
• 50 gсвежий кориандр(нарезанный)
• 50 gплоская петрушка(нарезанный)
• 6яйца
• 200 gбланшированный миндаль(обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем нарезать)
• 4 tbspсахарная пудра(для миндаля и начинки)
• 10–12листы теста фило
• 100 gсливочное масло(расплавленный)

Инструкции

1. 1

   приготовить курицу

   Приготовьте курицу с луком, шафраном, имбирем, корицей, тмином, зеленью и 300 мл воды. Варить под крышкой 45 минут, пока он не станет очень мягким. Вынуть курицу, нарезать мясо. Выбросьте кости и кожу. Уменьшите количество жидкости для варки вдвое.

2. 2

   Делаем яичный слой

   Взбейте яйца с выпаренной жидкостью на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы получилась густая яичная смесь. Хорошо приправьте. Прохладный.

3. 3

   Сезонный миндаль

   Смешайте жареный миндаль с 2 столовыми ложками сахарной пудры и ½ чайной ложки корицы.

4. 4

   Построить пирог

   Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте сливочным маслом круглую форму для выпечки диаметром 30 см. Выложите 5 листов фило (смажьте каждый маслом), перекрывая форму и нависая над ней. Слой: яичная смесь, затем тертая курица, затем миндальная смесь. Сложите нависающее фило сверху. Сверху выложите оставшиеся листы фило, смазанные сливочным маслом, заправив края внутрь.

   Храните неиспользованное фило накрытым влажной тканью — оно высыхает за считанные секунды.

5. 5

   Испечь и подарить

   Обильно смажьте верх сливочным маслом. Выпекайте 30–35 минут до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки. Обильно посыпьте сахарной пудрой и узором из корицы. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  В современной версии вместо курицы и яиц используются креветки, рыба и вермишель.

• •

  Используйте медленно приготовленную баранью лопатку вместо курицы, чтобы получить более насыщенную и землистую баранью бастилью.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего есть прямо из духовки. Можно собрать и хранить в холодильнике в сыром виде за 1 день до этого.

Часто задаваемые вопросы